C. KẾ HOẠCH LAO ĐỘNG
1. Xác định số lượng lao động cần thiết cho buổi tiệc:
a. Bộ phận bàn
Tổng số nhân viên : 14 người.
Trong đó:
- Nhân viên đón tiếp khách: 2 người.
- MC: 1 người.
- Ban nhạc: 4 người. - Nhân viên bàn: 7 người.
+ Nhân viên quản lý tiệc: 1 người
+ Nhân viên phục vụ bàn đồ uống: 1 người + Nhân viên phục vụ bàn tráng miệng: 1 người
+Hướng dẫn phục vụ khách tại bàn buffet: 2 người
+Phục vụ khách (như bưng rượu, dọn dẹp chén dĩa bẩn …): 2 người + 1 nhân viên (làm cơng tác đón khách lúc đầu).
Yêu cầu đối với nhân viên:
Kiến thức:
- Nhân viên cần có hiểu biết cơ bản về hệ thống nhà hàng, quầy bar, phòng tiệc, đặc biệt là hiểu biết về loại tiệc buffet.
- Nhân viên cần am hiểu về món ăn đồ uống được phục vụ trong bữa tiệc cũng như cách thức chế biến để có thể giải thích cho khách hay
hướng dẫn khách khi cần thiết. Kỹ năng:
Nhóm th chi n: Nihao 48
- Nắm vững phương thức, quy trình phục vụ cơ bản, thành thạo trong việc phục vụ khách, nên là người có nhiều kinh ngiệm trong tổ chức và phục vụ tiệc buffet.
Phẩm chất:
- Tôn trọng khách, nhiệt tình, chu đáo, lịch sự, nhẹ nhàng với
khách.
- Giữ im lặng, hạn chế va chạm dụng cụ ăn uống khi bày biện cũng
như thu dọn đồ ăn.
- Giữ vệ sinh hai bàn tay, móng tay khi đưa ăn cho khách.
- Phục vụ nhanh, sạch và nóng tạo điều kiện cho khách ăn đủ, ăn ngon, hợp khẩu vị, không phải chờ đợi lâu.
- Kiên trì, cẩn thận, có óc tổ chức, tinh thần trách nhiệm và tính
đồng đội cao.
Về trang phục:
- Mặc đồng phục chỉnh tề trong giờ làm việc. Đôi giày cũng chiếm một phần vô cùng quan trọng trong tiệc vì vậy do yêu cầu của tiệc phải đứng lâu và di chuyển nhiều nên nhân viên mang giày đế thấp, chắc chắn và thoải mái cho việc di chuyển.
Bên canh đó, nhân viên cần có sức khỏe tốt, khơng có những thói
quen khơng tốt hay gây phản cảm cho khách.
Phục vụ tiệc Buffet tuy đơn giản hơn các dạng tiệc khác nhưng vì số lượng nhân viên cần thiết phục vụ tiệc buffet là không nhiều, và yêu cầu tương đối khắt
khe nên địi hỏi ở nhân viên một trình độ tay nghề cao là nhân viên chính thức của nhà hàng để tạo nên một dịch vụ hoàn hảo và mang lại một ấn tượng khó quên cho
thực khách.
Công việc 1: Chuẩn bị làm việc
1. Trang phục và vệ sinh cá nhân 2. Tác phong chuyên nghiệp 3. Trang thiết bị trong nhà hàng
Công việc 2: Chuẩn bị nhà hàng
1. Thu dọn nhà hàng 2. Lau bóng dao dĩa 3. Lau bóng ly 4. Lau bóng bát đĩa 5. Thay khăn bàn 6. Gấp khăn ăn 7. Chuẩn bị đồ gia vị 8. Chuẩn bị bàn tiệc Buffet 9. Bày bàn ăn tiệc Buffet 10. Chuẩn bị khu vực phục vụ 11. Gấp góc khăn bàn
Cơng việc 3: Chăm sóc và phục vụ khách hàng
1. Chào đón và hướng dẫn khách vào. 2. Phục vụ tiệc,đồ uống, rượu.
3. Giải quyết phàn nàn.
Công việc 4: Các cơng việc trong quầy đồ uống
Nhóm th chi n: Nihao 50
3. Phục vụ bia chai 4. Phục vụ champagne 5. Phục vụ rượu vang theo ly
Công việc 5: Thu dọn bữa ăn
1. Thu dọn đĩa: đĩa phụ, đĩa ăn cá, đĩa ăn món chính 2. Thu dọn món khai vị, món tráng miệng và cốc tách 3. Dọn sơ bàn ăn và quét vụn thức ăn
4. Thay gạt tàn
5. Xử lý thức ăn bị đổ
Cơng việc 6: An tồn và an ninh
1. An toàn về hoả hoạn trong nhà hàng 2. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 3. Quy định về làm việc an tồn
Cơng việc 7: Kết thúc ca làm việc
1. Kết thúc ca làm việc tại nhà hàng
2. Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống
b. Bộ phận bếp
Tổng số nhân viên: 6 người.
