Ghi chú: dấu I trên đồ thị thể hiện giá trị độ lệch
Có thể nhận thấy sản phẩm hơi bị sậm màu sau một thời gian bảo quản. Tuy nhiên mẫu có bổ sung metabisulphite có giá trị độ hấp thụ tăng ít hơn mẫu khơng sử dụng
metabisulphite. Như vậy rõ ràng metabisulphite đã có khả năng bảo vệ màu của sản
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
29
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận
Kết quả của q trình cải thiện rượu vang khóm thơng qua các yếu tố tỷ lệ chanh dây, loại nấm men, lượng bentonite bổ sung và tác chất bảo vệ màu cho thấy:
- Tỷ lệ chanh dây và loại nấm men sử dụng có ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm. Cần sử dụng tỷ lệ chanh dây là 20% và khóm là 80% và sử dụng nấm men
phân lập với mật số là 106 cfu/l cho quá trình lên men sẽ tạo ra sản phẩm tốt hơn về mùi vị và màu sắc
- Bổ sung bentonite hàm lượng 20g/l vào sản phẩm và ủ trong 6 ngày sẽ cải thiện
đáng kể màu sắc và độ trong của sản phẩm, đồng thời giúp ích cho q trình bảo vệ
màu sau này.
- Sau khi sản phẩm được làm trong có thể bổ sung Natri metabisulphite 0,01% vào sản phẩm để duy trì màu sắc sản phẩm sáng đẹp hơn
5.2. Đề nghị
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
30
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt
Bùi Hữu Thuận (2000). Giáo trình Sinh Hóa Thực Phẩm. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Đại Học Cần Thơ
Bùi Thị Quỳnh Hoa (2007), Bài giảng hóa sinh hoc thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Đại Học Cần Thơ
Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men Công Nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ
Thuật, Hà Nội
Hồng Kim Anh (2008). Hóa Học Thực Phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội
Ts Hoàng Ngọc Hùng và Ds Vũ Chu Hùng (2000). Tá dược và chất phụ gia
dùng trong dược phẩm, mỹ phẩm và thực phẩm. NXB Y học Hà Nội
Tài liệu nước ngoài
Bonnie and Choo (1999). Oxidation and Thermal Degradation of Carotenoids Dragan Cvekovic and Dejan Markovic (2007). Stability of carotenoids toward UV – irradiation in hexane solution
Frederick Khachik (2004). Carotenoids and Retinoids – Molecular Aspects and Health Issues
Graham W.Burton (1989). Antioxidant Action of Carotenoids
H. – D.belity, W.Grosch, P.Schieberle (2004). Food Chemistry – 3rd revised edition
Passcal Ribereau – Gayon et all. Handbook of enology volume 2. jonh welly and Sons Ltd, England, 2006
Tài liệu từ internet
http://www.en.wikipedia.org http://www.vi.wikipedia.org http://www.oprifel.com/fiches.ph http://common.wikipedia.org http://vfs.vn
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
I
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÝ 1.1. Phân tích hàm lượng ethanol.
Xác định hàm lượng ethanol trong sản phẩm bằng phương pháp chưng cất. Dùng rượu kế thủy tinh. Thước đo độ rượu được thiết lập theo định luật Archimedes.
Tiến hành
Sau khi chưng cất rót cồn hoặc rượu vào ống đo đặt thẳng đứng, ống đo phải sạch,
khô và phải tráng qua dung dịch đo. Nhiệt độ khi đo phải làm lạnh hoặc gia nhiệt
đến sấp xỉ 200C.
Từ Từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước nổi tự do rồi đọc kết quả. Đọc 2 đến 3 lần rồi lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt nằm ngang tầm mức chất lỏng
và không đọc ở phần lồi (hoặc lõm). Trong mỗi dung dịch đều chứa các chất hoạt động bề mặt và do đó làm ảnh hưởng tới sức căng bề mặt, chỉ số đọc được trên
thước đo, dẫn đến làm tăng hoặc giảm so với nồng độ thực tế.
1.2. Hàm lượng đường.
Phương pháp Lane – eynon
Nguyên lý: Dựa vào tính khử của monosaccharide định lượng glucose theo phản
ứng oxy hóa khử. Glucose là chất khử, fericyanua kali là chất oxy hóa. Phản ứng
xảy ra trong mơi trường kiềm đun nóng.
