1/ Quy trình sản xuất từ nguồn cĩ sẵn đường
Phế liệu các loại quả cĩ chứa đường thu được sau khi sản xuất mứt, nước quả, quả muối chua, quả khơ… mà cịn chứa một lượng đường khơng dưới 8% thì cĩ thể dùng để sản xuất giấm.
Các phế liệu này khơng thể chế biến ngay trong thời kỳ nhà máy đang sản xuất các mặt hàng chính nên người ta thường sấy khơ chúng ( đến độ ẩm khơng quá 8%) rồi bảo quản trong các bao hoặc thùng.
- Sau 8 - 14 giờ trích ly phế liệu, dịch trích ly cho chảy vào thùng, cịn khối cặn bã được đem đi ép; nước ép thu được đem trộn với dịch trích ly đầu ( tỷ lệ 1:1) và được đưa vào thanh trùng trong thiết bị trao đổi nhiệt. Ơû trong thiết bị đun nĩng làm việc liên tục, dịch được đun đến 85oC trong 2 - 3 phút, sau đĩ để nguội xuống 25oC và đưa đi lên men trong các thùng cĩ dung tích 500 lít hoặc trong thùng hình nĩn dung tích 500 - 700 decalit cĩ nắp kín. Nấm men cái đã chuẩn bị từ trứơc được cho vào thùng với lượng 2% so với thể tích dịch trích ly chứa trong thùng. Nhiệt độ lên men được giữ ở nhiệt độ giới hạn 18 - 25 oC, thời gian lên men khỏang 6-7 ngày. Rượu đã lên men được để lắng hoặc được rĩt gạn lấy rượu rồi cho chảy vào thùng chứa. Để làm trong rượu vang, người ta cho vào thùng keo tannin và gelatin hoặc tannin và casein, sau đĩ giữ trong kho lạnh cĩ nhiệt độ 10 - 12oC trong 3 tháng.
- Việc chế biến rượu thành giấm được làm trong các thùng gỗ sồi dung tích 150 – 300 lít, chứa đầy phoi bào gỗ hoặc lõi ngơ nằm ngang thành nhiều lớp.
- Hỗn hợp được thơng khí qua lỗ cĩ đường kính 3cm ở phía trước và phía sau thùng. Từ hỗn hợp rượu đã thanh trùng, người ta tính tốn và pha rượu như thế nào để đạt được tổng nồng độ acid và rượu là 9 - 10%, sau đĩ người ta cho vào thùng đến 1/3 dung tích rồi cho giống vi khuẩn acetic hoạt động ( từ 2-4 ngày) vào thùng với khoảng 25 lít cho 100 lít hỗn hợp. Nhiệt độ luơn giữ ở nhiệt độ 25 - 35oC. khi dịch trong thùng đạt được độ acid 8 - 9% ( qua 8-15 ngày) thì rút lấy giấm ra và lại thêm lượng rượu mới vào thùng. Hàm lượng rượu trong giấm lấy ra khơng được lớn hơn 1%.
- Mỗi ngày, mỗi thùng như thế cĩ thể cho hiệu suất khoảng 0,08 - 0,14Kg acid acetic trên 100Kg dịch lên men, hoặc 1,1 - 2,8 lít giấm trên 100Kg dịch để lên men.
- Giấm thành phẩm được rĩt vào các chai thủy tinh hoặc các thùng sạch và được tàng trữ khơng dưới 2 tháng, sau đĩ đem lọc và pha ( để cĩ nồng độ từ 5 – 9%) rồi đĩng chai và thanh trùng ở 65 - 70oC trong 20 - 30 phút.
- Khi chế biến 1 tấn phế liệu quả táo, lê và các quả khác ( thu được khi sản xuất quả muối chua, nước quả, mứt) cĩ lượng đường 8 - 10% sẽ thu lượng giấm 5% là 612 - 765 lít.
- Từ phế liệu của quả nho cĩ chứa 15 – 20% đường sẽ thu được 1139-1530 lít giấm trên 1 tấn phế liệu.
Quy trình sản xuất giấm từ phế liệu theo cơng thức của Nga
Phế liệu
(Nước quả, quả muối chua,…)
Bã Trích ly
Dịch Éùp
Chiết rút acetic Lên men acetic Thùng gỗ sồi Làm trong Lên men Thanh trùng Sản phẩm Bã Nấm men (2%) Bổ sung rượu
2/ Quy trình sản xuất acid acetic từ phế liệu khoai tây
Khi chế biến khoai tây thì mật tinh bột, bã, dịch tế bào và nước ép là các phế liệu.
Hàng năm chế biến khoai tây người ta thu được một lượng chất khơ từ phế liệu khoai tây là 100000 tấn chất khơ.
Sử dụng bã khoai tây:
Bã ra khỏi dây chuyền sản xuất chứa khoảng 94% ẩm.
Bã lớn và bã nhỏ chiếm khoảng 3 - 7% chất khơ tuyệt đối của khoai tây tùy thuộc vào lượng tinh bột, vào loại khoai tây và mức độ nghiền. Lượng tinh bột nằm trong bã dao động trong khoảng 40-60% tùy thuộc vào chất lượng của máy mài. Trong bã cĩ chứa các chất tan phi nitơ ( trừ tinh bột) là: dextrin, đường, chất pectin v.v… chiếm một lượng khoảng 3-3,5% trọng lượng chất khơ. Xenllulose cĩ trong bã 13,1-15,7% tùy thuộc vào bề dày của khoai tây.
Thành phần bã khoai tây như sau:
Nước 95,51% Chất khơ 4,49% Trong đĩ: Cenllulose 1,15 Tinh bột 2,3 Glucid tan 0,13 Chất khống 0,24 Hợp chất nitơ 0,24 Chất béo 0,02 Chất khác 0,41
Bã khoai tây để đảm bảo thời gian bảo quản cho tốt khỏi bị hư hỏng lên cần được ép làm tăng hàm lượng chất khơ trong bã.
- Bã sau ép được nấu nhằm mục đích tiêu diệt một số vi sinh vật gây nhiễm cho quá trình lên men thuận lợi và làm tinh bột trương nở.
- Q trình sản xuất acid acetic ln được chuyển hĩa từ rượu mà thành nên ta cần chuyển hĩa từ tinh bột thành đường rồi thành rượu.
- Lượng ethanol sau thu được sẽ được hiệu chỉnh nồng độ để bước vào giai đoạn lên men acetic.
- Tiến hành lên men theo phương pháp lên men nhanh hoặc lên men chậm tùy thuộc vào điều kiện thiết bị và điều kiện sản xuất.
Quy trình sản xuất
Bã khoai tây
Ép Bổ sung vơi
Lên men rượu
Chưng cất
Rượu
Lên men acetic
Chưng cất – Trích ly Sản phẩm Men Men Hiệu chỉnh độ cồn Nấu