- Qui trình chuẩn bị các gĩi gia vị:
a. Qui trình cơng nghệ sản xuất gĩi gia vị:
Sấy Xay Quay trộn Đĩng gĩi Bao bì
tiêu, tỏi khơ xay mịn, bột
Muối
Sản phẩm
32
Thuyết minh:
Muối 5% được sấy tới độ ẩm 0.5%, sau đĩ xay nhuyễn bởi máy xay
dạng búa đập.
Tiêu, tỏi sấy khơ sau đĩ cũng được xay nhuyễn thành bột bằng máy
xay trên.
Muối, tiêu, tỏi và các phụ gia được cân chính xác theo cơng thức quy
định và cho vào máy quay trộn. Thời gian trộn 5-10 phút.
Bột gia vị quay trộn xong được đưa qua đĩng gĩi. Với trọng lượng mỗi
gĩi từ 3-4.5 gr tùy theo từng loại gia vị cho từng loại phở khác nhau.
b. Qui trình cơng nghệ sản xuất gĩi dầu:
Dầu tinh luyện Gia nhiệt 110-120 C0 Gia nhiệt Vớt bã Lọc sơ bộ Lọc trong Phối trộn Đĩng gĩi Sản phẩm Cặn Bã Hương liệu Xay nhuyễn Củ hành, tỏi
Hình 13: Quy trình sản xuất gĩi dầu
Thuyết minh:
Các nguyên liệu được rửa sạch, xay nhuyễn và để riêng từng loại.
Dầu tinh luyện được cho vào nồi và gia nhiệt từ 110-1200C, sau đĩ cho
từng loại nguyên liệu vào nấu cho đến khi vàng thì vớt bã ra ngồi và cho nguyên liệu kế tiếp vào, và cũng làm như trên. Lần lượt nấu cho đến nguyên nguyên liệu kế tiếp vào, và cũng làm như trên. Lần lượt nấu cho đến nguyên liệu cuối cùng rồi bơm dầu ra thùng chứa, cho qua lọc sơ bộ bằng thùng vải sau
33
đĩ lọc trong cột lọc. Tiếp đến, dầu được pha hương liệu khuấy đều đưa qua đĩng gĩi với trọng lượng mỗi gĩi từ 1.5 – 2g tùy theo từng loại.
Hình 14: Thiết bị đĩng gĩi gia vị
II/ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ II: 1/ Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ:
34
Hình 15: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 2
2/ Sơ đồ thiết bị:
3/ Giải thích quy trình cơng nghệ: mục đích c ủa các q trình khác cũng tương tự như quy trình I. Các quá trình tráng, hấp được thay bằng quá trình tráng ở nhiệt độ cao. Bột gạo Nhào trộn Nước Tráng ở nhiệt độ cao y ( sơ ) t s i Làm nguội Đĩng gĩi Sản phẩm Bột nêm & Dầu m y
35
Tráng ở nhiệt độ cao
a/ Mục đích cơng nghệ :
Chế biến : biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm Bảo quản :
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. + Quá trình tráng ở nhiệt độ cao cịn làm giảm hàm ẩm của sản phẩm cũng gĩp phần tăng thời gian bảo quản .
b/ Các biến đổi:
Các tác động vật lí lên hỗn hợp nguyên liệu
Gia nhiệt : tăng nhiệt độ kết hợp với áp suất làm chín nguyên liệu ( hồ hĩa tinh bột )
Trượt : làm đồng nhất và làm chín .
Tạo hình : kéo vật liệu ra dạng tấm mỏng, khoảng cách giữa 2 trục sẽ quyết định độ dày tấm mỏng
Định dạng : đồng nhất kích thước sản phẩm . Các biến đổi :
- Hĩa học :
Độ ẩm : độ ẩm của nguyên liệu giảm dần trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao. Hồ hĩa tinh bột : dưới tác dụng của nhiệt độ và lực cơ học , hạt tinh bột trương nở tối đa và hỗn hợp cĩ độ nhớt cực đ ại ( hồ hĩa tinh bột )
Protein : biến tính nhiệt - Vật lí :
Nhiệt độ : trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao, nhiệt độ của hỗn hợp tăng do 2 nguyên nhân :
+ Do ma sát
+ Do sự gia nhiệt trong quá trình tráng Áp suất : tăng
Kích thước và hình dạng ngun liệu : thay đổi theo hướng tạo ra sản phẩm . Tỉ trọng : thay đổi do giảm lượng ẩm .
Các tính chất cơ lí :
+ Độ dẻo: độ dẻo tăng do quá trình hồ hĩa tinh bột . + Độ đàn hồi : tăng
+ Độ nhớt : tăng Hĩa lí :
Sự thay đổi trạng thái c ủa nguyên liệu : từ hỗn hợp rắn sang hỗn hợp huyền phù , hỗn hợp dạng paste , rắn …
Trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao cĩ xảy ra sự hịa tan của một số chất ( vitamine , hemicellulose …) từ trong nguyên liệu vào nước .
