Chỉ tiêu Cụ th K t quả Tro (%) 0.20 max 0.10 Ẩm (%) 13.0 max 9.8 pH 5.00 – 7.00 6.10 Protein (%) 0.35 max 0.30 Độ tr ng 95.0 min 95.0 2.1.2. Bột quinoa
Hạ ại Cơng ty TNHH Xuất Nhập Khẩu VinFruits, có xuất xứ t ạ ớ 0 ị ự ả ả
21 Quy trình sản xuất bột quinoa
Hình 2.2. Q ả ấ ộ
Hạ sấy ở 60 trong 4 giờ R ộ ự 20 8 S ấ ạ ề ả ớ C ố ộ ạ ả ẩ ộ ị ớ ồ ề ộ ả ả ở ệ ộ Hạ Sấ N ề Rây ả ả ộ
22
Hình 2.3 ộ
G ị ộ ứ ị ng các thành ph ng carbohydrates, protein, lipid, chấ ở C T TNHH S Ký Hả Đă
2.1.3. Bột năng
Bộ ă c s d ng là bộ ă T Ký ản phẩm c a công ty c ph n bột thực phẩm Tài Ký, xuất xứ Việt Nam.
23 Bảng 2.2. Giá trị ng trong 100g bộ ă T Ký Thành phần H ượng Chất béo 0g – 0% T ng Carbohydrate 89.5g – 30% X 0.07g – 0% Đ ờng 0g Chấ ạm 0g 2.1.4. Xanthan gum
X c s d ng là xanthan gum hiệ ’ R M ản xuất và nhập t Mỹ.
24 Bảng 2.3. Giá trị ng trong 00 ’ R M Thành phần H ượng Chất béo 0g – 0% Natri 260mg – 11% Carbohydrate X Đ ờng 7g – 2% 7g – 29% 0g Protein 0g 2.1.5. Các nguyên liệu khác
Các nguyên liệu khác có nguồn gốc, xuất xứ c phân phối bởi các cơng ty có uy tín.
Bảng 2.4. Nguyên liệu ph và xuất xứ
Nguyên liệu phụ Xuất xứ
Trứng Công ty c ph n thực phẩm V – Food
Muối Việt Nam
2.2. Quy trình sản xuất mì khơng gluten 2.2.1. Quy trình sản xuất
25
Hình 2.6. S ồ quy trình sản xuất mì khơng gluten
2.2.2. Giải thích quy trình
Định ượng
M X ịnh chính xác các thành ph n có trong cơng thức.
Cách thực hiện: S d ng cân phân tích 2 số lẻ cân khố ng các thành ph n. Nhào trộn
Nhào trộ ớ u tiên trong quá trình ch bi n mì.
M Đ phân phối các thành ph n mộ ồng nhất và hydrate hóa các hạt bột (Fu, 2008).
Cách thực hiện: Cho các thành ph n vào máy trộn bột KitchenAid trộ ề ở tố ộ 4. Thơng số kỹ thuật: Tinh bột mì Đị ng Nhào trộn N ớc Các nguyên liệu ph khác Hồ ộ Cán Mì khơng gluten C t tạo hình
26 - Đ ện áp 220V/50Hz
- Cơng suất: 300W
Hình 2.7. Q ộ
Quá trình trộ ũ ị ả ởng bởi chấ ng c a bộ ớc thêm vào, nhiệt ộ ộ ẩm c ờng ch bi n (Gulia và cộng sự, 2014). Các hạt tinh bột, một khi bị hỏng trong quá trình xay xát, khả ă e hóa c a chúng s ă . Muố ũ có th tạ ều kiện cho các hạt bột ngậ ớc trong quá trình trộn. Trộn ở nhiệ ộ thấp (<20°C) có th làm chậm q trình hydrat hóa c a bột. Nhiệ ộ trộn tố u h t các loại bột mì là 25–30°C (Fu, 2008).
