SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 17 MSSV: 2071774
3.2.5 Fillet
Mục đích: Tách phần thịt cá ra khỏi xương đầu, nội tạng.
Thao tác: Trước tiên, đặt cá lên bàn fillet sao cho lưng cá đối diện với người fillet. Tay trái giữ đầu cá, tay phải đặt dao sau xương đầu trên lưng cá, cắt một đường sát vây ngực chạm đến xương sống. Tiếp theo, vòng nghiên dao cắt sát theo xương sống kéo dài đến đi. Sau đó, đưa lưỡi dao cắt dọc xương sườn, rọc từ bụng đến đuôi để tách miếng cá ra, được miếng cá thứ nhất. Tiếp theo lật cá lại, đầu cá hướng sang phải, lưng đối diện với người fillet, thao tác tương tự như khi fillet miếng thứ nhất. Q trình fillet được thực hiện dưới vịi nước chảy liên tục nhằm loại bỏ phần máu cịn sót lại và làm cho miếng fillet sạch hơn.
Phần xương đầu và nội tạng được cho vào sọt đựng chế phẩm dưới bàn và chuyển ra ngoài.
Yêu cầu: Miếng fillet phải nhẵn, phẳng, khơng sót xương, phạm thịt.
Hình 8: Cơng đoạn fillet cá.
3.2.6 Cân 2
Mục đích: Dùng để xác định định mức của khâu fillet, để nhà máy tính tốn được
hiệu suất thu hồi và để tính năng suất cho từng cơng nhân.
Thao tác: Mỗi công nhân có một rổ nhựa để đựng phần thịt cá fillet riêng của
mình, sau khi đầy rổ thì người cân cá sẽ mang rổ cá fillet cân trên cân đồng hồ. Bộ phận thống kê sẽ ghi lại số liệu để dựa vào đó trả lương cho cơng nhân.
Yêu cầu: không để miếng cá fillet quá nhiều và quá lâu trong rổ. Cân phải chính
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 18 MSSV: 2071774
3.2.7 Rửa 2
Mục đích: làm sạch máu cá, vi sinh vật, nhớt cá và mỡ bán trên miếng fillet do
trong quá trình fillet tạo ra.
Thao tác: Cá sau fillet được rửa sạch. Công nhân nhúng rổ cá vào nước rửa ở bồn thứ
nhất (100lít) và dùng tay khuấy đều rổ cá nhiều lần sau đó chuyển qua bồn rửa thứ 2 (100lít) tiếp tục thao tác như bồn 1.
Yêu cầu: Thao tác rửa phải đúng cách. Loại sạch máu, nhớt cá và mỡ cịn dính trên miếng fillet.
3.2.8 Lạng da
Mục đích: Loại bỏ phần da cá ra khỏi miếng fillet.
Thao tác: đặt miếng cá lên mặt phẳng máy lạng da, quay mặt fillet của miếng cá
lên trên và phần đi cá hướng về phía lưỡi dao của máy, đẩy nhẹ miếng fillet về phía trục cuốn nguyên liệu.
Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không
được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá.
Hình 9: Cơng đoạn lạng da.
3.2.9 Cân 3
Mục đích: Xác định định mức trong công đoạn lạng da và sửa cá.
Thao tác: Cá fillet sau lạng da sẽ được câc thành từng rổ 5kg và đem đi tạo hình. Yêu cầu: Cân chính xác khối lượng cá fillet sau lạng da. Thao tác nhanh gọn.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 19 MSSV: 2071774
3.2.10 Rửa 3
Mục đích: loại bỏ một phần vi sinh vật và phần vụn sau khi lạng da.
Thao tác: cá trước khi tạo hình được rửa với bồn có chứa nước sạch, lạnh, nhiệt
độ khoảng từ < 50C, dùng tay đảo nhẹ miếng fillet để rổ cá được đồng đều.
Yêu cầu: loại bỏ hết phần vụn, tạp chất cịn sót lại trên cá. Sau khi rửa khoảng 200
kg thay đổi nước rửa, bồn chứa 100 lít .
3.2.11 Tạo hình
Mục đích: nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet.
Thao tác: đặt miếng cá fillet lên thớt, mặt lạng da quay xuống, dùng dao gọt nhẹ để
loại phần mỡ, xương cịn lại ở bụng cá. Sau đó lật miếng cá lại, dùng dao rọc nhẹ một đường theo phần thịt đỏ từ đầu đến đuôi để phần thịt đỏ nhô lên, dùng dao lạng nhẹ phần thịt đỏ, mỡ và da cịn sót lại trên miếng fillet.
Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, khơng sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng. Quan trọng hơn là không rớt định mức
Hình 10: Cơng đoạn chỉnh sửa cá.