Sự bốc hơi : dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất , sự bay hơi nước xảy ra làm thay đổi hình dạng và tỉ trọng của sản phẩm .
Sinh học: nhiệt độ và áp suất cao là nguyên nhân dẫn đến: + Mật độ vi sinh vật giảm .
36
Hĩa sinh : nhiệt độ và áp suất trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao làm vơ hoạt enzyme trong bản thân nguyên liệu và do vi sinh vật tiết ra .
c/ Ảnh hưởng của các yếu tố cơng nghệ:
Nguyên liệu : trạng thái vật lí , hình dạng , độ ẩm, thành phần hĩa học ... Thơng số kĩ thuật :
Nhiệt độ : nhiệt độ ảnh hưởng đến độ nhớt , áp suất ( do ảnh hưởng đến trạng thái của nước ) do đĩ ảnh hưởng gián tiếp tới quá trình tráng
Áp suất : ảnh hưởng đến nhiệt độ , độ dày lớp tráng
Kho ảng cách giữa 2 trục tráng: ảnh hưởng đến độ dày lớp tráng. Độ dày lớp tráng :
lớp tráng cĩ độ dày khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khĩ sấy khơ và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở khơng đều . Tráng bánh quá mỏng sẽ khơng cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở.
d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ:
*Thiết bị: thiết bị tráng ở nhiệt độ cao gồm:
+ Hệ thống trục để tráng khối bột thành tấm mỏng + Thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước
+ Hệ thống băng tải dẫn tấm mỏng qua thiết bị gia nhiệt bằng hơi
*Thơng số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ: 70-90oC
+ Độ dày tấm tráng: khoảng 2mm
+ Thời gian tấm tráng qua thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước: 4-5phút
Hình 16: Thiết bị tráng ở nhiệt độ cao
37
Bảng 19 : So sánh 2 quy trình cơng nghệ
Yếu tố Quy trình 1 Quy trình 2
Nguyên liệu
Sử dụng được loại bột hạng thấp Loại bột hạng thấp cĩ tỉ lệ gluten thấp, khĩ tạo hình
Tổn thất do rơi vãi Ít tổn thất hơn (khơng c ần vận chuyển nhiều)
Sản phẩm Cấu trúc sợi phở chặt chẽ hơn Cấu trúc sợi phở ít chặt chẽ
Thiết bị Nhiều thiết bị (cần thiết bị vận chuyển)
Ít thiết bị
Năng lượng
Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều năng lượng
Tốn ít năng lượng
D/ SẢN PHẨM:
I. Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái:
+ Bánh phở trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi phở bĩng đều,
khơng cĩ khuyết tật đáng kể
+ Bánh phở sau khi nấu: Cho nước sơi vào, sau 4 phút sợi phở vẫn dai đặc
trưng. Sau 8 phút sợi phở trương nở khơng đáng kể.
Màu sắc: màu trắng sáng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi
đậm hơn.
Mùi vị: mỗi loại cĩ mùi vị riêng đặc trưng tùy gĩi gia vị
+ Bánh phở khơ: mùi thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi hơi, ơi khét hoặc mùi
lạ.
+ Nước phở: mùi thơm béo đặc trưng của phở và gia vị, cĩ vị ngọt, khơng cĩ vị lạ.
II. Chỉ tiêu hĩa lý:
Khối lượng tịnh:
Bảng 20: Khối lượng tịnh
Đối với loại gĩi được đĩng trên 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép là 1%.
Độ ẩm: 5.0%
Loại gĩi Sai lệch cho phép 70 g 85 g 1000 g 2 3 10
38
Hàm lượng chất béo: 15 20% chất khơ Hàm lượng protit: 10% chất khơ
Hàm lượng nitơ tổng số của gĩi gia vị: 2.0% chất khơ Hàm lượng NaCl trong bánh phở: 4.0% chất khơ
Hàm lượng tro khơng tan trong acid HCl: 0.1% chất khơ Chỉ số axit: 2.0 mg KOH/g
Chỉ số peroxide:
+ Trong phở: 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g + Trong dầu sa tế: 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g
III. Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): 104
Coliform: khơng phát hiện.
Staphylococcus aureus: khơng phát hiện. Clostridium perfingens: khơng phát hiện. Salmonella: khơng phát hiện.