Hồ h ộ
M Tă ộ k t dính cho khối bộ ă ộ dai cho s i mì.
Cách thực hiện: Khối bột sau khi trộ c lấy ra, nhào trộn trên chảo nóng trong 1.5 – 2 0 n khi khối bột khơ dẻo lại, khơng cịn dính tay.
Sau khi hồ ờng cho bột nghỉ ớc này cho phép hỗn h p bộ c nghỉ trong một khoảng thờ ẩy nhanh q trình hydrate hóa thêm c a các hạt bột và phân phối lạ ớc trong hệ thống bột nhào (Gulia và cộng sự, 2014).
H ng protein cao có th làm chậm q trình hồ hóa tinh bột, do có th có sự cạnh tranh c a các chất tạo màng sinh họ ối vớ ớc có sẵn (Mariotti và cộng sự, 2011).
27 Cán
Sau khi trộn, bộ tạo thành tấm bột, các tấm bột mớ ờng có bề mặt thơ ráp với k t cấ ồng nhấ ờ c gấp lạ ớc khi chuy n qua các cuộn ti p theo (Fu, 2008).
M Tă ộ mị ộ ồng nhất cho khối bột. Cán tạo tấ tạ ều kiện thuận l i cho quá trình c t tạo hình.
Cách thực hiện: Khối bộ c cán mỏ ột, cán nhiều l n n khi tấm bột có bề mặt láng mịn. Ở mỗi mứ ộ cán t 4-5 l n mức số ộ L ý trong quá trình cán phải quay thậ ề tránh làm tấm bộ c mịn, bề mặ ồng nhất.
Ở ạn cán tạo tấm, số l ộ ờng kính cuộn, tố ộ cán và t lệ giảm là nh ng y u tố chính ả ở ặc tính c a tấm bột nhào (Gulia và cộng sự, 2014).
Hình 2.8. Tấ ộ Cắt t o hình
Sau khi tấm bộ ộ dày mong muốn, tấm bộ c c t thành các s i mì dọ ớng c a tấm. Chiều rộng và hình dạng c a s c quy ịnh bởi các cuộn c t (Fu, 2008).
28
Cách thực hiện: Chọ ớ i dao c t loại nhỏ, 1.5 c t tấm bột. Khi c t, phải quay thậ ề s i mì khơng bị ứt gãy. Sau khi c t, c n ph một lớp bột áo bên ngoài s tránh các s i mì dính lại với nhau.
Hình 2.9. M
tr th nghiệ
S ồ tr th nghiệ
Bảng 2.5. S ồ ố ệ
Mẫu chuẩn h ẩn Mẫu
Mẫu 5.0% Mẫu 10% Mẫu 15% Mẫu 20% ẫ 25% Tinh bột lúa mì (g) 80 76 72 68 64 60 Bộ ă 20 20 20 20 20 20 ộ 0 4 8 12 16 20 N ớc (ml) 50 50 50 50 50 50 Trứng (g) 30 30 30 30 30 30 Xanthan gum (g) 3 3 3 3 3 3 Muối (g) 2 2 2 2 2 2
29
C ướ ti n h nh th nghiệ
Hình 2.10. C ớ ệ
4 Phư ng ph p nghiên ứu
4 Phư ng ph p ph n t h ột in ộ ng tại Công T TNHH ộ ng tại Công T TNHH S Ký Hả Đă C ẩ ị ồ ố ệ X ị ộ ẩ ộ X ị ờ ấ ố X ị ấ ấ X ị ả ă ớ Phân ấ ộ P ấ Đ ả ị X ị ộ ẩ
30
Bảng 2.6. C ị ng thành ph ng c
Chỉ tiê th nghiệ Phư ng ph p th
Carbohydrate AOAC 986.25 mod.
