- Chuẩn bị: Trước khi đi vào chế biến mỗi công nhân phải thay đồ, nón, khẩu trang… và phải chuẩn bị dụng cụ như: thau, rổ…
- Thao tác: Nhanh, đúng kỹ thuật, đạt hiệu quả cao.
- Yêu cầu kỹ thuật: tôm sau khi lặt đầu rút tim song phải bỏ vảo rổ, còn đầu vỏ và gân bỏ vào thau nước làm lạnh (đến khi trong thau nước thấy đục thì thay nước)
- Sau khi lặt đầu, rút tim xong thì được đem vào bể sạch có pha chlorine 10 – 15 ppm, nhiệt độ lạnh 50C mỗi lần rửa khoảng 3 kg, rửa xong công nhân đem để bàn kiểm tra KCS tổ trưởng kiểm tra xem tỷ lệ mất thịt hàm.
X. MỘT SỐ NGHIỆP VỤ KCS CỦA CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN VAØ SƠCHẾ. CHẾ.
1. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:
- Đây là một khâu khá quan trọng vì nguyên liệu ban đầu tươi tốt, đảm bảo chất lượng thì tạo điều kiện thuận lợi cở các khâu sản xuất sau.
* Ở đây bố trí KCS để kiểm tra.
- Kiểm tra tra nước rửa nguyên liệu phải sạch, lạnh có nhiệt độ 5 – 100C có pha chlorine 50 ppm.
- Kiển tra dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải rửa bằng nước sạch có pha chlorine 100 ppm.
- Việc bảo quản nguyên liệu phải đúng tỷ lệ để đảm bảo độ tươi của nguyên liệu.
- Khi tiếp nhận nguyên liệu và phải xem trạng thái của nguyên liệu về màu sắc…
2. Công đoạn sơ chế:
- KCS kiểm tra bảo hộ lao động của công nhân.
- Xem vật tư sản xuất, dụng cụ như: thau, rổ và dao phải sạch, nhúng nước chlorine 100 ppm.
- KCS quan sát các thao tác của công nhân: xem có làm đúng và sạch không, xem nước rửa tim phải sạch và luôn xem tôm có dư hay không…