Chè nguyên liệu Làm héo Vị chè Lên men Phân loại Đĩng gĩi Chè đen Sấy
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Làm héo
Mục đích:
- Thay đổi tính chất cơ lý của lá chè
- Tạo các biến đổi hố học chuẩn bị cho quá trình tiếp theo - Điều chỉnh nồng độ chất khơ của lá chè
→ Đây là quá trình quyết định sự thành cơng hoặc thất bại của quá trình chế biến chè đen.
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Làm héo - Các biến đổi chính
Vật lý: tỷ trọng, tính chất cơ lý
Hố lý: sự bay hơi ẩm: OTD: 60 – 65%, CTC: 70%
Hố học: Sự thay đổi thành phần hố học
Thành phần (mg/g chất khơ) Lá trà tươi Lá trà héo
Nitơ tởng 44.50 44.48
Niyơ phi protein 14.73 14.82
Nitơ protein 29.77 29.66
Amoniac 0.98 0.75
Nitơ amid 2.68 2.98
Nitơ amin 2.28 3.07
Cafein(%) 2.90 2.46
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Làm héo - Các biến đổi chính
Hố học:
- Tăng hàm lượng caffeine - Giảm clorophyl
- Giảm polyphenol (1-2%)
- Giảm vitamin C: 162.47 mg/g 143.06 mg/g
-Các muối tan trong nước của acid oxalic: 0.2% 0.8%.
-Hình thành các hợp chất hương (do quá trình oxy hĩa polyphenol) -Tinh dầu: tăng 10 - 15%
Hố sinh:
-Hoạt lực enzym tăng
- Quá trình thủy phân proteine -Quá trình thủy phân carbonhydrate - Quá trình oxy hĩa polyphenol - Quá trình oxy hĩa clorophyl
Sinh học:
-Vi sinh vật -Quá trình hơ hấp
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Làm héo - Các biến đổi chính
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Làm héo Các yếu tố ảnh hưởng -Nguyên liệu -Nhiệt độ -Thời gian -Phương pháp + Tự nhiên + Nhân tạo
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Làm héo –Phương pháp thực hiện
Phương pháp tự nhiên:
-Là phương pháp làm héo tận dụng năng lượng trời -Trải trên nền, mật độ 1.5 - 2 kg/ m2
-Nhà khơng cần tường bao -Thời gian: 10 – 12h Ưu điểm -Chi phí sản xuất thấp -Chất lượng cao Nhược điểm: -Diện tích -Tính ổn định
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Làm héo –Phương pháp thực hiện
Phương pháp nhân tạo:
Thiết bị dạng máng: + Chi phí thiết bị + Linh động + Diện tích + Chi phí vận hành thấp -Nhiệt độ: 25oC -Độ dày: <10cm (đồng bằng), <7.5cm (núi) -Lưu lượng khơng khí: 5 – 10m/s
-Thời gian: 12 – 14h
Nguyên lý thiết bị làm héo dạng máng (a) Loại hở ; (b) Loại đĩng
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Làm héo –Phương pháp thực hiện
Kết hợp làm héo tự nhiên và nhân tạo
-Định kì thổi khơng khí nĩng hoặc mát bằng quạt giĩ.
-Thường xuyên thổi khơng khí mát bằng quạt giĩ, nhưng khơng xử lý trước các thơng số của khơng khí; cần phải chú ý:
+ Khơng thổi khơng khí ẩm vào lớp chè. + Tốc độ giĩ khơng vượt quá 2 – 3 m/s. + Nhiệt độ khơng khí < 38oC.
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Vị chè
Mục đích:
-Phá vỡ cấu trúc của tế bào: lên men và trích ly -Tạo hình cho cánh trà
Các biến đổi chính:
Vật lý:
-Tỷ trọng, thể tích, kích thước giảm, khối lượng -Nhiệt độ: 40 – 45 phút vị, tăng 4 – 6oC Nhiệt độ chè Vị lần 1 Vị lần 2 Vị lần 3 T ΔT T ΔT T ΔT 26.2 30.2 4.0 29.8 3.6 29 2.8 25.4 31.0 5.6 30.0 4.6 28.4 3.0 25.2 30.2 5.0 28.2 3.0 27.3 2.1
Các biến đổi chính:
Hĩa lý
-Hấp thụ oxy: 70 –75% lượng oxy hấp thụ trong cả quá trình chế biến trà đen (lên men:13,5%)
Hĩa học: sự thay đổi thành phần hĩa học của chè
-Tanin giảm.
-Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol, và cis-3- hexanol tăng mạnh, n-heptanol giảm.
-Lượng clorophyll giảm: cịn 30% ban đầu sau 120 phút. -Lượng vitamin C giảm
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Vị chè
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Vị chè Các biến đổi chính: Hĩa học: Thành phần Chè héo Vị 1 Vị 2 Vị 3 1-epigalocatechin 23.8 9.3 7.75 4.90 D,l –galocatechin 11.1 7.7 5.88 3.75 1-epicatechin+ d,l- d,l- catechin 9.9 4.9 5.11 2.52 1-epigalocatechingalat 54.5 28.5 17.50 10.22 1-epicatechingalat 15.7 14.4 9.32 7.07 Tổng số catechin 115.2 68.4 45.46 28.5
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Vị chè
Các biến đổi chính:
Hĩa sinh:
- Enzyme polyphenoloxidase -Các enzym thủy phân
Sinh học:
-Hoạt động hơ hấp của tế bào
Cảm quan:
-Sự thay đổi màu sắc -Sự thay đổi hương vị
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Vị chè
Các yếu tố ảnh hưởng:
-Nguyên liệu: độ ẩm, tính chất cơ lý -Nhiệt độ:
-Cường độ: nhanh thì vụn nhiều, chậm thì chất lượng tốt -Thời gian:
-Phương pháp vị
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
-Phương pháp sản xuất chè truyền thống: Orthodox (OTD) -Phương pháp sản xuất chè CTC: cut – tear - curl
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Vị chè –Phương pháp OTD
-Vị thủ cơng
-Vị bằng thiết bị: bàn vị:
-Lưu ý: sàng để tránh vĩn cục và thơng khí
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Lên men
Mục đích:
Tạo ra các biến đổi sinh hĩa nhờ vào hệ enzym oxy hĩa
(polyphenoloxidase và peroxidase) để tạo ra sản phẩm chè đen cĩ màu sắc và hương vị đặc trưng.
Các biến đổi chính:
-Vật lý: nhiệt độ
-Hĩa lý: sự đơng tụ pectin do cĩ thể tiếp xúc với kim loại nặng -Hĩa học: sự thay đổi thành phần hĩa học
Chất hịa tan giảm (proteine + polyphenol)