X AOAC 991.43
Lipid P ộ ộ
(EVN-R-RD-2-TP-3498) (Ref. FAO Food 14/7-1986)
Protein P ộ ộ
(EVN-R-RD-2-TP-3495) (Ref. FAO Food 14/7-1986)
Độ ẩ P ộ ộ
(EVN-R-RD-2-TP-3496)
2.4.2 Phư ng ph p ịnh ộ ẩ
Ng ên tắ
Sấy bộ / n trọ i. M c sấy khô trong t sấ ộ ẩ c tính t khố ng mấ ấy.
C h ti n h nh
- Nâng nhiệ ộ t sấy lên 105 .
- Chuẩn bị chén sấy sạ c sấy ở ệ ộ 0 ấ n khố ng k i, cân ố ấ ).
- Cân bộ cho vào chén sấy.
- Đặt chén sấy vào t sấy và gi ở nhiệ ộ 105 . Độ ẩ ịnh ở 105 trong 24 giờ (S ộ ự 20
- Lấy chén sấy ra, làm nguội trong bình hút ẩ Lặp lại quá trình sấy trên một vài l n, mỗi l 0 n khi khố i.
- Lặp lại thí nghiệm 3 l n. T nh t n
Độ ẩ ộ ứ W = . 100 (%)
31 T
m: khố ng bộ / u (g).
m1: khố ng c a chén sấy và bộ / ớc khi sấy (g). m2: khố ng c a chén sấy và bộ / ấy (g).
4 Phư ng ph p ịnh t ấ của bột nhào
C ặc tính k t cấu c ộ ịnh b ng cách s d ng máy phân tích (CT3; Brookfield, USA).
Nguyên tắc
Phân tích k t cấu TPA (Texture profile analysis) là mộ ịnh cấu trúc c a thực phẩm b ng lự ọ Đ c nhiều thuộc tính cấu trúc c a thực phẩm trong một l n th , là thí nghiệm mô phỏng lại hoạt ộng nhai c ă P ỉ dùng lực nén, m c ti n hành nén 2 l n liên ti p. K t quả c là một ờng cong th hiện quan hệ gi a lực và thời gian (Otegbayo và
cộng sự, 2007).
C h ti n hành - C 0 ộ
- Các m u bộ c chuẩn bị ều kiệ ớ ờ 2 ạ
32
- C ọ ạ ệ S TA-AACC 36 (AACC Spec probe 36 mm) TA-BT-KIT - T ặ ố CT C ọ TPA ự 2 ấ C ặ ố + T L 0 Z ộ ự 2020 + T 0 Z ộ ự 2020 + Test Speed: 1.0 mm/s. - T . Hình 2.12. Đ ấ ộ - Tất cả m u phân tích lặp lại 3 l n.
33 K t quả
Hình 2.13. Đồ ị ả ấ
Bảng 2.7. C ị ĩ ố TPA c tính tốn c a máy phân tích k t cấu TA-XT2i (Epstein và cộng sự, 2002).
Tham s Định nghĩ
Chiều dài 1 (Length1) Khoả ạ c Fmax (mm)
Khu vực 1 (Area1) Công c a l u tiên (diệ ờ u tiên) (g/mm)
Khu vực 3 (Area3) Độ ess) ộ a s ệ ị ự
Chiều dài 2 (Length2) Khoảng cách t ớ ạ ộ 0 ở 2
K ự 2 Area2) Công c a l ứ 2 ệ ờ ứ 2 K t quả c ghi lại bở lý số liệu c a máy phân tích bao gồm:
34
Độ cứ H c lấy t giá trị lực cự ạ ứng với lự Y ộ ự 20 Lực c n thi 0 Fmax) (g) (Epstein và cộng sự, 2002). Độ A Độ ệ vùng chịu lực âm c MC 2002 Area3). Độ cố k t (Cohesiveness): tỉ số diện t ờng nén gi a l n nén 2/l n nén 1 (Area2/Area1) (Epstein và cộng sự, 2002).
