1. C nghiên ứề iệ ổng ng ên iệ hh ng g tn
2.2. Quy trình sản xuất mì không gluten
2.2.2. Giải thích quy trình
Định ượng
M X ịnh chính xác các thành ph n có trong cơng thức.
Cách thực hiện: S d ng cân phân tích 2 số lẻ cân khố ng các thành ph n. Nhào trộn
Nhào trộ ớ u tiên trong quá trình ch bi n mì.
M Đ phân phối các thành ph n mộ ồng nhất và hydrate hóa các hạt bột (Fu, 2008).
Cách thực hiện: Cho các thành ph n vào máy trộn bột KitchenAid trộ ề ở tố ộ 4. Thơng số kỹ thuật: Tinh bột mì Đị ng Nhào trộn N ớc Các nguyên liệu ph khác Hồ ộ Cán Mì khơng gluten C t tạo hình
26 - Đ ện áp 220V/50Hz
- Cơng suất: 300W
Hình 2.7. Q ộ
Quá trình trộ ũ ị ả ởng bởi chấ ng c a bộ ớc thêm vào, nhiệt ộ ộ ẩm c ờng ch bi n (Gulia và cộng sự, 2014). Các hạt tinh bột, một khi bị hỏng trong quá trình xay xát, khả ă e hóa c a chúng s ă . Muố ũ có th tạ ều kiện cho các hạt bột ngậ ớc trong quá trình trộn. Trộn ở nhiệ ộ thấp (<20°C) có th làm chậm q trình hydrat hóa c a bột. Nhiệ ộ trộn tố u h t các loại bột mì là 25–30°C (Fu, 2008).
Hồ h ộ
M Tă ộ k t dính cho khối bộ ă ộ dai cho s i mì.
Cách thực hiện: Khối bột sau khi trộ c lấy ra, nhào trộn trên chảo nóng trong 1.5 – 2 0 n khi khối bột khơ dẻo lại, khơng cịn dính tay.
Sau khi hồ ờng cho bột nghỉ ớc này cho phép hỗn h p bộ c nghỉ trong một khoảng thờ ẩy nhanh q trình hydrate hóa thêm c a các hạt bột và phân phối lạ ớc trong hệ thống bột nhào (Gulia và cộng sự, 2014).
H ng protein cao có th làm chậm q trình hồ hóa tinh bột, do có th có sự cạnh tranh c a các chất tạo màng sinh họ ối vớ ớc có sẵn (Mariotti và cộng sự, 2011).
27 Cán
Sau khi trộn, bộ tạo thành tấm bột, các tấm bột mớ ờng có bề mặt thơ ráp với k t cấ ồng nhấ ờ c gấp lạ ớc khi chuy n qua các cuộn ti p theo (Fu, 2008).
M Tă ộ mị ộ ồng nhất cho khối bột. Cán tạo tấ tạ ều kiện thuận l i cho quá trình c t tạo hình.
Cách thực hiện: Khối bộ c cán mỏ ột, cán nhiều l n n khi tấm bột có bề mặt láng mịn. Ở mỗi mứ ộ cán t 4-5 l n mức số ộ L ý trong quá trình cán phải quay thậ ề tránh làm tấm bộ c mịn, bề mặ ồng nhất.
Ở ạn cán tạo tấm, số l ộ ờng kính cuộn, tố ộ cán và t lệ giảm là nh ng y u tố chính ả ở ặc tính c a tấm bột nhào (Gulia và cộng sự, 2014).
Hình 2.8. Tấ ộ Cắt t o hình
Sau khi tấm bộ ộ dày mong muốn, tấm bộ c c t thành các s i mì dọ ớng c a tấm. Chiều rộng và hình dạng c a s c quy ịnh bởi các cuộn c t (Fu, 2008).
28
Cách thực hiện: Chọ ớ i dao c t loại nhỏ, 1.5 c t tấm bột. Khi c t, phải quay thậ ề s i mì khơng bị ứt gãy. Sau khi c t, c n ph một lớp bột áo bên ngoài s tránh các s i mì dính lại với nhau.
Hình 2.9. M
tr th nghiệ