Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sĩ. Vì thế, ngồi chốn vương triều cịn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức, đa số các tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Điều đó địi hỏi người Huế khơng chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ. Ngày nay tuy khơng cịn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế – chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, vốn văn hóa về ăn uống góp một phần khơng nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế. Huế là một vùng đất được khai phá muộn, phần đông là dân tứ xứ theo chúa Nguyễn vào nam lập nghiệp. Vì thế món ăn cũng phong phú, hội tụ được tinh hoa của các nơi khác, biến thành món ăn riêng mang bản sắc độc đáo địa phương. Món ăn Huế vừa có sang trọng, cao lương mỹ vị, vừa có món mộc mạc nhưng do khéo tay, biết chế biến, biết cách thức nêm nấu nên vẫn trở thành món ăn thi vị. Các món ăn quý tộc được triều Nguyễn cho phép hẳn hoi trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ quy định cho từng loại tiệc: tiệc tiếp sứ bộ với ba loại cổ: loại một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, lọai ba có 25 mâm gồm 30 món… Những món đó được bày trong 1080 bát, dĩa quý chỉ dùng trong chốn vương phủ. Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hương vị, mùi ngon đằm thắm của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ Cựu đô. Chỉ từ cây sả và muối, người nội trợ thêm vào một ít tơm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác như tỏi, đường, ruốc, tiêu qua bàn tay mềm mại và khéo léo của các bà, các cơ nội trợ có thể thành món muối sả mà bạn được ăn với cơm
khi chỉ đơn giản vài ba món, như cá bống thệ kho răm rau với nước dừa, một món canh rau tập tàng mà vườn nhà ai cũng có sẵn, với vài ba lá bơng ngọt (lá rau ngót), lá mồng tơi, ngọn sần, búp hoa bí ngơ, đọt cây bát ngát, ít măng vịi … sang một chút thì nấu với tơm thịt, cịn khơng thì lấy cá long hội (loại cá nhỏ) rút xương, thêm chút nước mắm ngon, một tí ruốc, ít hồ tiêu phi thơm hành mỡ, xào qua là được bát canh rau tập tàng ngọt lịm. Bữa ăn nào của mọi gia đình Huế cũng đều có dĩa rau sống và một chén nước mắm phù hợp với món ăn. Có người cho rằng, dĩa rau sống ở Huế là một vũ trụ thu nhỏ với là cà chua đỏ xếp xung quanh tượng trưng cho mặt trời, những lát khế hình ngơi sao thay cho những vì tinh tú, lát vả hình trăng khuyết màu tím phớt, lát chuối chát hình trịn điểm hạt tượng trưng cho mặt đất bao la, một chút rau thơm xanh và vài sợi rau muống, ớt tươi xoắn xít phía trên như những mảng mây xanh, mây hồng bồng bềnh trên nền trời của các màu xanh, đỏ, tím, vàng…Thật là thiếu sót nếu nói nhiều về nón ăn Huế mà khơng nhớ đến món ăn chay. Vì xưa nay ai cũng biết đến Huế đã từng có một thời gian dài thời các chúa Nguyễn, Phật Giáo trở thành quốc giáo. Cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon khơng kém món ăn mặn. Đối với các gia đình Phật tử ở Huế mà mời bạn bè ăn một bữa cơm chay, thì đó là một cách bày tỏ sự quý mến và trân trọng người bạn của mình lắm. Cùng Phượt xin giới thiệu với các bạn một số món ăn ngon, những món ăn đã làm nên một nét đặc trưng ẩm thực rất Huế.
Cơm hến tuy khá phổ biến ở Huế nhưng khơng phải du khách nào cũng thích (Ảnh – kimquynh2310)
Cơm hến là một đặc sản ẩm thực Huế. Cơm hến được trình bày dưới hình thức là cơm nguội trộn với hến xào qua dầu và gia vị, nước hến, mắm ruốc, rau bắp cải, tóp mỡ, bánh tráng nướng, mì xào giịn, ớt màu, đậu phộng nguyên hạt, dầu ăn chín, tiêu, vị tinh (bột ngọt, mì chính) và muối.