Độ ồi (Springiness): tỉ số khoảng cách thời gian gi a l n nén 2/l n nén 1 (Length2/Length1) (Epstein và cộng sự, 2002).
Độ C Độ ị ứ : (Fmax).(Area2/Area1).(Length2/Length1) (Epstein và cộng sự, 2002).
T nh t n
C ị ộ ứ ộ ộ ố ộ ồ ộ ự ệ thu ả eo ị ĩ trên và x lý số liệu b ng ph n mềm SPSS.
2.4.4 Phư ng ph p ịnh hất ượng nấ ủ 2.4.4 Phư ng ph p ịnh thời gi n nấ t i ư ủ
Thời gian nấu tố O – OCT) cho t ng m c x ị AACC 66-50 (AACC, 2000).
Ng ên tắ
X ị ờ ồ ấ C h tiền h nh
- Mỗi công thức phối trộn cân 3 m u có khố ng b ng nhau (10g).
- C ồ ớ ấ L C C ộ ự 2001).
35
- Thời gian nấ ịnh t lúc b c hồ K ự ấ . Ghi nhận lại thời gian nấu.
2.4.4.2 Phư ng ph p ịnh ộ hấp thụ nướ ủ
Độ ấ ớc là sự ă ọ ấ ời gian nấ ố P ộ ự 20 b).
Ng ên tắ
X ị ớ c hấp th bởi mì trong quá trình nấ Y ộ ự 2011).
Độ ấ ớ c tính b ng sự khác biệ ố ấ ớ ớc khi nấu) (Bilgicli, 2013).
C h thự hiện
- Mỗi công thức phối trộn cân 3 m u có khố ng b ng nhau (3g).
- C ồ ớ ấ . Nhiệ ộ ấ ở 98-100 trong suốt quá trình nấ V J ộ ự 2008
- S i mì sau khi hồ ờ ấ ố n khi khơng cịn rỉ ớ M ậ ạ ố liệ G ộ ự 20 2 T nh t n Độ ấ ớ ứ Độ ấ ớ M P ộ ự 20 0 M ộ ự 20 ). T
ma: Khố ng mì sau khi nấu (g).
36
2.4.4.3 Phư ng ph p ịnh tổn thất nấ
T ấ ấ ị ĩ ng chất r n bị mấ ớc nấ ờ ấ ố M L ộ ự 20 2 ịnh theo mô tả c AACC 66- 50 (AACC, 2000).
Ng ên tắ
L ố ớc nấ ố ấ Bilgicli, 2013). C h ti n h nh
- Mỗi công thức phối trộn cân 3 m u có khố ng b ng nhau (10g). - C ớ 00 - S ờ ấ ố ị ớ ạ ớ 0 ml) (S ộ ự 20 - N ớ ấ ớ ậ T ớ ấ ớ ạ ẩ ị ớ Chuẩn bị chén sấy sạ c sấy ở ệ ộ 0 ấ n khố i, cân ố ấ ), ấy khơ trong lị ở 105 2 ờ n khi khố ng i (N ộ ự 20
- Lấy chén sấy ra, làm nguội trong bình hút ẩ Lặp lại quá trình sấy trên một vài l n, mỗi l 0 n khi khố i.
T nh t n T ấ ấ ứ T ấ ấ W ộ ự 20 6a). T mc K ố ấ ấ ớ ấ md K ố ấ (g). K ố ớ ấ 0
37
2.4.5. Phư ng ph p ịnh ặ t nh ủ
C ặc tính kéo c a mì, bao gồ ự ự ại (giá trị ự ố m tra ộ ă n dạng ở ự ự ại (giá trị khoả ạ ự ự ạ ng máy phân tích k t cấu (CT3; Brookfield, USA) X ộ ự 2020
Ng ên tắ
Mì nấ m phá v b ng cách áp d ng th nghiệ ộ bề ực và khoả ứt (Andrew S. Ross, 2006).
