Nấm men Tỷ lệ chanh dây % Trung
bình
0 10 15 20 Nấm men phân lập Saccharomyces,
Hanseniaspora, Candida 0,160 0,140 0,121 0,112 0,133
b
Nấm men thị trường Saccharomyces
cerevisiae 0,152 0,118 0,123 0,116 0,127
a
Trung bình 0,156d 0,129c 0,122b 0,114a 0,130
Ghi chú: : Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt khơng có ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng với mức ý nghĩa 5%.
Màu sắc của sản phẩm sáng dần lên cùng với tỷ lệ chanh dây. Với mẫu có tỷ lệ chanh dây 20% thì độ hấp thụ nhỏ nên màu sắc tốt nhất, mẫu khơng có bổ sung chanh dây thì màu sậm nhất. Các mẫu đều có sự khác biệt với nhau ở mức ý nghĩa 5% và mẫu tốt nhất là mẫu có tỷ lệ chanh dây là 20%.
4.1.2. Độ rượu của sản phẩm
Độ rượu là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm rượu vang, đồng thời đánh giá được khả năng lên men của nấm men. Thông thường một sản
phẩm rượu vang tốt thì độ rượu phải đạt trong khoảng từ 12–15o. Độ rượu của sản
phẩm được cho ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Độ rượu theo tỷ lệ chanh dây bổ sung và nguồn nấm men sử dụng của sản phẩm
Nấm men Tỷ lệ chanh dây % Trung
bình
0 10 15 20 Nấm men phân lập Saccharomyces,
Hanseniaspora, Candida 13,875 14,532 13,750 14.000 14,031
a
Nấm men thị trường Saccharomyces
cerevisiae 12,750 13,875 13,375 14,500 13,562
b
Trung bình 13,312c 14,162ab 13,562b 14,250a 13,828
Ghi chú: : Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt khơng có ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng với mức ý nghĩa 5%.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
22 Kết quả với các tỷ lệ chanh dây khác nhau có độ rượu sinh ra cũng khác nhau. Lớn nhất là mẫu có tỷ lệ chanh dây 20% (14,25o) nhỏ nhất là mẫu có tỷ lệ chanh dây 0% (13,312o). Với tỷ khóm và chanh dây khác nhau thì pH của dung dịch lên men cũng khác nhau. Sự thay đổi của pH theo tỷ lệ chanh dây được thể hiện ở bảng 4.3.