Món cơm hến có gốc gác được xem như là món ăn thân quen của người dân làng chài…từ địa phương gọi là dân vạn đò. Họ quanh năm sống trên thuyền đị, lênh đênh trên những nhánh sơng với nghề hạ bạc, thu nhập không bao nhiêu. Chài lưới mị được dưới sơng như tôm cá… là thực phẩm cao cấp, thường đem bán, cịn tầm tầm rẻ tiền như ốc, hến… thì tận dụng tối đa cho bữa cơm thường ngày. Hến thì gần như lúc nào cũng đãi xúc được.
Muốn ăn cơm hến ngon các bạn có thể tới khu vực đường Hàn Mạc Tử hoặc tới Cồn Hến, Vĩ Dạ để thưởng thức.
Bún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún ở đâu cũng có. Tại Huế, món này được gọi đơn giản là “bún bị”. Các địa phương khác gọi là “bún bò Huế” để chỉ xuất xứ của món ăn này. Món ăn có nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bị, giị heo, cùng nước dùng có màu đỏ đặc trưng. Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm vào một ít mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị rất riêng của nồi bún bò Huế. Sau khi xương bị được hầm chín tới, người ta thường thêm vào một ít chả heo hay chả bị được quết nhuyễn. Thịt bị có thể được xắt mỏng, nhúng vào nước dùng đang sôi trước khi cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái). Người ta cũng thường cho thêm một ít ớt bột và gia vị vào tơ bún rồi ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau cải con, bắp chuối xắt nhỏ.
Bún thì khơng đâu khơng có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền mỗi khác. Con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Có hai loại bún, con bún thường được cuộn thành từng con nhỏ lúc đói bụng mà chấm nó với nước mắm ớt chanh tỏi thì tuyệt. Cịn con bún để làm bún bò giò heo hoặc bún cua thường lớn hơn. Dọc hai bên
đường ở Huế, bạn sẽ gặp ngay những gánh bún rất bình dân nhưng cũng rất ngon, rất đông khách… Một tơ bún giị hay bún bị hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Đặc biệt là nồi bún, một nồi bằng nhôm dẻo rất mỏng và được người thợ gò xứ Huế gò rất khéo, trông giống một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn. Cái nồi được chùi rửa kỳ cọ rất kỹ nên bao giờ cũng sáng trắng, trơng rất thích mắt. Ăn một tơ bún đang bốc khói, những sợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng (được viên từ giị sống và thịt cua), những miếng móng giị được ninh mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng giá và màu xanh của rau sống, húp một ít nước beo béo đậm đà kèm theo một chút gia vị mắm ớt chanh bạn sẽ thấy vơ cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xuýt xoa, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt chạy dần vào trong thực quản, chắc chắn bạn sẽ không quên được cái hương vị này. Phải có một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị xứ Huế nó thâm trầm như thế nào.
Bên cạnh những tiệm, những quán cố định trên hầu khắp các con đường của kinh thành Huế, mỗi buổi sáng tinh mơ, bạn đi dạo các con đường xứ Huế sẽ thấy
cho khách khắp cả thành phố. Mỗi người mỗi vẻ, mỗi gánh mỗi hương vị nhưng tất cả đều Huế, Huế từ con bún, từ các nồi nhôm, từ dáng đi nhanh khoan thai nhịp nhàng, và cho dù bạn có khó tính đến đâu chắc cũng sẽ hài lịng khi thưởng thức một tơ bún rất bình dân, rất rẻ nhưng nhiều khi lại rất ngon. Muốn thưởng thức Bún bò ngon đúng chất Huế các bạn hãy tới khu vực đường Chi Lăng giao với Nguyễn Du. Ở đây có một số quán bún bò khả nổi tiếng như Bún bò O Liễu, bún bò Mụ Rớt, bún bò Bà Phụng …
Các loại bánh đặc trưng của Huế Bánh bèo
Bánh bèo gồm có ba phần chính là bánh làm từ bột gạo, nhân để rắc lên bánh làm bằng tôm xay nhuyễn, và nước chấm, một hỗn hợp mà nước mắm là thành phần chính và thường đổ trực tiếp vào bánh chứ không cần chấm. Thành phần phụ của bánh bèo thường là mỡ hành, đậu phộng rang giã nhỏ. Tuỳ theo địa phương, có
những cách thêm bớt khác nhau cho món bánh này, ví dụ ở Sài Gòn thường bỏ đậu xanh, đồ chua, lại cho ăn kèm bánh đúc, bánh ít, bánh bột lọc. Tại miền Trung, bánh bèo thường được phân ra làm hai loại là bánh bèo Quảng Nam và bánh bèo Huế. Bánh bèo Quảng Nam thường thì bánh to, dày, ăn với nhân là bột nấu nhão gồm có thịt, tơm băm, hẹ, khi ăn bỏ thêm ít hành phi, ớt băm. Bánh bèo Huế có khác chút ít, bánh mỏng hơn, có bột tơm sấy, khi ăn kèm theo da heo chiên giòn.
