3.5.1. Đánh giá cảm quan Kết quả: Người thử Mẫu A B C 1 3 1 2 2 2 1 3 3 3 2 1 4 3 2 1 5 3 1 2 6 3 1 2 7 3 1 2 8 1 2 3 9 3 2 1 10 3 1 2 Tổng 27 14 19
Trong khảo sát trên, ta thấy mẫu B được yêu thích nhất là mứt vỏ cam vinh, mẫu C yêu thích tiếp theo là mứt gừng, và cuối cùng là mứt vỏ cam mật ít được yêu thích. Do vậy, ta chọn nguyên liệu là vỏ cam vinh để làm mứt.
1 3 5 3 4 2 4 5 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 5 5 3 3 4 6 4 4 4 3 7 5 4 4 4 8 3 5 2 5 9 4 5 5 5 10 4 3 3 5 Trung bình 3.9 4,1 3,4 4,1 Bảng điểm có hệ số trọng điểm: Chỉ tiêu Đỉểm trung bình chưa có HSTĐ Hệ số trọng điểm Điểm trung bình có HSTĐ Màu sắc 3,9 0,8 3,12 Cấu trúc 4,1 1,2 4,92 Vị 3,4 1,0 3,4 Mùi 4,1 1,0 4,1 Điểm tổng 15,5 15,54
Nhận xét: từ kết quả đánh giá cảm quan, ta thấy sản phẩm được nhiều người ưa thích, cấu trúc và mùi được đánh giá cao. Tuy nhiên, vị của sản phẩm chưa được hài hòa (vị của sản phẩm hơi đắng
3.6. Giá thành sản phẩm.
- Nguyên liệu (vỏ cam + đường + muối) Sản phẩm (1kg vỏ cam + 2kg đường) (0.75 kg) - Vỏ cam mua ở các cửa hàng : 1200đ/1kg.
- Đường : 24000đ/1kg. - Muối :7000đ/ 1kg
Thành tiền (nguyên liệu) = 1200đ + 48000đ + 420đ (muối) = 49620đ Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ
4.1. Máy ngâm:
Ngâm là cách làm sạch đơn gian nhất trong các phương pháp lám sạch ướt vá thường được sử dung như là công đoạn làm sạch sơ bộ trong quá trính làm sạch các loại rau củ và các loại nguyen liệu bị nhiễm bẩn nhiều.khi ngâm nguyên liệu, dất bám váo nguyên liệu sẻ trể nên mềm và một phần được tách ra cùng với cát, đá và các loại tạp chất có ma sát lớn khá .thùng ngâm nguyên liệu thường được chế tạo bằng kim loại. bê tong,hoặc các loại vật liệu xây dựng khác phù hợp với điều kiện vệ sinh. Không nên sử dung các loại vật liêu có khả năng hút nước như gỗ để làm vật liệu thùng chứa.
Ngoài ra, một giải pháp cũng thường áp dụng để tăng hiệu quả làm sạch là thổi khí vào trong hổn hộp nguyên liệu và nước.phương pháp này thường được áp dụng đối với các loại nguyen liệu có lớp vỏ mềm dể bị tổn thương,và các loại nguyên liệu mà trên bề mặt có rãnh( tròn, tạp chất có thể bám trong các rãnh này)
4.2. Máy Phân loại:
Dựa trên kích thước thường có độ chính xác kém hơn so với dựa trên khối lượng ,nhưng chi phí thực hiện thường rẻ hơn .như đã biết , kích thước và hình dạng của nguyên liệu dạng vật liệu rời thường rất khó xác định.kích thước của nguyên liệu dạng vật liệu rời thường phụ thuộc vào một số thông số vật lý như đường kính ,chiều dai hay mức độ lồi ,lõm của nguyên liệu đối với các loại nguyên liệu có hình dang cân đối (hình cầu như cà chua ,các loại quả có múi hoặc hình trụ như dưa leo…) thì quá trình phân loại được thưc hiện dễ dàng hơn
nguyên liệu có kích thước lỗ lớn nhất.nhược điểm của sang có kích thước lỗ cố định là khi nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt sang ,có thể gây hiện tượng bít lỗ sang ,đồng thời .lực ma sát có thể làm tổn thương bề mặt của nguyên liệu.sàng này thường chỉ sử dụng cho các loại nguyên liệu có kích thước nhỏ như ngũ cốc ,đâu … đối với các loại nguyên liệu lớn hơn như các loại trái cây, sang có kích thước lỗ biến thiên ,kích thước lỗ có thể thay đổi liên tục hoặc theo dạng bậc thang.phương pháp này thường áp dụng cho nguyên liệu co kích thước lớn và ít bị tổn thương bề mặt do ma sát.thiết bị phân loại phổ biến dạng này là thiết bị phân loại dạng trục lăn.
