to Cwater=3 to Cdough−( to Croom+ to Cflour +frictio n facto r)
3.2.4.2 Biến đổi trong quá trình chiên
1. Biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: gia tăng nhiệt độ của bánh.
- Hoá học: nhiệt độ cao thúc đẩy nhiều phản ứng hoá học mà quan trọng nhất là phản ứng
maillard và phản ứng caramel hố. Ngồi ra, cịn có các phản ứng phân huỷ vitamin trong nguyên liệu, làm giảm giá trị dinh dưỡng của bánh.
✔ Phản ứng Maillard: là một hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử (chứa
nhóm -CHO hoặc -CO) và nhóm amino (-NH2) như acid amin, peptide, protein. Các sản phẩm của phản ứng được gọi là melanoidine, góp phần tạo nên mùi vị và màu vàng nâu đặc trưng cho sản phẩm.
✔ Phản ứng Caramel: là một hệ gồm nhiều phản ứng giữa các phân tử đường với
nhau như saccharose, glucose, lactose,… Sau khi mất nước, các bán thành phẩm có thể tham gia phản ứng ngưng tụ. Hỗn hợp sản phẩm gọi là caramel.
- Hoá lý: nhiệt độ chiên cao làm cho nước trong bánh bị chuyển pha. Điều này dẫn đến độ
ẩm của bánh giảm đi rất nhiều sau quá trình chiên. Bên cạnh đó cịn là q trình bánh hấp thu shortening vào bên trong. Thơng thường, lượng chất béo trung bình mà bánh cake donut hấp thụ là từ 20 – 25%, trong khi ở yeast donut là 25 – 30%.
- Hoá sinh và sinh học: nhiệt độ cao (khoảng 193 – 199 ℃) sẽ làm vô hoạt bất thuận
nghịch enzyme, làm dừng các hoạt động trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. [9]
Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của Cake Donut sau khi chiên sâu [9]
Hàm lượng
Độ ẩm
Chất khô không béo Chất béo
Tổng
2. Biến đổi của chất béo
- Hố học:
✔ Thuỷ phân: sự có mặt của nước cùng với nhiệt độ cao là hai điều kiện quan trọng dẫn
tới quá trình thuỷ phân chất béo trong quá trình chiên donut. Triglyceride sẽ bị thuỷ phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm như diglyceride, monoglyceride, monoglyceride. Sản phẩm cuối cùng là glycerol và acid béo tự do (free fatty acid, FFA). Glycerol sẽ dễ
dàng bay hơi ở nhiệt độ >150℃. Các acid béo sinh ra rất dễ bị oxy hoá làm giảm chất lượng của chất béo. Mức độ của FFA là một thước đo quan trọng cho độ thuỷ phân của chất béo.
✔ Oxy hố: sự có mặt của oxy thúc đẩy một loạt các phản ứng oxy hoá chất béo sinh ra
các gốc tự do, hydroperoxide và acid béo hai nối đôi liên hợp (conjugated dienoic acid). Các sản phẩm của phản ứng có thể chia làm hai nhóm: chất dễ bay hơi và chất khó bay hơi. Hydoperoxide có thể tiếp tục bị oxy hố tạo ra sản phẩm bậc 2 là các aldehyte và keton. Các sản phẩm này có thể tạo ảnh hưởng xấu hoặc tốt đến tính chất cảm quan của bánh donut.
Bảng 3.3 Sản phẩm của q trình oxy hố chất béo
Sản phẩm OXH ảnh hưởng tốt 2,4 – decadienal 2,4 – nonadienal 2,4 – octadienal 2 – heptenal 2 – octenal
✔ Polymer hoá: Các sản phẩm phản ứng thuỷ phân và oxy hố chất béo có thể tham gia
phản ứng Diel – Alders hoặc từ các gốc tự do và tạo ra các chất có phân tử lượng cao. Các sản phẩm này sẽ làm tăng đáng kể độ nhớt của shortening sau khi chiên. [10]
3.2.4.3 Thiết bị.
Thiết bị chiên được chọn là thiết bị chiên bề sâu liên tục, được gia nhiệt bằng điện. Thiết bị được sản xuất bởi hãng Moline (Mỹ), công suất lớn, phù hợp với dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp.
Thông số kỹ thuật
- Model: LIBRA LEF22 – 32
- Chiều dài băng tải: 7010 mm
- Chiều rộng băng tải: 1702 mm
- Chiều cao băng tải: 2438 mm
- Năng suất tối đa: 2117 tá/h (10 bánh/dải)
- Dung lượng shortening: 1302 kg
- Hệ thống điện: 480 Volt, 60 Hz.
Nguyên lý hoạt động
Bộ phận chính của thiết bị là chảo chiên hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào chảo chiên, sau đó được gia nhiệt bằng hệ thống điện. Bánh Donut sau khi được tạo hình sẽ rơi trực tiếp xuống chảo chiên. Toàn bộ sản phẩm sẽ ngập trong dầu và di chuyển thông qua hệ thống băng chuyền được lắp trong chảo. Thời gian lưu của bánh là 90s, cũng chính là thời gian chiên bánh (45s cho mỗi mặt bánh). Sau khi đi khỏi chảo chiên, bánh donut tiếp tục đi qua hệ thống băng chuyền để ráo dầu, hạ nhiệt độ trước khi đi qua thiết bị glazer để phủ chocolate lên
Hình STYLEREF 1 \s 3. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 11 Nguyên lý hoạt động thiết bị chiên
bánh.
Vùng chiên 1 và tác nhân gia nhiệt
3.2.4.4 Thông số công nghệ
- Thời gian chiên: 45s cho mỗi mặt bánh.
- Nhiệt độ chiên: 193 – 199 ℃.
Tác nhân gia nhiệt bằng điện
Vùng chiên 2 và nhân gia nhiệt
LƯ Ư Ợ N G D Ầ U H NHIỆT ĐỘ CHIÊN Ấ P T H Ụ
Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ
Quá ngắn
chưa bị vơ hoạt hồn toàn.
- Sản phẩm chưa chín, tâm sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ cần thiết.