39
Một số sản phẩm phở ăn liền cĩ trên thị trường E/ THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ:
40
I. Nguyên liệu:
Thay thế nguồn nguyên liệu bột gạo bằng những nguồn nguyên liệu khác: Tinh bột khoai tây:
Khoai tây
Phở ăn liền làm từ bột gạo khi ăn thường cĩ cảm giác thơ ráp, đĩ là là do: + Mức độ gelatin hĩa thấp của phở bị mất nước sau quá trình hấp.
+ Mặc dù trong suốt quá trình hấp, nhiệt độ khoảng 100oC, tâm sợi phở vẫn cĩ nhiệt độ thấp hơn so với bề mặt sợi phở, vì vậy nhiệt độ phải đựơc điều chỉnh, trong khi thời gian hấp chỉ khoảng 5 ph.
Độ nhớt cực đại, nhiệt độ gelatin hĩa, nhiệt độ nhớt cực đ ại, độ đàn hồi và độ dính của tinh bột/dẫn xuất tinh bột cĩ vai trị rất quan trọng đối với chất lượng phở thành phẩm. Thơng thường tinh bột hoặc dẫn xuất tinh bột cĩ độ nhớt cực đại lớn, nhiệt độ gelatin hĩa thấp và nhiệt độ nhớt cực đại thấp sẽ cho phở cĩ chất lượng tốt hơn
Tinh bột khoai tây cĩ độ nhớt cực đại cao nhất, nhiệt độ gelatin hĩa và nhiệt độ nhớt cực đại thấp nhất trong số các nguồn tinh bột tự nhiên được sử dụng phổ biến trong sản xuất. Tuy nhiên tinh bột khoai tây chỉ được sử dụng để sản xuất phở ăn liền cao cấp. Vì vậy thơng thường người ta chỉ bổ sung một lượng tinh bột khoai tây nhất định nhằm cải tiến nguồn nguyên liệu bột gạo.
Khoai lang:
Khoai lang
Khoai lang (Ipomoea batatas [Lam]) là cây lương thực quan trọng được trồng rộng rãi ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới như : Châu á, Châu Phi và Châu Mỹ La Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein và vitamin cho con ngư ời. Trong củ khoai lang
41
cịn chứa một lượng đáng kể carroten là chất tiền vitamin A cĩ tác dụng chống lại các bệnh về mắt… Do cĩ nhiều tính ưu việt đĩ nên khoai lang cĩ vai trị đáng kể trong cuộc đấu tranh đẩy lùi sự thiếu hụt lương thực và suy dinh dưỡng hai vấn đề cấp thiết trên thế giới hiện nay.
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngơ và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi và Duyên hải Miền Trung. Năm 2004, diện tích khoai lang đạt 203,6 nghìn ha và sản lượng là 1535,7 nghìn tấn. Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang mới dừng lại ở việc ăn luộc, làm bánh và làm thức ăn cho gia súc do vậy giá trị hàng hố rất thấp và giá trị lợi nhuận trên một đơn vị diện tích trồng khoai lang cịn thấp so với cây trồng khác. Để nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai lang cần cĩ những biện pháp nghiên cứu chế biến thích hợp tạo ra được những sản phẩm cĩ giá trị trong thị trường tiêu thụ. Tinh bột khoai lang là một sản phẩm như vậy, nĩ làm nguyên liệu cho nhiều nghành cơng nghiệp như sản xuất tương, bánh gatơ, làm phở khoai lang… và là mặt hàng xuất khẩu cĩ giá trị. Tuy nhiên ở Việt Nam tinh bột mới chỉ sản xuất chủ yếu từ sắn. Trong khi đĩ, ở Trung Quốc tinh bột khoai lang chiếm một tỷ lệ quan trọng (15% – 20% tổng sản lượng tinh bột) với sản lượng hàng năm lên tới 300000 nghìn tấn). Tiếp theo là Nhật Bản hàng năm cũng sản suất tới vài nghìn tấn. Chính vì những lý do như vậy mà nghiên cứu chế biến tinh bột từ khoai lang và ứng dụng nĩ trong cơng nghệ sản xuất phở là 1 hướng nghiên cứu mang tính chất cấp thiết, cần thiết gĩp phần làm đa dạng hố sản phẩm từ khoai lang
II. Cải tiến chất lượng sản phẩm: a.Sấy đơng khơ (freeze drying): a.Sấy đơng khơ (freeze drying):
Thiết bị
Máy sấy thăng hoa
42
Giới thiệu về máy
