1. Khái niệm
Dứa đĩng hộp là loại sản phẩm được chế biến từ dứa tươi cĩ độ chín thích hợp hoặc dứa lạnh đơng. Trong q trình chế biến dứa được gọt vỏ, bỏ lõi, và đĩng vào hộp với nước hoặc dịch quả được bổ sung thêm chất tạo ngọt cĩ giá trị dinh dưỡng hoặc những gia vị thích hợp.
2. Phân loại
Người ta phân loại dứa đĩng hộp dựa theo 2 khĩa phân loại sau:
Hình dạng: sản phẩm cĩ kích thước khoanh dứa càng lớn thì được chế biến từ những ngun liệu tốt nhất do sản phẩm cĩ kích thước nhỏ thường được chế biến từ các quả khơng cịn ngun vẹn (bị dập, tổn thương hay hư hỏng một phần).
Dựa vào hình dạng, kích thước của miếng dứa mà ta cĩ thể phân chúng thành:
Whole (nguyên trái): gồm dứa nguyên trái được bĩc vỏ và đột lõi. Slices (Nguyên khoanh): bao gồm dứa được cắt thành khoanh trịn.
Half slices (nửa khoanh): bao gồm dứa được cắt thành từng nửa khoanh trịn. Broken slices (1/4 khoanh): bao gồm dứa ở dạng ¼ khoanh.
Spears (rẻ quạt): bao gồm những lát dứa mỏng hình rẻ quạt cĩ đường kính
khoảng 65mm (chiếm phần lớn) hoặc hơn.
Tidbits (miếng to): miếng gần hình rẻ quạt cĩ chiều dày từ 8 đến 13 mm.
Chunks (khúc): bao gồm những lát dứa ngắn, dày được cắt từ những khoanh
trịn hoặc từ trái dứa ban đầu, phần lớn cĩ chiều dày và chiều rộng đều lớn hơn 13mm, và cĩ chiều dài ít hơn 38mm.
Cubes (miếng lập phương): bao gồm những miếng dứa hình khối, phần lớn cĩ
kích thước lớn nhất là 14mm.
Crushed (miếng nhỏ): bao gồm dứa được cắt hoặc nghiền thành miếng nhỏ
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 44
(a) (b) (c)
(d) (e) (f)
Hình 1: Các sản phẩm từ dứa ở dạng cubes (a), crushed (b), tidbits (c), slices (d), spears (e) và chunks (f)
Nồng độ của dịch syrup
Dựa vào nồng độ của dịch syrup ta cĩ thể phân chúng thành:
Đậm đặc (extra heavy syrup): nồng độ từ 220Bx trở lên, tuy nhiên khơng được quá 350Bx.
Đặc (heavy syrup): nồng độ từ 180Bx trở lên, tuy nhiên khơng được quá 220Bx.
Lỗng (light syrup): nồng độ từ 140Bx trở lên, tuy nhiên khơng được quá 180Bx.
Rất lỗng (slightly sweetened water; extra light syrup): nồng độ từ 100Bx trở lên, tuy nhiên khơng quá 140Bx.
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 45
II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH
Lõi Làm nguội Sản phẩm Xếp hộp Rĩt dịch Ghép nắp Cắt 1/4 Chần Để ráo Rửa Cắt khoanh Đột lõi Quả hư Dứa Lựa chọn, phân loại Cắt đầu, cuống, gọt vỏ Cuống, chồi, vỏ Nước Lọ thủy tinh Đường, acid citric, kali sorbat Nấu siro Nắp Sấy Sấy Nước
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 46
1. Lựa chọn, phân loại
Mục đích: Lựa chọn quả dứa đồng nhất chất lượng tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo.
Cách tiến hành:
Lựa chọn quả dứa theo các chỉ tiêu sau:
- Độ chín: quả dứa vừa chín, chỉ khoảng 1/3-1/2 quả dứa ngả vàng (khoảng 3-4 mắt đã vàng). Khơng chọn quả q chín do cấu trúc thịt quả sẽ bị mềm, sản phẩm khơng cĩ hình dạng tốt, cĩ thể làm cho dịch rĩt bị đục.
- Tính nguyên vẹn: tốt nhất là lựa chọn quả nguyên vẹn, nhưng cũng cĩ thể lựa chọn cả những quả bị hư hỏng một phần, bị xay xát hay dập, nếu những phần cịn lại đạt yêu cầu chế biến.
- Kích thước: khơng chọn quả quá lớn hay quá nhỏ, lựa chọn các quả đồng đều phù hợp với kích cỡ bao bì.
2. Cắt đầu, cuống, gọt vỏ
Mục đích: Chuẩn bị cho các quá trình sau: loại bỏ các phần bụi bẩn, khơng ăn được,
kém dinh dưỡng, ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm.