C h ti n h nh - C ẩ ị ỗ ấ ờ ấ ố - C ọ ạ ệ S TA-NTF X ộ ự 2020 ạ L - T ặ ố CT C ọ T ki ộ C ặ ố + Khoảng cách gi 0 S ộ ự 20 Hình 2.14. K ả 2 + Trigger load: 2 g + Test speed: 0.5 mm/s X ộ ự 2020
38 - Cố ị
Hình 2.15. Đ ấ - T
- C ý Ki ộ bền kéo c a mì nấu chín phải chú ý cẩn thậ ảm bảo r ố ị ị v tạ ố ị P ố ị ấu chín vào thi t bị ki ộ bền kéo c n phả c thực hiện cẩn thậ ạ c k t quả ý ĩ A S R 2006 2.4.6 Phư ng ph p Màu c a tấm bộ CR- 00 K M I O J A ộ ự 20 cho một mảnh bột tấ ộ J ộ ự 2019). Ng ên tắ Màu s c c a các m ị L*, a* và b* C h thự hiện
39 - C ẩ ị ỗ ộ ớ ộ Hình 2.16. M ộ ẩ ị - S CR- 00 ộ Hình 2.17. Đ ộ - Lặp lại ệ 3 l n.
40 T nh t n Mỗ ộ ị L T L ộ L 0 u thị L 00 u thị màu tr ng. màu c a m ỏ - ị a*(+) bi u thị ỏ. -) bi u thị ị W ộ ự 20 b).
E: T ng sự khác biệt về màu s c tính tốn so với các m ẩ
E = √ ( ộ ự 20 6; F
ộ ự 2020). T
L*, a*, b*: giá trị c trong m L*0, a*0, b*0 ị c trong m ẩ
2.4.7. Phư ng ph p ánh giá cảm quan h i m thị hi
Trong nghiên cứ ịnh mứ ộ yêu thích c ờ ối với các m u mì. Ta ti ảm quan b ng phép th m thị hi ố ng là ờ Đại họ S ạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
Phép th m thị hi u là phép th thực hiện trên số ời tiêu dùng (t vài ă ớ ờ tìm hi u mứ ộ a họ ối với sản phẩm nghiêm cứ H T 20 0
Điều kiện i trường cảm quan thị hi u
Thời gian: Thí nghiệ c ti n hành trong khoảng thờ 0 n 11h30.
Phòng cảm quan: Rộng rãi, thoáng mát, sạch s ĩ ệm khác. Phịng có c a ch tránh ánh n ng mặt trời.
41
Nhiệ ộ: Vì phép th thị hi c ti n hành tại k ờ Đại họ S ạm Kỹ thuật Tp. HCM (ngoài trời) trong thời ti t có n ng nhẹ và gió nên nhiệ ộ ờng khoảng 30 – 34 .
Ánh sáng: Trời có n ng nhẹ ều kiện tố nhìn thấy màu s c m u rõ, không quá n ng gây chói m t làm ả ởng tới thị giác.
Ti ng ồ L ờng vào giờ tan học nên có sự ộng nhẹ c a ti ng ồn, không quá ồ ũ ả ở ời th .
Độ ẩ ối trong phòng: 75 – 90%. Nguyên tắc
N ời th s c mời th n m sản phẩ m theo mứ ộ hài lòng c ối với sản phẩm b ị ĩ ớc thông quá các thuật ng mô tả cấ ộ 1 – Cực kì khơng thích 2 – Rất khơng thích 3 – Khơng thích 4 – T ối khơng thích 5 – Kh ũ 6 – T ối thích 7 – Thích 8 – Rất thích 9 – Cực kì thích.
Người th : c mờ ại trà với nhiề ộ tu i, giới tính và ở các vùng khác nhau. Chuẩn bị và mã hóa mẫu
- M c lựa chọn phải mang tính chấ ại diện.
42
- N ời th ới nhau trong lúc cảm quan.