3.2.12 Rửa 4
Mục đích: loại bỏ một phần vi sinh vật trên bề mặt, thịt vụn, mỡ còn bám lại trên
miếng cá đã được chỉnh sửa. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm miếng cá được sạch, trắng, giữ miếng cá được lạnh lâu hơn.
Thao tác: Sau khi tạo hình xong thì cơng nhân đưa bán thành phẩm đến thùng inox
chứa nước lạnh để rửa lại.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 20 MSSV: 2071774
3.2.13 Kiểm tra
Mục đích: loại những miếng cá vụn cịn sót, chưa sạch để công nhân đem sửa lại. Thao tác: Đổ cá ra bàn sau đó kiểm tra từng miếng cá. Đối với những miếng cá cịn
sót thịt đỏ, mỡ cá thì tiếp tục gọt bỏ. Trường hợp cịn sót q nhiều thì trả về cho cơng nhân sửa lại. Những miếng cá bệnh phân biệt bằng mắt thường thì được loại bỏ ra.
3.2.14 Cân 4
Mục đích: Để xác định năng suất cho công nhân sửa cá.
Thao tác: Sau khi kiểm tra xong, cá được cho lại vào rổ và được đem đến bàn cân để
cân lại, để xem cá tạo hình có đạt định mức qui định hay khơng. Mỗi cơng nhân đều có thẻ số riêng được để trong rổ cá giúp tính năng suất của cơng nhân.
Yêu cầu: Cân chính xác khối lượng cá sau khi sửa. Thống kê ghi số liệu chính xác.
3.2.15 Kiểm tra kí sinh trùng
Mục đích: Loại bỏ ra những miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng.
Thao tác: Cầm từng miếng cá đặt lên bàng soi có gắn đèn huỳnh quang kiểm tra
kí sinh trùng. Những miếng cá có kí sinh trùng hay bị bệnh sẽ bị loại ngay.
Yêu cầu: Loại bỏ hết những miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng. Thao tác nhanh, chính xác.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 21 MSSV: 2071774
3.2.16 Phân loại sơ bộ
Mục đích: Nhằm tính tốn thời gian quay tăng trọng cho phù hợp.
Hình 12: Phân loại sơ bộ.
3.2.17 Rửa 5
Mục đích: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Thao tác: Sau khi qua phân cỡ sơ bộ, cá được rửa 3 lượt. Cho bán thành phẩm vào
mỗi rổ 5kg, rửa qua 3 bồn bằng nước sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 50C, dùng tay đảo đều.
Yêu cầu: Sau khi rửa để cho cá ráo nước từ 3 đến 5phút, các rổ cá không được xếp
chồng lên nhau. Thay nước rửa sau mỗi 100kg cá.
3.2.18 Quay tăng trọng
Mục đích: Tăng trọng lượng miếng cá, giảm sự hao hụt do mất nước trong quá
trình cấp đông và bảo quản. Ðồng thời giúp miếng cá gia tăng giá trị cảm quan như: trắng, đẹp đáp ứng nhu cầu khách hàng.
Thao tác: Như đã biết khả năng giữ nước là một trong các tính chất quan trọng nhất đối với các sản phẩm thịt cá nói chung qua q trình chế biến. Nó ảnh hưởng rất lớn đến năng suất, sự mọng nước cũng như tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng.
Tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404, quá trình quay tăng trọng được thực hiện theo các bước như sau:
Bước 1: Chuẩn bị 50kg nước ở nhiệt độ thường trong nhà xưởng. Bước 2: Cho 2,5kg MCP_30 vào hòa tan.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 22 MSSV: 2071774
Bước 3: Cho tiếp 0,5kg muối bọt vào hòa tan.
Bước 4: Cho tiếp 17kg đá vẩy vào để nhiệt độ xuống thấp và châm nước vào thêm cho đủ 70 lít dung dịch rồi khoấy đều.
Bước 5: Cho tất cả dung dịch vào bồn quay cá với tỷ lệ: 200kg cá tra fillet/ 70 lít dung dịch.
Yêu cầu: Máy cần quay với tốc độ thích hợp, tránh làm dập nát cá. Liều lượng cá
phải đúng quy định. Cá sau khi quay đảm bảo hình thức, yêu cầu.
Hình 13: Cơng đoạn quay tăng trọng.
3.2.19 Phân cỡ, phân loại
Mục đích: Làm sản phẩm đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau,
hay theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác: Fillet cá tra được phân cỡ theo yêu cầu của đơn đặt hàng. Thông thường
cá được phân theo các cỡ phổ biến như sau: 120 ÷ 170 (gram/miếng)
170 ÷ 220 (gram/miếng) 220 - up (gram/miếng)
Q trình phân cỡ ln đắp đá bảo quản nhiệt độ < 6oC nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Cùng với phân cỡ, cá còn được kết hợp phân loại theo màu theo 3 dạng chính: Loại T1: miếng cá fillet có màu trắng.
