V. KỸ THUẬT BÀY BÀN ĂN VÀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁ
1. Kỹ thuật bày bàn ăn theo thực đơn khách đãđặt trước (cho 12 người)
người) THỰCĐƠN 1. Súp hải sản 2. Nộm rong biển 3. Rào bí xào 4. Mực ống nhồi thịt 5. Cá Taka nướng 6. Gà hấp lá tranh
7. Gân Nai hầm thuốc bắc 8. Cơm
9. Canh thịt chua cay 10. Bia Hà Nội
11. Dưa hấu tráng miệng 1.1. Giai đoạn chuẩn bị
Căn cứ vào thực đơn thời gian ăn, số lượng, đơn giá của thực đơn. Tổ trưởng gửi xuống bếp để cho bộ phận bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến đúng thời gian số lượng và chất lượng của món ăn.
Nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị về phòng ăn nhà cửa cho sạch sẽ, kê bàn ghế gọn gàng và các trang thiết bị khách trong phòng ăn.
- Mở cửa ra vào, cửa sổ, kéo rèm bật đèn - Quét dọn phòng ăn sạch sẽ
- Lau bàn, ghế và sàn nhà
- Xịt nước hoa tạo mùi thơm dễ chịu trong phòng.
- Chuẩn bị 12 đĩa kê, 12 bát ăn, 12 đĩa, 12 đôi đũa, 12 cốc bia và dụng cụ mở bia
- Gia vị, lọ hoa, tăm, tiêu, muối ớt, gạt tàn
- Chuẩn bị cho bộ phận bếp 12 bát súp và các bát đĩa gia vị và mạng xuống bộ phận bếp
1.1. Quy trình bày bàn
- Đĩa kêđặt chính giữa bàn và cách mép bàn 2cm
- Bát ăn đặt lên trên đĩa kê trên bát ăn là khăn gấp hoa, bát đĩa gia vị, đăt ở giữa bàn 2cm và cách đĩa kê 2cm, đặt gối đũa bằng 113 đũa, chén kê thìa đặt dưới chén nước mắm chênh về bên phải 2cm, cách đũa 5cm và cách mép bàn cm.
- Đặt cốc uống bia trước đĩa kê và cách đĩa kê 2cm - Đặt tăm, tiêu ở 2 đầu bàn.
- Bày thực đơn ở hai đầu bàn ở giữa bàn hướng dẫn bàn phía mặt khách để khách dễ thấy.
- Đặt bia ở giữa hai đầu bàn móc quay về phía khách.
1.2. Quy trình phục vụ
Khi khách đến nhân viên phục vụ bàn sẽđứng ở cửa mời khách vào phòng ăn lấy ghế mời khách ngồi. Sau đó nhân viên phục vụ mở bia mời khách. Sau đó nhân viên phục vụ rót bia cho khách, vào bếp đưa nộm rong biển, rau bí xào, mang ra và thu dọn bát súp khi khách đãăn song và mang bát súp vào cho bộ phận tạp vụđể rửa, đồng thời đi theo chiều kim đồng hồ vàđứng bên trái khách đặt đĩa thức ăn.
Trong khi phục vụ nhân viên tế nhị hỏi khách xem những món khách đãđặt đã vừa khẩu vị hay chưa và sau đó vào bếp bê mực ống nhồi thịt, cá Taka nướng, gà hấp lá chanh lên phục vụ khách đồng thời thu dọn luôn những đồ bẩn ở trên bàn vàđĩa bát mang xuống cho bộ phận tạp vụ rửa sau đó mang món gân nai hầm thuốc bắc đặt lên bàn cho khách và quan sát, rót bia cho khách.
Khi khách đã uống bia xong nhân viên bàn xuống bê cơm và canh thịt chua cay lên phục vụ khách cũng theo đúng quy trình kỹ thuật.
Khi khách ăn xong nhân viên phục vụ bê dưa hấu và trà ra phục vụ khách đồng thời thu dọn hết chỗ bát đĩa bẩn ở trên bàn cho sạch sẽ. Trong lúc
khách tráng miệng nhân viên phục vụ bàn vào bảo nhân viên thu ngân viết sẵn hoáđơn thanh toán cho khách.
Khi khách đãăn xong tráng miệng và gọi thanh toán, nhân viên phục vụđặt hoáđơn ở trong khay mang ra thanh toán với khách đưa hoáđơn xong nhân viên phục vụ lùi lại phía sau để cho khách đơn. Nếu khách có thắc mắc gì về hoáđơn, nhân viên phục vụ phải giải thích cặn kẽ về vấn đề viết trong hoáđơn để cho khách hiểu.
Sau đó chào và tiễn khách và cảm ơn khách đãđến với khách sạn và hẹn gặp lại khách trong một ngày gần đây.
Nhà hàng đức thái Hoáđơn thanh toán Tổ bếp, bàn Số 126
Ngày 12 tháng 7 năm 2005
Địa chỉ nhà hàng: 118 Lê Duẩn - Hà Nội Tên khách hàng: Nguyễn Yến Nhi
STT Tên mặt hàng ĐVT Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Súp hải sản Bát 12 15.000 180.000
2 Nộm rong biển Đĩa 2 50.000 100.000
3 Rau bí xào Đĩa 2 25.000 50.000
4 Mực ống nhồi thịt Đĩa 2 60.000 120.000
5 Cá Taka nướng Đĩa 2 80.000 160.000
6 Gà hấp lá chanh Đĩa 2 60.000 120.000
7 Gân nai hầm thuốc bắc Bát 2 60.000 120.000
8 Cơm Bát 2 20.000 40.000
9 Canh thịt chua cay Bát 2 30.000 60.000
10 Bia Hà Nội Chai 20 10.000 200.000
11 Dưa hấu Đĩa 2 30.000 60.000
Tổng số 1.210.000
(Trích: Dữ liệu 2005)
Viết bằng chữ: Một triệu hai trăm mười nghìn đồng chẵn