Hàm lượng đường trong mẫu được tính theo cơng thức:
Số tra bảng x HSLD x 100
Hàm lượng đường (%) = --------------------------------------
Khối lượng mẫu (g)
1.3. Phân tích hàm lượng acid tồn phần.
Nguyên tắc: Trong rượu vang chứa nhiều loại acid khác nhau và được tạo thành trong quá trình lên men hoặc sử dụng trong quá trình điều chỉnh pH của dịch lên
men nhưng chủ yếu là acid acetic. Vì thế, người ta thường biểu diển độ acid trong rượu vang theo acid acetic.
Kết quả được tính theo cơng thức: V x k x 100
Ax = -------------------- (mg/l)
v
Trong đó:
V: số ml dung dịch NaOH 0.1 N tiêu hao khi định phân. v: số ml rượu lấy để chuẩn độ.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
II
1000: chuyển đổi sang lít
1.4. Phân tích hàm lượng SO2.
Nguyên tắc: Lượng SO2 được xác định bằng cách định phân trực tiếp với dung dịch
iod trong môi trường acid. Dùng chỉ thị màu là dung dịch tinh bột để nhận biết kết
thúc phản ứng, dung dịch chuyển sang màu xanh nâu trong 30 giây.
Lượng SO2 tổng số được tính theo cơng thức n x N x 32 x 1000
SO2 = -------------------------- V
Trong đó:
n: số ml I2 tiêu hao khi chuẩn lượng SO2 tổng số. N: nồng độ đương lượng của dung dịch I2 chuẩn. V: số ml rượu vang mang đi chuẩn.
1.5. Phân tích hàm lượng methnol.
Ngun tắc: Trong mơi trường acid dưới tác dụng của KMnO4, methanol bị oxy hóa thành aldehide formic, rồi tác dụng với acid cromotropic để tạo thành sản phẩm có
màu tím. Đo độ hấp thụ quang của sản phẩm này trên máy UV – VIS ở bước song
450 nm cũng với dãy chuẩn methnol được chuẩn bị trong cùng điều kiện.
1.6. Máy so màu Spectrophotometer.
Nguyên tắc: Tia sáng là một dòng photon, đại diện bởi các dịng tím, trong một
phòng hiển thị dưới đây. Khi một photon gặp một phân tử mẫu phân tích, mẫu sẽ hấp thụ photon. Sự hấp thụ làm giảm số lượng photon của tia sáng, do đó làm giảm
cường độ của tia sáng. Các nguồn ánh sáng được thiết lập để phóng 10 photon cho
mỗi giây. Các photon chuyển động và được hấp thụ (loại bỏ) khi tia sáng qua các khe chứa các mẫu. Cường độ của ánh sáng đến được đầu dò thấp hơn cường độ tia sáng phát.
PHỤ LỤC 2. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ HÓA HỌC RƯỢU
VANG ĐƯỢC QUY ĐỊNH THEO TIÊU CHUẨN VIỆT (TCVN 7045:2002)
Bảng I. Yêu cầu về cảm quan của rượu vang
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,
khơng có mùi lạ
3. Vị Chua chát, có hoặc khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
III
Bảng II. Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V) 6 18
2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, g/l, không lớn hơn
3,0
3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l,
khơng lớn hơn
1,5
4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350
5. Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ 3.1. THÍ NGHIỆM 1
3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây và loại nấm men đến độ trong
Analysis of Variance for Abs - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F- Ratio P- Value MAIN EFFECTS A:NAM MEN 0.000138063 1 0.000138063 13.39 0.0064
B:TY LE CHANH KHOM 0.00397069 3 0.00132356 128.35 0.0000
INTERACTIONS
AB 0.000420688 3 0.000140229 13.60 0.0017
RESIDUAL 0.0000825 8 0.000010312
5
TOTAL (CORRECTED) 0.00461194 15
Multiple Range Tests for Abs by TY LE CHANH KHOM
Method: 95.0 percent LSD
TY LE CHANH KHOM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous
Groups
A4 4 0.11425 0.00160565 X
A3 4 0.1225 0.00160565 X
A2 4 0.12925 0.00160565 X
A1 4 0.15625 0.00160565 X
Multiple Range Tests for Abs by NAM MEN
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous
Groups
B2 8 0.127625 0.00113537 X
B1 8 0.1335 0.00113537 X
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
IV
Analysis of Variance for do ruou - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F- Ratio P-Value MAIN EFFECTS
A:TY LE CHANH KHOM 3.23047 3 1.07682 11.99 0.0025
B:NAM MEN 0.660156 1 0.660156 7.35 0.0266