Loại T2: miếng cá fillet có màu hồng nhạt.
Loại T3: miếng cá fillet có màu hồng đậm, vàng nhạt..
Sau công đoạn này, bộ phận QC kiểm tra lại cỡ, loại, chất lượng thịt của cá.
Nếu sau khi phân cỡ, phân loại mà chưa kịp quay tăng trọng thì phải tiến hành muối cá bằng đá vảy để bảo quản. Xếp cá vào bồn, một lớp đá vảy, một lớp cá, cách nhau bằng một lớp PE. Tiếp tục như thế cho đến khi đầy bồn.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 23 MSSV: 2071774
3.2.20 Cân 5
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tính cân phụ trội để đạt được trọng lượng tịnh như yêu cầu. Do trong quá trình cấp đơng, miếng cá bị mất nước, và trong quá trình bảo quản, vận chuyển cũng bị hao hụt nên phụ trội. Thông thường cá loại lớn phụ trội số gram ít hơn loại cá nhỏ. Tỷ lệ phụ trội còn phụ thuộc vào loại sản phẩm đông block hay đông rời, cụ thể như sau:
Đông rời: muốn được trọng lượng tịnh 5kg thành phẩm phải cân phụ trội từ 5,1kg đến 5,15kg (2 ÷ 3% trọng lượng tịnh)
Đơng block: muốn được trọng lượng tịnh 5kg thành phẩm phải cân phụ trội từ 5,053 kg đến 5,055kg (1,06 ÷ 1,2% trọng lượng tịnh).
Yêu cầu cân phải chính xác, nếu khơng sẽ ảnh hưởng đến khối lượng tịnh thành phẩm làm ảnh hưởng đến tính kinh tế.
3.2.21 Xếp khn
Mục đích: làm cho sản phẩm có hình dạng nhất định, tăng độ chặt chẽ cho sản phẩm, giảm sự dập gãy do nén ép đồng thời giảm thể tích của sản phẩm, thuận tiện cho việc cấp đơng, bao gói, bốc xếp và vận chuyển. Ngồi ra xếp khn cịn làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm tạo điều kiện cho việc phân phối và tiêu thụ được dễ dàng.
Thao tác: Sau khi cân, cá được xếp vào khn có lót 1 lớp PE, phần đầu và phần
lưng miếng fillet hướng ra ngồi khn, hình thức xếp như sau:
Đông rời: xếp cá rời nhau thành từng lớp, mỗi lớp cách nhau bằng 1 lớp PE, các miếng cá trong một lớp không xếp chồng lên nhau.
Đông block: xếp cá rời nhau thành từng lớp, mỗi lớp cách nhau bằng 1 lớp PE, phần lưng của miếng fillet hướng ra ngoài ở mặt dưới và mặt trên khuôn, châm nước vào đầy khuôn.
Lớp nhựa PE có tác dụng ngăn cách các lớp cá, tránh được sản phẩm dính với nhau khi lạnh đơng. Ngồi ra, lớp PE cịn ngăn cản sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường ngồi, nhờ đó mà hạn chế được các phản ứng sinh hóa xảy ra, tránh mất ẩm trong lúc lạnh đông.
Yêu cầu: Xếp đẹp, mình cá thẳng, khơng bị nghiêng, khơng lượn sóng. Mình cá khơng chạm và thành khn, khơng được dính vào nhau.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 24 MSSV: 2071774
Hình 14: Cơng đọan xếp khn
3.2.22 Chờ đông
Sau khi xếp khuôn nếu chưa cấp đông ngay thì các khn bán thành phẩm được chuyển đến kho chờ đông. Nhiệt độ kho từ -1 đến -40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Theo ngun tắc “vào trước, ra trước” khi cấp đơng.
Hình 15: Kho chờ đông
3.2.23 Cấp đông bằng máy lạnh đơng tiếp xúc
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật,
giữ phẩm chất nguyên liệu. Ðồng thời cấp đông sẽ giúp sản phẩm dễ bảo quản, vận chuyển, bán sản phẩm có thể lưu trong kho lạnh mà khơng sợ ảnh hưởng của các biến đổi sinh hóa cũng như sự cháy lạnh.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 25 MSSV: 2071774
Thao tác: Trước khi đông, tủ đông phải đảm bảo sạch và được rửa bằng nước. Vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ xuống 0 ÷ -5oC. Sau đó, xếp các khn vào ngăn nắp, tùy từng kích thước các tủ mà số lượng khuôn cho vào khác nhau. Nhiệt độ tủ cấp đơng cần đạt khoảng -40 ÷ -45oC. Yêu cầu nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc đạt -180C ± 2oC. Bộ phận QC kiểm tra cảm quan bán thành phẩm trước khi ra tủ.
