khoảng 0.1% so với lượng chất khô của hạt. Tuy chiếm tỉ lệ nhỏ nhưng vai trị của nó trong cơng nghệ sản xuất bia lại rất lớn: là nguồn cung cấp chất nitơ cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoid, tham gia tạo bọt và tồn tại trong bia như một thành phần dinh dưỡng quan trọng.
1.3.4. Các hợp chất không chứa nitơ
Bao gồm các hợp chất hữu cơ và vơ cơ khơng chứa nitơ, chúng hịa tanthành dung dịch khi chiết ly bằng nước các đại diện tiêu biểu polyphenol, chất thành dung dịch khi chiết ly bằng nước các đại diện tiêu biểu polyphenol, chất đắng, fitin, acid hữu cơ, vitamin và chất khống.
• Polyphenol và chất đắng
Polyphenol tập trung chủ yếu ở lớp vỏ hạt đại mạch, phần lớn là nhữnghợp chất hòa tan được và tồn tại trong bia đều là những dẫn xuất của catechin hợp chất hòa tan được và tồn tại trong bia đều là những dẫn xuất của catechin thuộc nhóm flavonid. Những hợp chất này dễ dàng kết hợp protit cao phân tử để tạo phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Tuy nhiên sự hòa tan của polyphenol vào dịch đường lại là nhân tố làm xấu đi hương vị của bia.
Chất chát và chất đắng trong đại mạch thuộc nhóm lipoid là nhân tố chínhgây ra vị đắng khó chịu cho bia. Hầu hết các chất đắng, chất chát, polyphenol và gây ra vị đắng khó chịu cho bia. Hầu hết các chất đắng, chất chát, polyphenol và các chất màu của hạt được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ, muốn loại trừ chúng thì ngâm hạt trong mơi trường kiềm nhẹ.
• Fitin
Fitin là muối đồng thời là của canxi và magie với acid inozitphosphoricC6H6O6(H2PO3)6. Chúng tập trung chủ yếu ở lớp vỏ và chiếm 0,9% chất khô của C6H6O6(H2PO3)6. Chúng tập trung chủ yếu ở lớp vỏ và chiếm 0,9% chất khô của vỏ. Khi bị thủy phân sẽ tạo thành inozit C6H6(OH)6 và acid phosphoric. Hợp chất cuối cùng này là nguồn cung cấp phospho cho nấm men, đồng thời làm tăng độ chua tác dụng của dịch cháo ở giai đoạn đường hóa.
• Vitamin
Trong đại mạch có nhiều loại Vitamin B1, B2, B6, C, tiền vitamin A, E,acid pantotenic, biotin, acid pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác. Mặc dù acid pantotenic, biotin, acid pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác. Mặc dù chiếm tỷ lệ ít nhưng chúng có vai trị rất quan trọng trong cơng nghệ sản xuất malt vì chúng là nhân tố điều hịa sinh trưởng của mầm.
• Chất khống
Các chất khống trong đại mạch đóng vai trị quan trọng trong q trìnhsản xuất malt và bia đặc biệt là phospho vì nó đóng vai trị chủ yếu trong việc sản xuất malt và bia đặc biệt là phospho vì nó đóng vai trị chủ yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường.
1.3.5. Chất béo và lipid
Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch giao động trong khoảng2,5 - 3% lượng chất khô của hạt. Chúng tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alơron. 2,5 - 3% lượng chất khô của hạt. Chúng tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alơron.
Chúng là những dầu béo màu vàng - cà phê nhạt, có mùi thơm rất nhẹ và dễchịu. Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo. chịu. Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo.
Thành phần chủ yếu của các loại chất béo trong đại mạch là este củaglyxerin với các acid béo bậc cao. Ở giai đoạn ươm mầm một phần chất béo và glyxerin với các acid béo bậc cao. Ở giai đoạn ươm mầm một phần chất béo và lipoid bị thủy phân bởi enzyme lipaza, một số sản phẩm thủy phân được chuyển đến phơi để ni cây non, số cịn lại tồn tại trong dịch đường hoặc bị thải ra ngoài theo bã malt.
Chất béo và lipoid tồn tại trong bia sẽ làm giảm độ bền keo của sản phẩm.
1.3.6. Enzyme
Enzyme là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rất cao, có cấutạo phân tử rất phức tạp và giữ vai trị đặc biệt trong cơng nghệ sản xuất bia. tạo phân tử rất phức tạp và giữ vai trò đặc biệt trong cơng nghệ sản xuất bia. Trong hạt đại mạch có chứa một lượng enzyme khá phong phú, chúng được xếp vào hai nhóm: nhóm enzyme thủy phân và nhóm enzyme oxi hóa khử.
Nhóm enzyme thủy phân (Hydrolaza)• Cacbohydraza • Cacbohydraza
Nhóm enzyme này thủy phân các glucoxit cao phân tử thành các sảnphẩm thấp phân tử hơn. Trong nhóm này có chia nhóm nhỏ là polyaza và phẩm thấp phân tử hơn. Trong nhóm này có chia nhóm nhỏ là polyaza và hexozidaza.