Trong đó: - Bếp trưởng: 1 người. - Bếp phó: 1 người.
- Nhân viên nấu bếp chính: 2 người. - Nhân viên sơ chế: 2 người
- Nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm: 2 người. - Nhân viên thu dọn bếp: 2 người
Yêu cầu đối với nhân viên bếp:
Trình độ: Tốt nghiệp sơ cấp trở lên chuyên ngành nấu ăn hoặc chế
biến thực phẩm.
Kiến thức:
- Có kiến thức chung về quy trình chế biến tất cả các loại thực phẩm
- Có kiến thức về ẩm thực vùng miền tại Việt Nam
- Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến, bảo quản thực phẩm
Kỹ năng:
- Khả năng sử dụng thành thạo các công cụ chế biến và máy móc thiết bị trong bếp.
- Kỹ năng sáng tạo trong thiết kế các món ăn.
- Kỹ năng định lượng món ăn và cơng thức nấu ăn cho mỗi món. - Kỹ năng giao tiếp, quan hệ khách hàng tốt.
Phẩm chất: Nhanh nhẹn, linh hoạt, cẩn thận, nhiệt tình, chu đáo.
Danh mục công việc:
1. Tổ chức bếp 2. Chuẩn bị làm việc 3. Vệ sinh thực phẩm 4. Thiết bị trong bếp
5. Hiểu biết các nguyên vật liệu thực phẩm 6. Các phương pháp nấu ăn
7. Sơ chế
Nhóm th chi n: Nihao 52
10. Kết thúc ca làm việc.
2. Kế hoạch phân công lao động:
Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn.
Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo.
Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ.
3. Kế hoạch về phòng chống rủi ro
Kiểm tra lại tất cả các thông tin.
Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình cơng tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa.
Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc.
Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệc.
4. Quy trình phục vụ tiệc Buffet
Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị dụng cụ phục vụ, kiểm tra cồn và đốt cồn ở các chafer để giữ nóng thức ăn. Kiểm tra và bổ sung mỗi chafer đã có sẵn kẹp gắp thức ăn, kẹp gắp phải được
để riêng gắp từng loại thức ăn, không được dùng kẹp gắp của món ăn này gắp
món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn vị của nhau làm mất mùi thức ăn.
Khi các thực khách bước vào nhà hàng thì gặp bất kì các nhân viên của nhà hàng đều phải chào khách hàng.
Chỉ dẫn và giới thiệu các món ăn và nước uống nhà hàng có trong bữa tiệc cho khách biết (nếu khách có yêu cầu).
Sau khi khách đã vào vị trí thì nhân viên để khách tự nhiên đi tham quan
và chọn món ăn.
Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các khu vực có khách và bàn tiệc
Thường xuyên theo dõi lượng thức ăn còn lại trên bàn buffet, xem có
cịn đủ cho khách khơng, nếu thiếu thì phải báo để bộ phận tiếp phẩm tiếp thêm thức ăn. Kiểm tra xem khách có cầm nhầm kẹp gắp thức ăn hay khơng, nếu có thì phải trả về đúng vị trí của món ăn hoặc thay kẹp gắp thức ăn mới.
Kiểm tra cồn và lửa để duy trì độ nóng để chafer ln giữ nhiệt độ cho thức ăn.
Đồng thời nhân viên phục vụ còn phải chuẩn bị các dụng cụ ăn, uống
của khách cho đầy đủ, không bao giờ để thiếu dụng cụ khi buổi buffet đang diễn ra, lau chùi các vết dơ trên line buffet (vệ sinh luôn phải được quan tâm
hàng đầu).
Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu gom chén đĩa, dụng cụ ăn của khách sau khi sử dụng.
Dụng cụ sau khi được thu dọn sẽ được tập kết lại và đem xuống bếp, sau
đó sẽ được đưa vào khu vực bên trong để rửa.
