Bài 2 CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN
1 Chế biến món nộm miến Hàn Quốc
13 Chế biến món lẩu hải sản chua cay
Cá quả 1 kg Hành tây 0,1 kg Mực tƣơi 0,5 kg Thì là 1 mớ Tôm tƣơi 0,5 kg Gừng 0,05 kg Me 0,1 kg Đƣờng 0,1 kg Cà chua 0,2 kg Ơt 3 quả Dứa 1 quả Rau cải cúc 2 mớ
Chuối xanh 3 quả Rau mùi 2 mớ
Khế chua 2 quả Mỳ trứng 0,5 kg
Hành khô 0,05 kg Nƣớc dùng 2 lít.
Rau cải xanh 2 mớớ Tiêu, muối, mố ỳỳ chính.
13.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Cá quả lọc lấy thịt thái lát mỏng, ƣớp tiêu, muối, mỳchính, nƣớc gừng để ngấm. - Tơm bóc vỏ, đểđi, rửa sạch. Mực sơ chế sạch ,thái miếng.
- Dứa gọt vỏ thái miếng, chuối xanh, gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nƣớc có pha chút dấm.
- Khế chua thái lát mỏng, cà chua thái miếng cau .
- Các loại rau nhặt rửa sạch để ráo , hành khơ bóc vỏ rửa sạch thái mỏng. - Thì là, hành hoa rửa sạch cắt khúc ớt thái chỉ.
- Cá, tôm, mực, bày ra đĩa, trên rắc ớt gừng
13.3 Chế biến nhiệt.
- Đầu xƣơng cá cho vào nồi nƣớc dùng đun sôi nhỏ lửa khoảng 45 phút , lọc lấy nƣớc dùng trong, cho nƣớc dùng vào nồi lẩu, cho gia vị tiêu, muối, mỳ chính, cà chua, dứa, ớt, đừờng, nƣớc me, khế chua, thì là, hành hoa , hành khơ phi vàng.
13.4 Trình bày sản phẩm.
riêng từng đĩa .
- Khi ăn khách tự phục vụ, nhúng cá, mực, tôm và các loại rau vào nồi lẩu đang sơi .
Hình 2.13 Lẩu hải sản chua cay
13.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Hài hoà , đẹp mắt .
- Mùi : Nổi mùi thơm của cá, tơm, mực, cùng thì là, hành hoa . - Vị : Chua, vừa ăn .
- Trạng thái : Nƣớc lẩu trong, nguyên liệu trình bày đẹp và hấp dẫn . - Cách ăn : Ăn chính bữa .
13.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
s.t . t Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Nƣớc lẩu bịđục. Xƣơng sử lý chƣa kỹ,
ninh lửa to .
Xƣơng cho vào nƣớc đun sôi rửa sạch, Đổ nƣớc mới vào đun sôi giảm lửa, ninh âm ỉ .
89