4.3. Thiết bị Chần
Thiết bị chần dạng đường hầm
1- vùng xử lý nhiệt 2- khu vực gia nhiệt 3- khu vực chần 4- bộ phận gia nhiệt 5- bộ phận trao đổi nhiệt 6- vùng thành phẩm
7- khu vực làm nguội sơ bộ 8- khu vực làm nguội kết thúc 9- cửa nạp nguyên liệu
10- cửa tháo thành phẩm
Hệ thống thiết bị chần bằng hơi nước
1- Thiết bị để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt 2- Đường hầm gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước 3- Thiết bị nâng hơi xảy ra quá trình chần
4- Vùng là nguội 5- Cửa nạp nguyên liệu 6- Cửa nạp hơi nước 7- Cửa tháo sản phẩm
dạng dính, bột dùng trong các ngành dược, ngành hóa học, thực phẩm……..
Cấu trúc chính:
Hệ thống hoạt động an toàn, đảm bảo. Hai cánh khuấy được làm bằng Inox, bộ phận điều chỉnh tốc độ của thùng nghịch đảo được đặt ở phía trái.
Cánh trộn hình W được làm bằng Inox và các lưỡi dao khuấy chính và phụ được sử dụng chính xác để khuấy với chất lượng cao và sạch sẽ trong quá trình trộn nguyên liệu. Khi đã khuấy xong thì việc vệ sinh máy và thay đổi các loại nguyên liệu khuấy khác rất dễ dàng.
Thân máy được đặt nằm, độ cao hợp lý, quá trình chạy ổn định, tiếng ồn thấp.
Thiết bị trộn dễ dàng có thể điều khiển, thao tác dễ dàng bằng các nút ấn đơn giản. Máy trộn được thiết kế với các công đoạn gọn nhẹ đơn giản thuận tiện cho việc sử dụng và bảo trì.
Chương 5. Kết luận và kiến nghị
Sản phẩm “Mứt vỏ cam” có cảm quan hấp dẫn, giàu chất xơ phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng hiện nay. Sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế cao. Đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ cam ”này có khả năng ứng dụng vào thực tế sản xuất bởi các yếu tố sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Sản phẩm làm ra ngon, phù hợp với thị hiếu đa dạng sản phẩm ngày nay, giá thành rẻ. Tuy nhiên, vì đề tài chỉ vừa được nghiên cứu sản xuất thử nên các số liệu chưa được chính xác, do đó, khi có điều kiện, đề tài nên được tiếp tục theo hướng:
+ Phân tích các chỉ tiêu để có số liệu cụ thể áp dụng cho quản lý sản xuất được tốt, ví dụ: nếu đăng ký sản xuất và đưa sản phẩm ra thị trường thì cần làm những việc gì; tham khảo TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam) để biết các chỉ tiêu cho sản phẩm mứt, chọn loại bao bì thích hợp cho sản phẩm, …
[2]. Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Hoa. 2007. Bảo quản, chế biến rau, trái cây và hoa màu. Nhà xuất bản Hà Nội.
[3]. Lê Khả Kế. 1962. Phân loại thực vật. Nhà xuất bản Giáo dục.
[4]. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên.
[5]. www.rauhoaquavietnam.vn
[6]. www.wikipedia.com.vn
[7]. http://camxahoc.vn