Lên men Thành phần Lá chè tươi Lá chè héo Lá chèø sau khi vò lần thứ ba Lá chèø sau khi lên men
Nitơ tổng 44.50 44.48 44.42 44.38 Nitơ phi protein 14.73 14.82 15.02 14.21 Nitơ protein 28.77 29.66 29.40 30.17 Amoniac 0.98 0.75 0.75 0.50 Nito amit 2.68 2.98 3.15 3.02 Nitơ amino 2.28 3.07 3.67 4.11 Cafein(%) 2.90 2.46 2.19 2.29
Sự biến đổi hợp chất nitơ khi lên men trà đen (mg/g chất khơ)
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Lên men
Các biến đổi chính:
Hĩa sinh:
- Catechin chính trong búp chè: là catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), và epigallocatechingallate (EGCG).
-Loại “epi” cĩ cùng cấu trúc phân tử như catechin nhưng cấu trúc khơng gian 3 chiều khác nên khả năng oxy hĩa cũng khác nhau
-Các catechins xúc tác bởi PPO các orthoquinones là chất rất hoạt hĩa cặp đơi với nhau theaflavins (TF) cĩ phân tử lớn hơn. Các catechins phản ứng theo cặp đơi để tạo thành 6 theaflavins. c
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Lên men
Các biến đổi chính:
Hĩa sinh:
EGC + EC Theaflavin
EGCG + EC Theaflavin-3 monogallate
EGCG + ECG Theaflavin 3’3’ digallate EGC + ECG Theaflavin –3’- monogallate
GC + EC Isotheaflavin GC + C Neotheaflavin
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Lên men
Các biến đổi chính:
Hĩa sinh:
-Thearubigins (TR) được tạo thành từ cùng các catechin trên dưới sự xúc tác của PO, tuy nhiên phản ứng là phú tạp hơn rất nhiều.
-TRs cũng cĩ thể được tạo thành từ TFs. Khi TF bị oxy hĩa và chuyển thành TR, chất lượng của trà bị ảnh hưởng xấu
Lên men cần đảm bảo một tỉ lệ thích hợp TF và TR độ sáng, cấu trúc, hương vị và màu sắc của chè đen tốt
Lưu ý:epigalate cĩ hàm lượng thấp các TF mong muốn khơng thể được tạo thành.
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Lên men
Cảm quan:
-Vị chát đắng vị chát dịu: sự oxy hĩa catechin làm tăng hàm lượng nhĩm chất tannin đặc biệt
-Màu sắc: cường độ màu đỏ tăng. -Hương
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Lên men
Các yếu tố ảnh hưởng:
-Nguyên liệu: độ xốp, thành phần hĩa học
-Nhiệt độ: tối ưu 25oC. Khơng được vượt quá 30oC -Hàm lượng oxy: thiếu oxy, trà bị xám
-Mức độ làm héo: quá héo, lên men kém
-Mức độ vị: càng lâu, chất lượng lên men khơng tốt. Càng mạnh, lên men càng mạnh
-Thời gian: 2-3h
-Phương pháp vị: CTC, OTD -Phương pháp thực hiện và thiết bị