5. Bảng mô tả công việc của từng nhân viên
Nhân viên Nhiệm vụ Khái quát công việc Yêu cầu
Phục vụ bàn buffet
Chuẩn bị nhà hàng trước khi khách đến
- Thu dọn nhà hàng - Lau bóng dao dĩa,ly - Thay khăn bàn, gấp khăn ăn
- Chuẩn bị đồ gia vị
- Chuẩn bị và bày bàn ăn tiệc Buffet Làm đúng các quy trình và đảm bảo vệ sinh. Thực hiện quy trình phục vụ khách hàng
- Kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ khách
Phục vụ đúng món ăn, số lượng, đúng thứ tự khách.
- Giới thiệu khách hàng các món ăn và đồ uống cho khách hàng(nếu khách có yêu cầu)
Hiểu biết về ẩm thực và các món ăn của nhà hàng.
Nhóm th chi n: Nihao 54 - Phục vụ khách hàng đối với các món súp nóng và các món cần sự hướng dẫn Làm đúng quy cách và phong cách phục vụ của nhà hàng. - Dọn dẹp bàn ăn và thay dụng cụ ăn mới cho khách - Sẵn sàng trả lời và giải đáp mọi thắc mắc của khách hàng
Niềm nở, ân cần, hịa nhã, chu đáo với khách
Đón tiếp khách Đón tiếp khách - Đón khách vào - Hướng dẫn khách vào sảnh. - Tiễn khách về và cảm ơn. -Trang phục chỉnh tề, lịch sự, niềm nỡ -Nắm rõ sơ đồ nhà hàng.
- Khả năng giao tiếp tốt.
Phục vụ bàn đồ uống
Chuẩn bị đồ uống trước khi khách đến
- Vệ sinh quầy đồ uống -Bổ sungcác thức uống vào quầy -Nắm bắt các kĩ năng pha chế tốt, phục vụ chuyên nghiệp. - Đảm bảo vệ sinh. Thực hiện quy trình phục vụ khách Phục vụ đồ uống(bia chai, rượu…)
Quản lý tiệc Quản lý khu vực
tiệc
- Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng bộ phận qua hệ thống giám sát đã được phân cơng - -Kiểm sốt số lượng khách đến.
-Có kinh nghiệm trong việc quản lý.
-Có tinh thần trách nhiệm cao.
MC Dẫn chương trình
tiệc
- Lên nội dung cần dẫn trong buổi tiệc
- Dẫn chương trình
Tốt nghiệp các khóa học nghiệp vụ MC. Đảm bảo đúng tiến độ chương trình.
Bếp trưởng
Chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quá trình sơ chế, chế biến, trình bày các món ăn phục vụ buổi tiệc, sự phối hợp giữa nhân viên bếp, bar, bàn.
- Lên thực đơn tiệc, bảo đảm thực đơn phong phú, đa dạng đáp ứng tốt nhất yêu cầu của khách hàng. - Đảm bảo chất lượng các
món ăn.
- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nhà bếp, an toàn, vệ
sinh thực phẩm.
- Phân công, kiểm tra, giám sát công việc của nhân viên nấu bếp.
-Tham gia vào chế biến.
- Có kiến thức chung về quy trình chế biến tất cả các loại thực phẩm -Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến, bảo quản thực phẩm Bếp phó Trợ giúp bếp trưởng
- Trợ giúp bếp trưởng trong tất cả các công việc, tham gia vào cơng việc chế biến chính món ăn trong buổi tiệc. Thông thạo các kỹ năng và kiến thức làm bếp Nhân viên bếp chính Nhân viên bếp chính phụ trách chế biên món ăn
-Chế biến món ăn( nước sốt, món nướng, hấp…)
Thơng thạo các kỹ năng và kiến thức làm bếp
Nhân viên sơ chế Chuẩn bị nguyên vật liệu và sơ chế các món ăn - Chuẩn bị NVL - Sơ chế các món ăn Thơng thạo các kỹ năng sơ chế món ăn
Nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm Phân phối các món ăn và trình bày ra đĩa
- Phân phối các món ăn và trình bày ra đĩa Có khiếu thẩm mĩ Biết các bố trí và trình bày món ăn Nhân viên thu dọn bếp Làm vệ sinh các thiết bị làm bếp trong bếp - Làm vệ sinh các thiết bị làm bếp trong bếp
Đảm bảo cung cấp đầy đủ các dụng cụ sạch sẽ và không lưu trữ các đồ dùng bẩn.