Cách tiến hành:
Trước khi đem cắt cuống và gọt vỏ cần rửa quả để loại bỏ bụi đất bám trên vỏ, giảm hàm lượng thuốc trừ sâu, vi sinh vật trên bề mặt quả.
- Cắt cuống, cắt đầu: cần cắt cho hết phần xanh, phần cứng của cuống.
- Gọt vỏ: cần gọt vỏ sâu cho hết mắt và vạt sửa để tạo thành khối trụ đều đặn.
Cần chú ý trong quá trình cắt gọt khơng đè mạnh lên quả vì cĩ thể gây dập thịt quả, mất dịch quả làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau này.
3. Rửa
Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bám trên mặt thịt quả do q trình cắt gọt cịn
dính lại.
Cách tiến hành: Dùng nước lạnh sạch rửa đều cho sạch hết bụi và phải tiến hành
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 47
4. Cắt khoanh
Mục đích: Giúp định hình cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp hộp. Cách tiến hành:
Ta dùng dao sắc để cắt phần ruột quả thu được sau quá trình làm sạch thành các khoanh cĩ bề dày khoảng 1cm.
Tiếp theo, ta sử dụng thiết bị tạo hình khoanh để định dạng giúp cho các khoanh đồng dạng về kích thước cũng như vừa với miệng lọ thủy tinh.
Sau đĩ, ta dùng ống đột lõi để đột bỏ phần lõi bên trong của từng khoanh vừa cắt. Sau khi đột lõi xong, ta cắt khoanh dứa thành các miếng ¼ đều nhau giúp cho việc xếp hộp dễ dàng, tận dụng được các khoanh cĩ hình dạng khơng đồng đều.
Nếu sau khi định hình thành các khoanh cĩ kích cỡ đồng nhất như trên mà trên bề mặt ngồi của các khoanh vẫn cịn cĩ các đốm đen (phần sĩt lại của các mắt) thì ta dùng dao nhọn để tiến hành cắt khía theo hình chữ V để loại bỏ chúng tránh gây ảnh hưởng xấu tới cảm quan của thành phẩm.
Trong q trình làm khơng được ấn mạnh lên phần thịt dứa làm dập ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.
Hình 2: Minh họa cho quá trình xử lý quả dứa
Tùy thuộc vào đường kính lõi cũng như chiều dày của các khoanh mà ta sẽ lựa chọn các ống đột lõi cĩ đường kính và chiều cao phù hợp.
Tùy theo kích cỡ hộp mà ta lựa chọn các dụng cụ tạo khoanh cĩ đường kính tương ứng.
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 48 Các dụng cụ đột lõi và tạo khoanh phải sắc để cĩ thể cắt đứt các phần một các hồn tồn, tránh gây ảnh hưởng xấu tới cảm quan của sản phẩm (bề mặt khoanh khơng được liền lạc mà bị nát).
Dụng cụ:
Sử dụng ống đột lõi và dụng cụ tạo khoanh:
Ống đột lõi cĩ dạng hình trụ rỗng với bề dày rất bé, đường kính phù hợp với đường kính lõi cần tách và được làm bằng thép khơng gỉ. Một đầu của ống được mài sắc để cĩ thể tiến hành cắt đứt phần lõi ra khỏi phần thịt quả một cách dễ dàng.
Dụng cụ tạo khoanh gồm một ống dạng như ống đột lõi. Dụng cụ tạo khoanh được làm bằng thép khơng gỉ và một đầu của ống trụ lớn cũng được mài sắc để cĩ thể tiến hành cắt loại bỏ phần thịt quả thừa một cách dễ dàng.
- Cách sử dụng:
Ống đột lõi: ta dùng đầu được mài sắc của ống ấn vào giữa các lát thịt quả (dày 1cm) rồi xoay trịn để cắt đứt phần lõi ra khỏi phần thịt quả và kéo ống lên để lấy lõi ra.
Dụng cụ tạo khoanh: ta đặt đầu của ống trụ lớn cũng được mài sắc lên trên các lát thịt quả, rồi ấn và xoay dụng cụ để cắt đứt phần thịt quả thừa. Sau đĩ, lấy dụng cụ ra và tách bỏ phần thịt quả thừa.
5. Chần
Mục đích:
Loại bỏ phần khơng khí cĩ trong các gian bào của thịt quả để tránh gây ảnh hưởng tới thành phần hĩa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Làm mất hoạt tính của các enzyme, tiêu diệt một phần vi sinh vật, ổn định cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
Cách tiến hành:
Ta cho nước sạch vào nồi, đun sơi.