Máy này được xây dựng trên nguyên lý ướp lạnh và làm khơ chân khơng, nĩ cĩ hình dạng gọn gàng, dễ hiệu chỉnh, giá đầu tư hợp lý, hồn tồn tự động và vận hành dễ dàng. Máy cĩ thể bố trí tự động và màn hình tinh thể lỏng ghi lại tất cả các thơng số. điều kiện làm việc của máy thì sạch sẽ và nhẵn bĩng,do đĩ điều lo lắng về những các gĩc của máy cĩ thể được loại bỏ.khi ho ạt động chỉ cần nhấn nút
start,và sẽ dừng lại khi tháo lượng hơi nước ra ngồi nhờ tín hiệu của đèn báo.nĩ cĩ chức năng đa dạng,vừa ướp lạnh và làm khơ lai cĩ thể ướp lạnh sâu rất hiệu quả.nĩ hoạt động khơng cần cĩ cả hệ thống như các máy khác,chỉ cần nguồn điện
ba pha là nĩ cĩ thể làm việc được ,nĩ làm việc một cách độc lập.nĩ thật sự hồn hảo,buồng chứa được tra vào khung bảo vệ cĩ thể làm việc liên tục tại nhiệt độ cao
ở40 độ, hoặc nhiệt độ thấp – 40 độ. máy được thiết kế độc đáo,vịng làm việc rất ngắn,năng lượng dùng cho ho ạt động nhỏ,và rất cĩ lợi cho việc ướp lạnh và làm
khơ những nguyên liệu cĩ giá trị cao
1. Buồng sấy chính được trang bị cách nhiệt hồn hảo
Máy cĩ buồng chứa được lắp vào khung bảo vệ nhiệt hồn hảo,và cĩ thể làm việc tại nhiệt độ ở -40 độ ,nĩ cũng cĩ thể đáp ứng được các địi hỏi trong cơng việc như :địi hỏi cao về khung bảo vệ nhiêt,
2. Chiếc máy thơng minh tự động đầu tiên, thuận tiện cho việc giám sát hoạt động của máy
Máy làm theo kỹ thuật điều khiển bằng máy tính;màn hình tinh thể lỏng sẽ ghi lại tất cả các thơng số.máy làm việc trong điều kiện sạch sẽ và sáng bĩng ,các thơng số được ghi lại và được chuyển gửi vài tháng một ho ặc nữa năm một,và các thơng số đĩ cũng cĩ thể lưu lại trong một thời gian dài,nĩ cũng là chiếc máy thơng minh tự động đ ầu tiên ,những chổ gĩc của
máy thì được nâng lên tự động , vì thế những lo lắng về các gĩc máy sẽ được loại bỏ.nĩ loai bỏ hồn tồn những ảnh hưởng tới quá trình làm việc.
43
Diện tích tầng bên trong M2 19.8
Dung tích thùng thu Bộ ngưng tụ Kg 240
Thơng số chính Kích thước tầng mm 1500×1200 Số lượng tầng(+1 tầng dự phịng) Tầng 12＋1 Khoảng cách giữa các tầng mm 90 Nhiệt độ tầng 0C -40～＋80 Nhiệt độ bộ ngưng thấp nhất. 0C -50
Giới hạn chân khơng Pa < 6.7
Thơng số tiêu chuẩn
Điện(380V 50Hz) KW 94
Nước làm mát Tấn/giờ <15
Khí nén tiêu hao (>0.4Mpa) m³/min 0.1(>0.55Mpa)
Kích thước ngồi máy
L×W×H mm 3800*3600*2700
Trọng lượng kg 12000
Máy sấy chân khơng trụ trịn
Hình 18: Máy sấy chân khơng trụ trịn
Giới thiệu chung
Máy sấy khơ chân khơng là việc tiến hành gia nhiệt sấy khơ các nguyên liệu cần sấy khơ trong điều kiện chân khơng. Thiết bị sử dụng bơm chân khơng để hút khí và hút ẩm, buồng làm việc ở trạng thái chân khơng, tốc độ sấy khơ liệu được nâng lên đáng kể, đồng thời cịn tiết kiệm nhiệt năng.
44
Thiết bị sấy khơ chân khơng được chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh và máy sấy trạng thái động. Máy sấy chân khơng YZG hình ống trịn, FZG hình vuơng là thiết bị sấy thuộc dịng trạng thái tĩnh, SZG là loại máy sấy chân khơng thuộc trạng thái động. Nguyên liệu được sấy trong buồng sấy ở trạng thái tĩnh, nguyên liệu cũng ở trạng thái tĩnh, hình dáng c ủa nguyên liệu khơng bị phá hỏng, trước khi sấy khơ cịn cĩ thể tiến hành xử lý thanh trùng; ở buồng sấy ở trạng thái động, nguyên liệu sẽ luơn được chuyển động lật lên lật xuống, được sấy khơ đồng đều hơn.
Điểm sơi của nguyên liệu dạng lỏng ở trạng thái chân khơng được hạ thấp, vì thế thích hợp dùng để sấy các lo ại nguyên liệu khơng ổ n định hoặc cĩ tính tản nhiệt; máy sấy chân khơng cĩ đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với các nguyên liệu cĩ