- Lập phi u khảo sát, chuẩn bị và phi u trả lời cho phép th (ph l c 1, 2, 3).
Trật tự trình bày m c thi t k cân b ng theo hình vng Latin Williams bình
Cách thực hiện:
6 m ồng thờ N ời cảm quan dựa trên tha giá mứ ộ ối với m u sản phẩm.
Số ời th : 90 ời.
X lí s liệu: Ti n hành s d ng ph n mề SPSS phân tích k t quả cảm quan thị hi m t các số liệ c thu thập với mứ ý ĩ
2.4.8. Phư ng ph p ph n t h h ượng inh ưỡng củ
S ị ố ự M p ng tạ C T TNHH S Ký Hả Đă
Bảng 2.8. C ị ng thành ph ng c
Chỉ tiê th nghiệ Phư ng ph p th
Carbohydrate AOAC 986.25 mod.
X AOAC 991.43
Lipid P ộ ộ
(EVN-R-RD-2-TP-3498) (Ref. FAO Food 14/7-1986)
Protein P ộ ộ
(EVN-R-RD-2-TP-3495) (Ref. FAO Food 14/7-1986)
T P ộ ộ
(EVN-R-RD-2-TP-3497) (Ref. FAO Food 14/7-1986)
2.5. Phư ng ph p lý s liệu th ng kê
D liệu thu thậ c trong nghiên cứ c bi u thị b ng giá trị trung bình c a ít nhất ba l n lặp thí nghiệm, s d ng ph n mềm thống kê SPSS (phiên bản 16.0, SPSS Inc., C IL USA xác minh sự khác biệ c a các thông số a các
43
m u mì b ột chiề ANOVA 0 0 ý ĩ (Li và cộng sự, 2012).
44
CHƯ NG ẾT UẢ VÀ ÀN LUẬN t ả ph n t h ột in
G ị ộ ứ ị ng các thành ph ng carbohydrates, protein, lipid, chấ ở C T TNHH S Ký Hả Đă H ộ t ệ ở ả 3.1 Bảng 3.1. K ả ộ STT Chỉ tiê th nghiệ Đ n ị t ả 1 Carbohydrates %db 69.7 2 X %db 5.92 3 Protein %db 12.4 4 Lipid %db 6.11 5 Tro %db 2.4 6 Độ ẩ %db 9.39
Dựa vào bảng k t quả ộ ẩm c a bột quinoa là 9.39% thấ ới các nghiên cứu về ộ ẩm c a bộ O ộ ự 200 2 ộ ự 200 2 6 L ộ ự 20 2 R ộ ự 2017) (11.4%). Sự khác biệt này có th do y u tố ki ờ ở bi n bột và Độ ẩm có vai trị quan trọng trong việ ị ờ ảo quản c a bộ Độ ẩm thấ Nasir v ộ ự 200 J ộ ự 20 6 Độ ẩm thấ ấm s không phát tri Độ ẩ ạ ộng phân giải chấ ất chấ ng (protein và chất béo) (N ộ ự 200 Agraha -M ộ ự 20 V ậ ộ ẩ ộ ứ góp ph n kéo dài thời hạn s d ng cho sản phẩm mì khơng gluten. K t quả ũ ấ ộ ẩm bột quinoa thấ ột lúa mì (13%) nên khi thay th s làm giả ộ ẩm c a khối bột.
45
H ng carbohydrate c a bột quinoa s d ng trong nghiên cứu là 69.7%, so với các nghiên cứu khác 58.3% O ộ ự 200 , 59.7% ộ ự 2005), 54.5% L ộ ự 2017). Sự khác biệt này có th do y u tố ki ờng ở bi n bộ Carbohydrates cung cấp nguồ ă ng chính trong ch ộ ă ố H ng D-xylose, ng glucose, fructose thấp giúp tạo ra sản phẩm có chỉ số ờng huy t