Bánh bột lọc
Bánh bột lọc khá phổ biến ở các tỉnh miền Trung, trong đó có Huế (Ảnh – cungphuot.info)
Bánh bột lọc là một loại bánh được từ bằng bột sắn được lọc lấy tinh bột, sau đó được luộc một phần nhỏ bột, nhồi kỹ và làm bánh. Nhân bánh thường bằng tôm
khi vắt thành bánh, bánh được gói bằng lá chuối (hoặc có thể khơng gói) và hấp cách thủy. Đây là món ăn phổ biến ở các tỉnh Bắc Trung Bộ và đặc biệt là Huế.
Bánh Nậm
Bánh nậm (Ảnh – cungphuot.info)
Bánh nậm là một loại bánh và là món ẩm thực truyền thống đặc trưng của xứ Huế, cùng với bánh bèo, bánh lọc. Đây là thứ bánh được làm từ bột gạo vừa ngon vừa có tính chất lành (người già, trẻ em, người ốm đều có thể ăn được).Ở Huế, bánh nậm cịn được làm chay, chỉ có nhân đậu xanh, dùng cho ngày rằm, mồng một. Đặc biệt, cịn có bánh nậm nhân thịt cóc, dành cho trẻ cịi cọc, suy dinh dưỡng, cũng ngon và hấp dẫn không kém bánh nậm tôm.
Bánh ram ít
Ở Huế có một thứ bánh kết hợp hai loại bánh khác nhau, ăn vào vừa giòn vừa dẻo, béo nhưng không ngấy bởi được chấm với thứ nước mắm chua ngọt, đó là bánh ram ít. Tưởng như bánh ram và bánh ít là hai thứ bánh khơng ăn nhập gì với nhau nhưng qua bàn tay tài hoa của người phụ nữ Huế, bánh ram ít đã trở thành một món ăn dân dã của Huế được du khách gần xa biết tiếng.
Bánh ram ít có hai phần tách bạch rõ ràng: phần bánh ram và phần bánh ít. Tuy cách thức chế biến khác nhau nhưng cả hai phần bánh đều được làm từ gạo nếp. Nếp làm bánh phải là thứ nếp ngon, trắng, dẻo. Nếp được xay nhuyễn thành bột, trộn tí muối, cho nước ấm từ từ từng ít một. Dùng tay nhồi bột đến khi tạo thành một khối chắc mịn, mềm nhưng khơng nhão, nặn thành các viên trịn nhỏ bằng hai ngón tay. Tơm để nguyên con, thịt ba chỉ xắt hạt lựu nêm đường, nước mắm ngon, tiêu, hành tím băm, thêm chút dầu hoặc mỡ nước kho nhỏ lửa trong vịng 15 phút. Xoa ít dầu ăn vào tay, ấn từng viên bột thành hình dẹp, lấy muỗng múc tơm thịt đặt
khi nước sơi. Bánh có độ dẻo và màu trắng ngần là được. Bánh chín gắp ra để nguội, đậy bằng lá chuối để bánh không bị khô nhưng nhớ khơng đậy kín kẻo bánh bị chua. Khác với bánh ít, khi nhồi bột bánh ram bớt nước hơn một chút để cho bột bánh hơi cứng. Bánh ram không cần làm nhân, bánh được chiên trên chảo nhiều dầu mỡ đến khi bánh giịn và có màu vàng sậm. Vớt bánh ra để trên lớp giấy thấm cho ráo dầu. Đặt một cái bánh ít lên trên cái bánh ram, dùng đũa dằn cho bánh mỏng ra và ép chặt vào cái bánh ram.
