3.2.23 Cấp đông bằng máy lạnh đông tiếp xúc
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật,
giữ phẩm chất nguyên liệu. Ðồng thời cấp đông sẽ giúp sản phẩm dễ bảo quản, vận chuyển, bán sản phẩm có thể lưu trong kho lạnh mà không sợ ảnh hưởng của các biến đổi sinh hóa cũng như sự cháy lạnh.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 25 MSSV: 2071774
Thao tác: Trước khi đông, tủ đông phải đảm bảo sạch và được rửa bằng nước. Vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ xuống 0 ÷ -5oC. Sau đó, xếp các khn vào ngăn nắp, tùy từng kích thước các tủ mà số lượng khuôn cho vào khác nhau. Nhiệt độ tủ cấp đông cần đạt khoảng -40 ÷ -45oC. Yêu cầu nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc đạt -180C ± 2oC. Bộ phận QC kiểm tra cảm quan bán thành phẩm trước khi ra tủ.
3.2.24 Tách khn
Mục đích: Tách cá ra khỏi khn nhôm để chuyển qua công đọan tiếp theo.
Thao tác: Úp mạnh khuôn lên mặt bàn để tách sản phẩm và tấm PE khỏi khn,
rồi cho vào bao bì tạm để bảo quản bán thành phẩm trong kho lạnh.
Yêu cầu: Thao tác cẩn thận, tránh làm gẫy cá.
3.2.25 Mạ băng
Mục đích: Mạ băng sẽ giúp phủ lên bề mặt sản phẩm lạnh đông bằng một lớp nước
đá nhằm làm chậm sự mất nước cũng như sự oxi hóa. Ngồi ra sản phẩm sau khi mạ băng sẽ trở nên bóng góp phần tăng vẻ cảm quan của sản phẩm.
Thao tác: Khi cấp đông đạt đến nhiệt độ mong muốn, bán thành phẩm được tách khuôn, mạ băng. Thông thường, mạ băng bằng cách nhúng thành phẩm vào nước sạch, nhiệt độ nước mạ băng từ 0 - 4oC.
3.2.26 Tái đơng IQF
Mục đích: là để hạ nhiệt độ tâm của sản phẩm xuống thấp để tiếp tục tiến hành mạ băng nhiều lần đối với đơn hàng yêu cầu tỉ lệ mạ băng cao (sử dụng máy tiền đông), hay chỉ để làm khô sản phẩm khi tỉ lệ mạ băng đã đạt yêu cầu cầu (sử dụng máy hậu đông).
Thao tác: các miếng cá sau khi được tách khỏi khuôn sẽ được bỏ vào các rổ nhựa.
Dựa vào yêu cầu khách hàng mà tiến hành cân khối lượng, mạ băng cho phù hợp. Rổ cá sau mạ băng được chuyển lên băng chuyền của máy IQF để tiến hành hạ nhiệt sản phẩm.
SVTH: NGUYỄN MINH THẮNG Trang 26 MSSV: 2071774