INTERACTIONS
AB 1.10547 3 0.36849 4.10 0.0490
RESIDUAL 0.71875 8 0.0898438
TOTAL (CORRECTED) 5.71484 15
Multiple Range Tests for do ruou by TY LE CHANH KHOM
Method: 95.0 percent LSD
TY LE CHANH KHOM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
A1 4 13.125 0.14987 X
A3 4 13.75 0.14987 X
A2 4 14.1875 0.14987 XX
A4 4 14.25 0.14987 X
Multiple Range Tests for do ruou by NAM MEN
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
B2 8 13.625 0.105974 X
B1 8 14.0313 0.105974 X
3.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây và loại nấm men đến đường sót
Analysis of Variance for duong sot - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F- Ratio P-Value MAIN EFFECTS
A:TY LE CHANH KHOM 1.43849 3 0.479497 13.42 0.0017
B:NAM MEN 0.0132465 1 0.0132465 0.37 0.5595
INTERACTIONS
AB 0.694285 3 0.231428 6.48 0.0156
RESIDUAL 0.285846 8 0.0357308
TOTAL (CORRECTED) 2.43187 15
Multiple Range Tests for duong sot by TY LE CHANH KHOM
Method: 95.0 percent LSD
TY LE CHANH KHOM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
A4 4 2.03347 0.0945129 X
A2 4 2.03557 0.0945129 X
A3 4 2.41036 0.0945129 X
A1 4 2.75472 0.0945129 X
Multiple Range Tests for duong sot by NAM MEN
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
B2 8 2.27976 0.0668307 X
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
V
3.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây và loại nấm men đến methanol
Analysis of Variance for methanol - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F- Ratio P- Value MAIN EFFECTS
A:TY LE CHANH KHOM 0.000193646 3 0.000064548
8 3.49 0.0701 B:NAM MEN 0.00126877 1 0.00126877 68.51 0.0000 INTERACTIONS AB 0.000057393 4 3 0.000019131 1 1.03 0.4284 RESIDUAL 0.000148155 8 0.000018519 4 TOTAL (CORRECTED) 0.00166796 15
Multiple Range Tests for methanol by TY LE CHANH KHOM
Method: 95.0 percent LSD
TY LE CHANH KHOM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous
Groups
A4 4 0.0351 0.00215171 X
A1 4 0.0390549 0.00215171 XX
A3 4 0.0425 0.00215171 X
A2 4 0.044175 0.00215171 X
Multiple Range Tests for methanol by NAM MEN
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous
Groups
B1 8 0.0313025 0.00152149 X
B2 8 0.0491124 0.00152149 X
3.1.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây và loại nấm men đến SO2
Analysis of Variance for SO2 - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F- Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:NAM MEN 884.319 1 884.319 39.39 0.0002
B:TY LE CHANH KHOM 411.12 3 137.04 6.10 0.0183
INTERACTIONS
AB 578.966 3 192.989 8.60 0.0070
RESIDUAL 179.597 8 22.4496
TOTAL (CORRECTED) 2054.0 15
Multiple Range Tests for SO2 by TY LE CHANH KHOM
Method: 95.0 percent LSD
TY LE CHANH KHOM Count LS Mean LS
Sigma Homogeneous Groups A4 4 36.8 2.36905 X A1 4 42.4175 2.36905 XX A3 4 45.12 2.36905 XX A2 4 50.88 2.36905 X
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiện và Sinh Học Ứng Dụng
VI
Multiple Range Tests for SO2 by NAM MEN
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean LS
Sigma
Homogeneous Groups
B2 8 36.37 1.67517 X
B1 8 51.2387 1.67517 X
3.2. Ảnh hưởng của bentonite đến độ hấp thu
Analysis of Variance for Abs - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F- Ratio P- Value MAIN EFFECTS A:HAM LUONG 0.0447728 3 0.0149243 251.18 0.0000 B:thoi gian 0.0000715833 2 0.0000357917 0.60 0.5633 INTERACTIONS AB 0.000304417 6 0.0000507361 0.85 0.5538 RESIDUAL 0.000713 12 0.0000594167 TOTAL (CORRECTED) 0.0458618 23
Multiple Range Tests for Abs by HAM LUONG
Method: 95.0 percent LSD
HAM LUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
C3 6 0.0653333 0.00314687 X
C2 6 0.0685 0.00314687 X
C4 6 0.0701667 0.00314687 X
C1 6 0.167667 0.00314687 X
Multiple Range Tests for Abs by thoi gian
Method: 95.0 percent LSD
thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
D3 8 0.091125 0.00272527 X
D1 8 0.092375 0.00272527 X