Lúc bày ra đĩa, người Huế thường đặt phần bánh ít trắng tinh lên trên rồi rắt thêm một lớp bột tôm cháy vàng trông thật hấp dẫn. Điểm độc đáo của bánh ram ít là chấm với nước mắm chua chua ngọt ngọt được pha chế một cách đặc biệt, không mặn quá hay ngọt quá, thêm vị cay của mấy lát ớt Huế. Sự kết hợp giữa vị giòn tan của bánh ram với vị thơm, dẻo của bánh ít và vị mặn ngọt của nước mắm đã làm hài lịng rất nhiều thực khách. Dân gian Huế có bài ca dao nói về sự ngon của bánh ram ít như sau:
Này em vừa ngậm mà nghe Ram vàng ít dẻo càng mê vị tình
Mới hay đặc sản Huế mình Sắc hương dân dã cung đình tìm nhau
Từ dân gian, bánh ram ít đã được các gia đình hồng tộc học hỏi trở thành một trong những món ăn cung đình. Ngày nay, du khách dễ dàng tìm thấy bánh ram ít trong các nhà hàng, qn ăn vặt hay các gánh hàng rong của xứ Huế mộng mơ.
Bánh Khoái
Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lịng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tơm bóc vỏ, thịt bị (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khn bánh khối làm bằng gang hình trịn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khn lên lị đổ bánh. Múc một muôi bột trứng đổ vào khn nóng đã tráng mỡ. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên quyến rũ, bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bị nướng, lát mỡ
đĩa. Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm chỉ các đầu bếp giỏi mới chế được. Ðây là bí quyết gia truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương vị thượng hạng của bánh khoái. Nước lèo Huế được chế biến rất cầu kỳ với hàng chục
nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang… Quán bánh khoái
Thượng Tứ tồn tại gần ba bốn chục năm nay, đã trở thành văn hoá ẩm thực Huế, làm say lòng du khách, thân thuộc với người Cố Ðơ chẳng khác gì cơm hến, tiếng chng chùa Thiên Mụ, con đị sơng Hương.
Bánh ướt thịt nướng Kim Long
Bánh ướt là loại bánh tráng được làm bằng bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng hơn và dùng liền (nên gọi là bánh ướt chứ không phơi khô như bánh tráng). Thịt để nướng thường là thịt heo ba chỉ thái mỏng, ướp tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị hương, mè (vừng). Thịt ướp sau vài giờ thì đem kẹp, nướng trên bếp than đỏ hồng cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi thơm. Lấy thịt nướng này kẹp với rau thơm, giá,
xà lách làm nhân để cuốn bánh ướt (Món này gần tương tự như kiểu món phở cuốn ở Hà Nội, có điều ở Hà Nội là cuốn với thịt bị). Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước chấm hết sức đặc biệt, được các chủ hàng chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt… như một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Chính nhờ hương vị nước chấm rất đặc trưng mà món ăn bình dân này của Kim Long được nhiều du khách biết đến, tạo thêm nét chấm phá trong bức tranh ẩm thực đa sắc màu của Huế. Với hương vị đặc trưng như thế, nếu có dịp đến Huế, trên đường đi thăm chùa Linh Mụ bằng ô tô hay du thuyền, bạn đừng quên ghé lại Kim Long để thưởng thức món ăn đậm đà hương vị quê hương này.
chinh phục ngay bởi rất nhiều màu sắc, khi ăn bạn cảm nhận được rất nhiều hương vị cùng lúc như vị ngọt nhẹ nhàng, vị béo ngậy của đậu phộng, mè, vị chua thanh mát của rau củ, hay cay cay của ớt… Một sự kết hợp hài hòa giữa màu sắc và