Khi nước đạt nhiệt độ khoảng 900C (đo bằng nhiệt kế), ta cho các khoanh dứa vừa tạo hình ở trên vào chần trong 5 phút rồi vớt ra rổ làm nguội nhanh trong nước lạnh và để ráo khoảng 5-10 phút. Điều khiển nhiệt độ bằng cách điều chỉnh điện trở của bếp.
Các biến đổi
Vật lý:
Thịt quả bị mềm hơn so với lúc chưa chần. Cĩ sự thay đổi thể tích của ngun liệu.
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 49
Hĩa học:
Cĩ sự tổn thất chất khơ từ thịt quả trong q trình chần. Cĩ sự giảm hàm lượng các chất khí cĩ trong nguyên liệu.
Hĩa sinh, vi sinh: Các enzyme cĩ trong nguyên liệu bị mất hoạt tính, một phần
vi sinh vật bị tiêu diệt do thời gian và nhiệt độ khơng đủ để tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật
Hĩa lý: Cĩ hiện tượng khuếch tán chất khơ và nước giữa nguyên liệu và nước
chần.
6. Xếp hộp
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình rĩt dịch, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Dùng đũa gắp các miếng dứa từ rổ, xếp các khoanh vào trong lọ thủy
tinh miệng rộng. Xếp các miếng dứa theo các lớp hình trịn xung quanh thành lọ, cần xếp đều đặn và sắp xếp cho chặt. Khơng nên ấn đè các miếng dứa quá mạnh trong quá trình xếp hộp gây biến dạng ảnh hưởng đến cảm quan.
Xếp các miếng dứa cách miệng hộp khoảng 10 - 15mm.
7. Nấu syrup
Mục đích: tạo dịch syrup đồng nhất và cĩ nồng độ theo yêu cầu. Cách tiến hành:
- Chuẩn bị siro đường cùng lúc với quá trình cuẩn bị các khoanh dứa.
- Tính tốn lượng đường và nước cần bổ sung cho phù hợp để được dịch siro 25%, và đủ dịch để rĩt vào hộp dứa
Lấy lượng nước theo tính tốn cho vào trong nồi, đun sơi rồi cho đường (đã lấy theo tính tốn) vào hịa tan hồn tồn. Gia nhiệt đến 600C để hịa tan hết đường, sau đĩ bổ sung vào dịch đường 0.5% acid citric và 0.06% kali sorbat.
Một số điều lưu ý khi nấu dịch syrup:
- Do trong bài thí nghiệm, ta thực hiện ở quy mơ nhỏ. Do đĩ, trong q trình nấu syrup, ta đã bỏ qua giai đoạn lọc để làm trong. Đối với trường hợp sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp, việc lọc đường là hết sức cần thiết. Ta cĩ thể bổ sung vào dịch syrup lịng trắng trứng để tăng hiệu quả của quá trình lọc.
- Phải hịa tan hồn tồn đường để tạo thành dung dịch đồng nhất, tránh tồn tại đường ở dạng tinh thể sẽ gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
8. Rĩt syrup
Mục đích:
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 50 - Rĩt syrup nĩng giúp bài khí, tránh hiện tượng
Cách tiến hành:
- Dùng tay rĩt dịch syryp đã chuẩn bị vào trong các lọ sản phẩm.
- Thực hiện rĩt nĩng với nhiệt độ của dịch nước đường vào khoảng 80oC.
- Rĩt càng nhanh, nhẹ, khơng tạo bọt khí. Mức dịch cách miệng lọ khoảng 5-7mm - Sau khi rĩt xong, ta dùng đũa sạch để xoay nhẹ các khoanh nguyên liệu, giúp cho các bọt khí cĩ trong lọ thốt ra ngồi và đồng thời giúp các khoanh nguyên liệu sắp xếp đẹp mắt hơn.
Một số điều lưu ý khi rĩt:
Rĩt nĩng để tăng khả năng bài khí cũng như hạn chế được các vi sinh vật nhiễm vào trong q trình rĩt.
Phải thực hiện rĩt nhanh nhằm hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm gây hư hỏng và làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm.
9. Đĩng nắp
Mục đích: Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh vi sinh vật
nhiễm vào và gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an tồn của sản phẩm.
Cách tiến hành: Dùng tay vặn chặt nắp (đã được thanh trùng) vào trong thân lọ.
10. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Cách tiến hành: thanh trùng ở 900C trong 20 phút.
11. Làm nguội
Mục đích: làm nguội nhanh để tránh trong thời gian dài vi sinh vật cĩ thể phát triển,
các phản ứng gây mất màu cĩ thể xảy ra
Cách tiến hành: Các lọ thủy tinh đĩng kín được làm nguội nhanh dưới vịi nước lạnh.
12. Bảo ơn
Mục đích:
Giúp hài hịa mùi vị của sản phẩm.
