9 Muối tiêu, bột nêm, bột
năng
Cách làm:
- Bắp bò rửa sạch, cắt thành từng miếng vuông to, ướp gia vị muối tiêu, bột nêm. - Khoai tây, cà rốt gọt vỏ rửa sạch tỉa hoa.Tiêu xanh đập dập, hành tỏi bằm nhỏ - Đun nóng dầu cho bắp bò vào xào cho vàng và săn các bề mặt.Cho thêm hành tỏi,
tiêu xanh, cà chua tán, rượu vang đỏ vào xào cho thơm và ra màu .
- Sau cùng cho nước dùng nâu, lá thơm vào hầm cho tới khi thịt chín rồi cho khoai tây cà rốt vào nấu cùng cho tới khi chín mềm, nêm lai cho vừa ăn và làm sánh lại bằng bột năng. Phục vụ nóng cùng bánh mì
u cầu cảm quan:
- Bị hầm chín mềm, xốt sánh có màu nâu, hương vịthơm, vịhơi cay từ tiêu.
Bài 9 CƠM CHÁ HẢI SÂM
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
1 Hải sâm gr 200 Tươi mới, rõ nguồn gốc 2 Tôm, mực gr 200 Tươi, không bị bủng thịt 3 ơm cháy gr 100 Mới, giịn, khơng bịẩm mốc 4 Rau thập cẩm (bắp non,
cà rốt, bông cải, cải thảo)
gr 350 Tươi mới, không héo úa
5 Hành lá, cần tây gr 50 Tươi mới, không héo úa 6 Hành, tỏi, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa
7 Muối, tiêu, bột ngọt, đường. ầu hào, dầu mè, nước tương
Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ
8 Bột năng
Cách làm:
- Mực rửa sạch cắt hình mắt v ng, tơm lột vỏ chẻ lưng lấy chỉ đen. Hải sâm sơ chế lạch lấy hết những đường gân bên trong ra, cắt ra thành từng khúc dài khoảng 3cm - ơm cháy bẻ nhỏ.
- ác loại rau sơ chế sạch cắt miếng nhỏ vừa ăn. à rốt tỉa hoa. - Hành lá, cần cắt khúc, gừng thái chỉ, tỏi băm nhuyễn.
- Đun sôi nước cho mực, tơm, hải sâm trụng chín, vớt ra để ráo.
- Đun sôi nước cho các loại rau củ vào trụng sơ vớt ra xả qua nước lạnh cho nguội. - Đun nóng dầu cho cơm cháy vào chiên chín vàng, nở xốp, vớt ra bày ra đĩa.
- Phi thơm tỏi cùng ít dầu ăn cho hải sâm, tơm, mực, thịt vào xào nhanh tay trên lửa lớn sau đó cho các loại rau vào xào cùng. ho nước dùng vào đun sôi.
- Nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu hào, dầu me, nước tương cho vừa ăn - uống một ít bột năng cho hơi sánh lại sau cùng cho hành lá, cần, gừng thái chỉ
vào đảo đều.
- Bày ra thố hoặc nồi lẩu, khi nào ăn thì cho cơm cháy vào.
T ẩ ả
- Món ăn vừa chín tới, các loại rau không bị đổi màu, vị vừa ăn, sốt không quá đặc
Bài 10: CHẢCÁ THĂNG LONG
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
1 á lăng hoặc cá lóc kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 2 Riềng già gr 200 Tươi, không bị khô héo 3 Mẻ muỗng 3 Mới, thơm rõ nguồn gốc 4 Mắm tôm muỗng 6 Mới, thơm rõ nguồn gốc 5 Nghệ tươi gr 50 Tươi mới, không héo úa 6 Hành lá, thì là, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa 7 Muối, tiêu, bột ngọt,
29 đường. đường.
Cách làm:
- á sơ chế sạch, b v y, chà cho hết nhớt. - Lọc file ra sau đó thái ra thành từng miếng lớn
- Riềng, nghệ gi nh vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm lọc qua rây bỏ xác
- Hành lá thái chỉ, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt khúc ngâm vào trong nước cho tươi. - Cá ướp cùng với nước riềng, ngệ, mẻ, mắm tôm, bột ngọt, tiêu, muối để ngấm - ếp cá vào vỹ nướng. Đốt than cho hồng sau đó đem cá đi nước cho chín vàng 2 mặt - Lấy cá ra đĩa bên trên rắc ít đậu phộng rang.
- Phục vụ kèm cùng với các loại rau đ chuẩn bị sẵn và phục vụ cùng với bún
- ó thể phục vụ nóng cho khách tại bàn bằng cách lên bếp cùng với chảo mỡ, khách ăn tới đâu sẽ cho cá nướng và rau vào tới đó đểhấp dẫn hơn.
T ẩ ả
- Thịt cá chín vàng, khơng bị nát
- Vị vừa ăn thơm vùi riềng, mẻ, mắm tôm
Bà 11 CÁ CHÉP OM DƯA
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
1 Cá chép kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 2 ưa cải chua gr 500 Tươi, mới đảm bảo VSATTP 3 Mẻ muỗng 3 Mới, thơm rõ nguồn gốc 4 Mỡ heo thái cục gr 100gr Mới, không bị hôi 5 Cà chua quả 2 Tươi mới, khơng héo úa
6 Hành lá, thì là, ớt sừng, hành tím
gr 100 Tươi mới, không héo úa 7 Muối, tiêu, bột ngọt,
đường. mắm
Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ
Cách làm:
- á chép sơ chế sạch để nguyên vảy ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt. - ưa cải chua rửa sạch cắt miếng vừa ăn.
- Mỡ heo thái hạt lựu thắng lấy tóp mỡ và mỡ.
- Cà chua thái múi cau. Hành lá, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt khúc ngâm vào nước. Hành tím thái lát.
- Đun nóng dầu cho cá vào chiên săn lại, vớt ra để ráo dầu.
- Phi thơm hành tím cho dưa chua vào xào săn lại nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, nước mắm sau đócho nước dùng vào om cho tới khi dưa chín mềm.
- Tiếp tục cho cá vào om cho tới khi cá chín. Nêm lại gia vị cho vừa ăn - Bày cá và dưa ra đĩa inox sâu lòng sau đó cho tóp mỡ, cà chua lên trên. - Trên cùng phủ hành lá, ớt sừng và thì là.
- Đem ra phục vụ nóng cùngbếp cồn, bún, nước mắm mặm, ớt cắt lát.
`T ẩ ả
- Cá chín tới, khơng bị vỡ nát. ưa chín mềm, có vị hơi chua.
Bài 12: CÁ HẤP KỲ LÂN
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
1 Cá lóc kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 2 Jăm bon gr 100 Đảm bảo VSATTP
3 Nấm đông cô tai 10 Mới, thơm
4 Gừng gr 50gr Tươi, khơng héo úa 5 Hành lá, ngị, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa