2.7.1 Đặc tính về giá trị dinh dưỡng
Trong quá trình chế biến nước mắm, các chất Protid phức tạp đã được chuyển hóa để trở thành các chất đạm đơn giản mà cơ thể dễ hấp thụ và rất cần thiết. Vì vậy, ngoài hương vị và màu sắc có tác dụng kích thích sự thèm ăn, sự tiêu hóa, nước mắm còn là một gia vị mang nhiều chất bổ dưỡng.
Ngoài muối và chất đạm (Protein) dưới dạng amino acid, nước mắm cong có chất lân dưới dạng khoáng và hữu cơ giúp cơ thể tăng trưởng. Trong quá trình sản xuất do không sử dụng phương pháp đun nấu với nguồn nhiệt nên trong nước mắm còn chưa nhiều lọa sinh tố A,D,B12 … Vì vậy khi suer dụng nước mắm ta cũng nên tránh đun nấu quá lâu như khi kho cá, kho thịt để hàm lượng chất bổ có trong nước mắm không bị nhiệt phân hủy.
Trong thành phần còn có các loại vitamin, các khoáng chất cần thiết, đạt giá trị ding dưỡng từ 650 – 700 kcal/ lít; được đảm bảo bằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế HACCP. Người ta ước tính 1 lít nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao gấp nhiều lần so với ăn 1kg cá.
2.7.1.1. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị ding dưỡng của nước măm. Gồm 3 loại đạm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng Nitow có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
- Đạm Amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng Acid Amin(g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm Amon: Càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm cong chứa đầy đủ các Acid Amin, đặc biệt là các Acid Amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin….Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung fian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
2.7.1.2. Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde). - Các Acid bay hơi: 404 – 533 (propionic).
- Các Amin bay hơi: 9,5 – 11,3(izoproppylamin).
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde).
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
2.7.1.3. Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l và một số các chất khoáng như: S,Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
2.7.2 Đặc tính sản phẩm về thành phẩm hóa học
Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm: - Nước: 57% - 68%
- Đạm tổng số: 7% - 21%. Độ đạm của mắm Phú Quốc cao từ 20 – 40 gN/lit.
- Muối NaCl: 22- 26 %
Trong đó thành phần hóa học đạm tổng số là đặc trưng cho nước mắm. Dựa vào hàm lượng đạm có thể chia mức chất lượng cho nước mắm. Ví dụ loại đặc biệt có độ đạm từ 40 độ N trở lên, thượng hạng có độ đạm là 35 độ N, loại hạng 1 khoảng 30 độ N, loại hạng 2 khoảng 25 độ N và loại 3 là 20 độ N.
2.7.3 Đặc tính về vệ sinh an toàn
Hệ vi sinh vật sản xuất nước mắm: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
Trong nước mắm có thể có vi khuẩn Clostidium, tụ cầu vàng – trước đay đã được quy định không được phép hiện diện trong thực phẩm. Đây là những loại vi khuẩn gây tiêu chảy, sốt, gây hại cho đường tiêu hóa.
Ngoài ra, khi nhà sản xuất bổ xung Ure vô cơ vào nước mắm nhằm tăng độ đạm, hay bổ sung thêm một số hóa chất và chất làm ngọt sẽ tăng nguy cơ độc hại đối với người tiêu dùng.
Nước mắm Phú Quốc được sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc phải tuân thủ các quy định tại các tiêu chuẩn nghành của Bộ Thủy sản 28 TCN 135: 1999 Tàu cá – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 28 TCN 175: 2002 Cơ sở sản xuất nước mắm – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy định pháp luật liên quan.
Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng nhờ độ đạm cao ( 20 – 40 g N/lít) mang vị dìu dịu, ngọt ngào quyến luyến và thơm ngon lừng mùi các cơm sóc tiêu đặc sản, chỉ riêng Phú Quốc mới có. Nước mắm ở đây lâu càng ngon.
Nước mắm cốt nguyên chất màu nâu sậm trong vắt và sánh đặc. Nước mắm thường có màu từ nâu vàng, nâu đỏ hay từ nâu vàng đến lâu đỏ.
2.7.4 Đặc tính về tính chất vật lý
Nước mắm Phú Quốc là chất lỏng có màu nâu vàng đến nâu đậm. Nước mắm có độ tỏng cao và sánh, không lẫn tạp chất. Nước mắm Phú Quốc sản xuất tại công ty Quốc Dương thường được đóng chai nhựa cứng(đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
2.7.5 Đặc tính về tính thẩm mỹ và thị hiếu
Sản phẩm có màu sắc tự nhiên, hài hòa thích hợp thị hiếu người tiêu dùng đồng thời nước mắm Phú Quốc cũng phong phú và đa dạng, được đóng trong các chai có thể tích, độ đạm khác nhau tạo ra nhiều lựa chọn, thích hợp với những yêu cầu của từng khách hàng đối tượng người tiêu dùng. Một số dạng sản phẩm nước mắm Phú Quốc sản xuất tại công ty TNHH Quốc Dương:
- Nước mắm Nhĩ : thể tích 500 ml, độ đạm 350N, 400N
- Nước mắm Cốt : thể tích 650 ml, độ đạm 250N, 300N, 350N - Nước mắm 300N : thể tích 5 lít, độ đạm 200N, 300N
- Nước mắm 200N: thể tích 10 lít, độ đạm 200N
Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa
Theo TCN 230: 2006 : Nước mắm Phú Quốc – quy định các chỉ tiêu nước mắm Phú Quốc như sau:
2.8.1 Phân hạng
Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau: - Đặc biệt - Thượng hạng - Hạng 1 - Hạng 2 - Hạng 3