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 51
Cách tiến hành: Tiến hành quá trình bảo ơn sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường trong thời gian khoảng 7 ngày.
Các biến đổi:
Sinh học:Cĩ sự phát triển của các vi sinh vật (đã nhiễm vào sản phẩm trong quá
trình sản xuất mà khi thanh trùng ta khơng tiêu diệt được). Chính sự phát triển của vi sinh vật này sẽ gây giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm, thậm chí gây hư hỏng sản phẩm.
Hĩa học: Cĩ sự biến đổi về thành phần của sản phẩm do sự khuếch tán qua lại
các chất cĩ trong thịt quả và dịch rĩt. Ngồi ra, sự hoạt động của vi sinh vật cũng làm thay đổi thành phần hĩa học của sản phẩm.
III. TÍNH TỐN VÀ NHẬN XÉT KẾT QUẢ 1. Tính tốn kết quả 1. Tính tốn kết quả
Khối lượng ban đầu của quả dứa: m1= 1100g Khối lượng quả sau gọt vỏ: m2= 560g
Tổn thất qua quá trình gọt vỏ: L1=
1100 560
1100 49%
Khối lượng phần dứa cịn lại sau đột lõi, tạo khoanh: m3= 270g Tổn thất qua quá trình đột lõi, tạo khoanh: L2=
560 270
560 52%
Như vậy, hiệu suất thu hồi thịt quả từ nguyên liệu ban đầu là: H = 24,5%
1100 270
Ta thấy hiệu suất thu hồi thịt quảù thấp nên cần tận dụng các quả bị hư hỏng một phần, đồng thời nên tận dụng phần thịt quả từ khâu đột lõi, tạo khoanh để ép lấy dịch quả để bổ sung làm dịch rĩt hay làm nước quả trong nhằm giảm giá thành sản phẩm. Phế liệu từ khâu gọt vỏ cĩ thể tận dụng để làm thức ăn gia súc hay phân bĩn.
2. Nhận xét kết quả
Kết quả sau 1 tuần bảo ơn, quan sát các lọ sản phẩm của các nhĩm ta thấy:
- Lọ khơng thanh trùng: nước đục, sủi bọt, nắp bị phồng. Chứng tỏ vi sinh vật đã phát
triển và gây hư hỏng sản phẩm
- Lọ tiệt trùng chế độ 1210C – 10 phút: miếng dứa sậm màu, ăn mềm, hơi cĩ vị đắng.
- Lọ thanh trùng chế độ 900C – 20 phút: dứa giịn hơn hộp tiệt trùng, màu sắc cũng
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 52 Như vậy chế độ thanh trùng 900C – 20 phút là tốt nhất, vẫn đảm bảo về mặt vi sinh, lại vừa giữ được giá trị cảm quan tốt. Và trên thực tế, các sản phẩm đồ hộp quả khơng cần tiệt trùng mà chỉ cần thanh trùng là được.
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI
2. Đặc điểm, mục đích và cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả ngâm:
- Đặc điểm: rau quả ngâm đường là một hỗn hợp gồm rau trái nguyên quả hay dạng miếng với hình dạng khác nhau (đã được làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng) và dịch rĩt syrup cĩ thành phần chủ yếu là đường, syrup trái cây và một số phụ gia qua quá trình chế biến, đĩng hộp nhưng vẫn giữ được nhiều tính chất của trái cây tươi.
- Mục đích:
+ Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng
+ Giải quyết tình trạng dư thừa, hư thối khi vào mùa và khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa.
+ Tạo ra những dạng sản phẩm mới, cĩ cấu trúc, hương vị khác lạ, giàu tính dinh dưỡng. Đặc biệt qua chế biến mà vẫn giữ được nhiều tính chất của rau trái rươi.
+ Trao đổi sản phẩm với những địa phương khác. Nâng cao giá trị sản phẩm khi qua chế biến.
- Cơ sở khoa học:
Dựa vào pH thấp của sản phẩm kết hợp với nồng độ đường, phụ gia và quá trình thanh trùng nhẹ, đĩng hộp kín giúp bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
3. Phân loại sản phẩm quả ngâm nước đường:
- Theo thành phần nguyên liệu
+ Từ một loại trái cây: nguyên trái, cắt lát, thỏi, khoanh. + Từ hỗn hợp nhiều loại trái cây:
Cocktail, salad trái cây, compote
Dạng thỏi hay khối nhỏ, nhiều màu sắc, Độ ngọt thấp.
- Theo nồng độ syrup đường
Syrup đường cực lỗng: 10% chất khơ Syrup đường lỗng: >14% chất khơ Syrup đường đặc: >18% chất khơ Syrup đường rất đặc: >22% chất khơ