1. Bên ngoài Hình dạng
2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu
Chỉ tiêu
Cảm quan
2.6 CHẤT BÉO
2.6.1 Tổng quan
Khi sản xuất bánh donut, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh, trong lớp glaze phủ bề mặt bánh, dùng trong q trình chiên bánh.
Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh donut gồm shortening, bơ, dầu thực vật…Tốt nhất là sử dụng shotening thực vật vì khơng có mùi lại tránh được hiện tượng tươm dầu trong q trình bảo quản. Chất béo động vật có nhiều mùi, lại bị ơi nhanh gây ra nhiều mùi khó chịu trong q trình bảo quản.
Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt q trình nướng. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ 38 – 58℃, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương nở của các hạt tinh bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn. Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thể tích và làm cấu trúc bánh mịn hơn.
Chức năng:
- Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
Loại dầu được sử dụng ở đây là Shortening, một loại dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đơi bằng cách hydro hố một phần để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt, ngồi ra cịn dược bổ sung một số monoglyceride. Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng.
Shortening cần được đun nhiệt độ nóng chảy (50 – 55℃) để chuyển sang dạng lỏng hồn tồn giúp cho q trình phân bố đồng đều của shortening trong khối bột. [5]
2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2.15 Các chỉ tiêu chất lượng cho chất béo trong sản xuất donut
Chỉ tiêu Màu sắc Cảm quan Mùi vị Trạng thái Tạp chất Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Hoá lý Chỉ số AV Chỉ số PoV Chỉ số IV
Hàm lượng chất khô không béo tự do %
Vi sinh Số vi sinh vật hiếu khí
2.7 ĐƯỜNG
2.7.1 Tổng quan