Giải thích quy trình

Một phần của tài liệu Khảo sát ảnh hưởng của bột quinoa bổ sung đến chất lượng của mì không gluten (free gluten noodle) (Trang 36 - 39)

1. C nghiên ứề iệ ổng ng ên iệ hh ng g tn

2.2. Quy trình sản xuất mì không gluten

2.2.2. Giải thích quy trình

 Định ượng

M X ịnh chính xác các thành ph n có trong cơng thức.

Cách thực hiện: S d ng cân phân tích 2 số lẻ cân khố ng các thành ph n.  Nhào trộn

Nhào trộ ớ u tiên trong quá trình ch bi n mì.

M Đ phân phối các thành ph n mộ ồng nhất và hydrate hóa các hạt bột (Fu, 2008).

Cách thực hiện: Cho các thành ph n vào máy trộn bột KitchenAid trộ ề ở tố ộ 4. Thơng số kỹ thuật: Tinh bột mì Đị ng Nhào trộn N ớc Các nguyên liệu ph khác Hồ ộ Cán Mì khơng gluten C t tạo hình

26 - Đ ện áp 220V/50Hz

- Cơng suất: 300W

Hình 2.7. Q ộ

Quá trình trộ ũ ị ả ởng bởi chấ ng c a bộ ớc thêm vào, nhiệt ộ ộ ẩm c ờng ch bi n (Gulia và cộng sự, 2014). Các hạt tinh bột, một khi bị hỏng trong quá trình xay xát, khả ă e hóa c a chúng s ă . Muố ũ có th tạ ều kiện cho các hạt bột ngậ ớc trong quá trình trộn. Trộn ở nhiệ ộ thấp (<20°C) có th làm chậm q trình hydrat hóa c a bột. Nhiệ ộ trộn tố u h t các loại bột mì là 25–30°C (Fu, 2008).

 Hồ h ộ

M Tă ộ k t dính cho khối bộ ă ộ dai cho s i mì.

Cách thực hiện: Khối bột sau khi trộ c lấy ra, nhào trộn trên chảo nóng trong 1.5 – 2 0 n khi khối bột khơ dẻo lại, khơng cịn dính tay.

Sau khi hồ ờng cho bột nghỉ ớc này cho phép hỗn h p bộ c nghỉ trong một khoảng thờ ẩy nhanh q trình hydrate hóa thêm c a các hạt bột và phân phối lạ ớc trong hệ thống bột nhào (Gulia và cộng sự, 2014).

H ng protein cao có th làm chậm q trình hồ hóa tinh bột, do có th có sự cạnh tranh c a các chất tạo màng sinh họ ối vớ ớc có sẵn (Mariotti và cộng sự, 2011).

27  Cán

Sau khi trộn, bộ tạo thành tấm bột, các tấm bột mớ ờng có bề mặt thơ ráp với k t cấ ồng nhấ ờ c gấp lạ ớc khi chuy n qua các cuộn ti p theo (Fu, 2008).

M Tă ộ mị ộ ồng nhất cho khối bột. Cán tạo tấ tạ ều kiện thuận l i cho quá trình c t tạo hình.

Cách thực hiện: Khối bộ c cán mỏ ột, cán nhiều l n n khi tấm bột có bề mặt láng mịn. Ở mỗi mứ ộ cán t 4-5 l n mức số ộ L ý trong quá trình cán phải quay thậ ề tránh làm tấm bộ c mịn, bề mặ ồng nhất.

Ở ạn cán tạo tấm, số l ộ ờng kính cuộn, tố ộ cán và t lệ giảm là nh ng y u tố chính ả ở ặc tính c a tấm bột nhào (Gulia và cộng sự, 2014).

Hình 2.8. Tấ ộ  Cắt t o hình

Sau khi tấm bộ ộ dày mong muốn, tấm bộ c c t thành các s i mì dọ ớng c a tấm. Chiều rộng và hình dạng c a s c quy ịnh bởi các cuộn c t (Fu, 2008).

28

Cách thực hiện: Chọ ớ i dao c t loại nhỏ, 1.5 c t tấm bột. Khi c t, phải quay thậ ề s i mì khơng bị ứt gãy. Sau khi c t, c n ph một lớp bột áo bên ngoài s tránh các s i mì dính lại với nhau.

Hình 2.9. M

tr th nghiệ

Một phần của tài liệu Khảo sát ảnh hưởng của bột quinoa bổ sung đến chất lượng của mì không gluten (free gluten noodle) (Trang 36 - 39)