3.2.24 Tách khn
Mục đích: Tách cá ra khỏi khuôn nhôm để chuyển qua công đọan tiếp theo.
Thao tác: Úp mạnh khuôn lên mặt bàn để tách sản phẩm và tấm PE khỏi khuôn,
rồi cho vào bao bì tạm để bảo quản bán thành phẩm trong kho lạnh.
Yêu cầu: Thao tác cẩn thận, tránh làm gẫy cá.
3.2.25 Mạ băng
Mục đích: Mạ băng sẽ giúp phủ lên bề mặt sản phẩm lạnh đông bằng một lớp nước
đá nhằm làm chậm sự mất nước cũng như sự oxi hóa. Ngồi ra sản phẩm sau khi mạ băng sẽ trở nên bóng góp phần tăng vẻ cảm quan của sản phẩm.
Thao tác: Khi cấp đông đạt đến nhiệt độ mong muốn, bán thành phẩm được tách khuôn, mạ băng. Thông thường, mạ băng bằng cách nhúng thành phẩm vào nước sạch, nhiệt độ nước mạ băng từ 0 - 4oC.
3.2.26 Tái đơng IQF
Mục đích: là để hạ nhiệt độ tâm của sản phẩm xuống thấp để tiếp tục tiến hành mạ băng nhiều lần đối với đơn hàng yêu cầu tỉ lệ mạ băng cao (sử dụng máy tiền đông), hay chỉ để làm khô sản phẩm khi tỉ lệ mạ băng đã đạt yêu cầu cầu (sử dụng máy hậu đông).
Thao tác: các miếng cá sau khi được tách khỏi khuôn sẽ được bỏ vào các rổ nhựa.
Dựa vào yêu cầu khách hàng mà tiến hành cân khối lượng, mạ băng cho phù hợp. Rổ cá sau mạ băng được chuyển lên băng chuyền của máy IQF để tiến hành hạ nhiệt sản phẩm.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 26 MSSV: 2071774
Hình 16: Công đoạn mạ băng và tái đông IQF .
3.2.27 Bao gói
Mục đích: cách ly sản phẩm với mơi trường bên ngồi. Tránh sự lây nhiễm và giúp
cho quá trình vận chuyển và bảo quản được dễ dàng.
Dụng cụ: túi PE, thùng carton. Máy ép. Máy nẹp dây, băng keo.
Thao tác: cá sau khi mạ băng xong được cho vào túi PE và được hàn kín miệng
lại. Tùy đơn hàng mà mỗi túi sẽ được cân ở các mức 1kg, 2kg đến 5kg, sau đó các túi PE này sẽ được cho vào các thùng carton đậy nắp lại rồi dùng băng keo dán kín miệng lại sau đó đưa qua máy nẹp dây lại 2 dây ngang và 2 dây dọc. Thường thì khối lượng các thùng ở mức 10kg/ thùng. Trên thùng có ghi đầy đủ những thơng tin cần thiết như tên sản phẩm, nơi sản xuất, loại sản phẩm, cỡ sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng…
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 27 MSSV: 2071774
Hình 17: Cơng đoạn bao gói sản phẩm.
3.2.28 Bảo quản
Sau khi bao gói hồn chỉnh, các thùng thành phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh để bảo quản trong thời gian chờ phân phối đến người tiêu dùng.
Các thùng thành phẩm được xếp ngay ngắn thành từng cây theo chủng loại, cỡ, ngày sản xuất như quy định. Thông thường, các thùng thành phẩm được xếp trên các tấm pallet cách mặt đất 10cm, cách tường 20cm, cách trần kho lạnh 40cm, cách quạt 50cm và cách lối đi 1m nhằm đảm bảo khơng khí lạnh được lưu thơng trong kho dễ dàng. Bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Cửa kho phải thường xuyên đóng kín, chỉ mở khi xuất nhập hàng, khi xong việc phải nhanh chóng đóng cửa kho nhằm hạn chế sự thay đổi nhiệt độ trong kho. Phải giữ vệ sinh và thường xuyên bảo trì các thiết bị trong kho. Cần phải cẩn thận, đảm bảo an toàn khi ra vào kho.
Khi xuất hàng lên xe lạnh hoặc container phải cho máy lạnh hoạt động trước 30 phút để hạ nhiệt độ xuống -20 ± 2oC mới tiến hành chất hàng lên xe. Xuất hàng phải