2.8.2 Chỉ tiêu về cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng 1.
Bảng 1 – yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc Yêu cầu ST T Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ 2 Độ Trong Trong, sáng, sán
không vẩn đục Trong, không vẩn đục 3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc
4 Vị Ngọt đậm của đạm có hậu vị rõ ràng Ngọt của đạm có hậu vị rõ Ngọt của đạm có hậu vị Ngọt của đạm ít hậu vị 5 Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có 2.8.3 Chỉ tiêu về hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 2:
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Hàm lượng nitơ toàn phần,
tính bằng g/l, không nhỏ hơn 40 35 30 25 20
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn
55 45
3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn
14 15
4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l
theo axit axêtic, không nhỏ hơn 12
5. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng
250 - 295 6. Hàm lượng Histamin, tính
2.9. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.2.10. Chỉ tiêu vi sinh vật: 2.10. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 3
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc
TT Tên chỉ tiêu Mức tối đa
cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1
ml 10
2.11.Các yêu cầu về bao gói, ghi nhận, vận chuyển và bảo quản
Thực hiện theo quyết định số 18/2005/QĐ – BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi và xứ Phú Quốc.
1). Nước mắm Phú Quốc thành phần được đóng gói vào các dụng cụ chứa đựng kín dưới các hình thức có thể cung cấp trực tiếp đến người tiêu dùng.
2). Trên bao bì chứa nước mắm Phú Quốc thành phẩm phải được ghi nhãn theo quy định tại Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa 30/8/1999 của Thủ Tướng Chính Phủ ) và các văn bản hướng dẫn của các Bộ, nghành. Trên nhãn cần ghi tối thiểu các nội dung sau:
Tên hàng hóa và “ Tên gọi xuất xứ - Nước mắm Phú Quốc” đối với sản phẩm xuất khẩu: “Phu Quoc fish sauce – AOC” ;
Tên và địa chỉ của cơ sở đóng gói và địa chỉ cơ sở chế biến; Thành phần;
Chỉ tiêu chất lượng(ghi đạm tổng số g N/l); Khối lượng nước mắm (đơn vị: lít hoặc mililit); Ngày đóng gói, thời gian sử dụng;
Hướng dẫn bảo quản, sử dụng; Mã số lô hàng;
3). Nước mắm đã đóng gói được bảo quản trong nhà có mái che ở điều kiện tự nhiên của môi trường.
PHẦN 3: PHỤ LỤC
Danh mục các phương pháp xác đinh chỉ tiêu chất lượng đã nêu trên: 1. Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003.
2. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003
3. Xác đinh các chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 09. - Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3706 – 09. - Hàm lượng amoniac theo TCVN 3706 – 09. - Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992. - Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90.
- Hàm lượng hitstamin theo 28 TCVN 198 : 2004. 4). Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật:
- Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507 – 3: 2005.
- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Echerichia coli,Staphyloccocusaureus theo TCVN 5287 : 1994.
- Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993.
- Định lượng Clostridium Perfriengens theo TCVN 4991 – 89. - Định lượng nấm mem và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89.
KẾT LUẬN:
Như vậy qua bài tiểu luận này chúng ta thấy đựơc tầm quan trọng của việc hệ thống quản lý chất lượng HACCP cũng như những tiêu chuẩn hóa các sản phẩm trong hoạt động sản xuất kinh doanh. Điều này mang lại lợi ích to lớn không những cho nhà sản xuất mà cho chính những người tiêu dùng, chính vì vậy tạo nên sự an tâm, sự tin cậy của người tiêu dùng đối với sản phẩm nói chung và nhà sản xuất nói riêng.
Sản phẩm nước mắm truyền thống Phú Quốc đã có từ lâu đời, từ 200 năm trước. Nước mắm Phú Quốc đặc trưng cho nét văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc của Việt Nam, là linh hồn của người Việt. Sản phẩm này đang dần được thị trường quốc tế chấp nhận và tin tưởng. Việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm này mang lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nói riêng và cho đất nước nói chung. Hiện tại, tổ chức Codex cùng tổng cụ đo lường chất lượng (TCVN) đang xây dựng tiêu chuẩn riêng cho nước mắm mang thương hiệu Phú Quốc. Trong bài tiểu luận nhóm “Sun Rise” chúng em chỉ đề cập hệ thống quản lý chất lượng HACCP đối với sản phẩm này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1) Giáo trình Quản Lý Chất Lượng - Đại Học Công Nghiệp Hà Nội
2) Tiêu chuẩn – Công cụ kỹ thuật hữu hiệu để tăng cường hội nhập kinh tế quốc tế - Ngyễn Minh Bằng
3) http://khcn.bacninh.gov.vn 4) http://vpc.vn/proletblank.aspx 5) http://www.60s.com.vn/index.2045624/0402009.aspx 6) http://www.tieuchuanchatluong.com/haccp 7) http:// www.tailieu.vn/tieuchuandanhgiachatluong/haccp 8) http:// www.my.opera.com/vuhau.vn/blog/show.clml/303133