Yêu cầu
chung
Giữ gìn vệ sinh & sạch sẽ
Nhóm th chi n: Nihao 56
thường xuyên trong ca của mình
- Tác phong chuyên
nghiệp, đồng phục tư trang gọn gàng, sạch sẽ
- Phải mặc đồng phục khi làm việc
- Tránh tình trạng phục vụ khách trong điều kiện ốm đau, cảm cúm
- Nếu có biểu hiện sức khỏe khơng tốt thì phải báo cáo ngay với quản lý để xin nghỉ
Bảo quản các dụng cụ làm việc
- Chất đầy đồ chén đĩa vào quầy service station
- Bảo quản, cất giữ các đồ dùng ngăn nắp, gọn gàng, dễ kiểm kê - Quản lý các công cụ làm việc của nhà hàng: Bàn ghế, ly tách, dụng cụ làm việc và các vật dụng có liên quan
- Báo cáo ngay khi phát hiện chén đĩa sứt mẻ mất vệ sinh Phối hợp với các bộ phận khác - Hỗ trợ các đồng nghiệp khi nhà hàng đông khách - Phối hợp với thu ngân, quản lý nhà hàng và bếp trưởng khi khách gọi món, yêu cầu hủy thức ăn, tính tiền
- Trong trường hợp hủy thức ăn phải có chữ ký xác nhận của quản lý, bếp trưởng, phục vụ
TỔNG CHI PHÍ VÀ LỢI NHUẬN DỰ KIẾN CỦA BỮA TIỆC
Chỉ tiêu Thành tiền Tổng
Chi phí Món ăn 13.027.000
24.427.000
Trang trí 6.500.000
Đồ uống 4.900.000
Doanh thu Món ăn 29.870.000
47.410.000
Trang trí 8.000.000
Đồ uống( dự kiến) 9.540.000
PHẦN IV: LẬP HỢP ĐỒNG VÀ HÌNH THỨC THANH TỐN
A. Ký kết hợp đồng:
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC
HỢP ĐỒNG TỔ CHỨC TIỆC SỐ : 68/04 HĐKT – NH12
- Căn cứ vào bộ luật dân sự và luật thương mại hiện hành của Nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
- Căn cứ vào nhu cầu hai bên
Hôm nay, ngày 28 tháng 11 năm 2012
BÊN A : NHÀ HÀNG PHÚ MỸ THÀNH
ĐẠI DIỆN : ÔNG HUỲNH MINH THÀNH - Chức vụ: Giám đốc. ĐỊA CHỈ : 417 Nguyễn Tất Thành, Quận Thanh Khuê, TP. Đà Nẵng ĐIỆN THOẠI : 0511.39309842
EMAIL : phumythanh_danang@yahoo.com
BÊN B :
ĐẠI DIỆN : NGUYỄN HOÀNG SƠN - VÕ XUÂN THỦY ĐỊA CHỈ : 43 Ngũ Hành Sơn –Sơn Trà - Đà Nẵng
ĐIỆN THOẠI : 0905886123 - 0905886126
Sau khi bàn bạc, hai bên thỏa thuận và thống nhất ký kết hợp đồng với những điều khoản sau:
ĐIỀU 1: THỜI ĐIỂM TỔ CHỨC TIỆC
Nhóm th chi n: Nihao 58
Tổng số khách : 100 khách
Kiểu tiệc: Buffet ( Từ 17h00 - 22h30 )
Thời gian, địa điểm : Ngày 6 tháng 2 năm 2013 Tầng 2 Nhà hàng Phú Mỹ
Thành.
ĐIỀU 2 : TRÁCH NHIỆM CỦA MỖI BÊN
BÊN A :
- Phục vụ khách hàng văn minh, lịch sự, an toàn trong thời gian khách đến ăn uống tại nhà hàng
- Đảm bảo phục vụ khách hàng theo đúng tiêu chuẩn và thỏa thuận của hai
bên
- Bên A hoàn trả tiền cọc cho bên B trong những trường hợp bất khả kháng (nếu có) cụ thể như sau:
+ Với trường hợp xảy ra thiên tai, hỏa hoạn thì việc hoàn trả sẽ được thống nhất tùy theo mức độ thiệt hại và thỏa thuận của hai bên
BÊN B:
- Tổ chức và mời khách đến ăn uống tại Nhà hàng lịch sự, văn minh theo
đúng thỏa thuận với bên A
- Liên hệ với nhà hàng trước ngày tiệc 10 ngày để đặt cọc lần hai cho nhà
hàng, đồng thời bên B chốt lại tất cả các khoản ( Số lượng khách chính