1. Tính tốn kết quả
Khối lượng ban đầu của quả dứa: m1= 1100g Khối lượng quả sau gọt vỏ: m2= 560g
Tổn thất qua quá trình gọt vỏ: L1=
1100 560
1100 49%
Khối lượng phần dứa cịn lại sau đột lõi, tạo khoanh: m3= 270g Tổn thất qua quá trình đột lõi, tạo khoanh: L2=
560 270
560 52%
Như vậy, hiệu suất thu hồi thịt quả từ nguyên liệu ban đầu là: H = 24,5%
1100 270
Ta thấy hiệu suất thu hồi thịt quảù thấp nên cần tận dụng các quả bị hư hỏng một phần, đồng thời nên tận dụng phần thịt quả từ khâu đột lõi, tạo khoanh để ép lấy dịch quả để bổ sung làm dịch rĩt hay làm nước quả trong nhằm giảm giá thành sản phẩm. Phế liệu từ khâu gọt vỏ cĩ thể tận dụng để làm thức ăn gia súc hay phân bĩn.
2. Nhận xét kết quả
Kết quả sau 1 tuần bảo ơn, quan sát các lọ sản phẩm của các nhĩm ta thấy:
- Lọ khơng thanh trùng: nước đục, sủi bọt, nắp bị phồng. Chứng tỏ vi sinh vật đã phát
triển và gây hư hỏng sản phẩm
- Lọ tiệt trùng chế độ 1210C – 10 phút: miếng dứa sậm màu, ăn mềm, hơi cĩ vị đắng.
- Lọ thanh trùng chế độ 900C – 20 phút: dứa giịn hơn hộp tiệt trùng, màu sắc cũng
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 52 Như vậy chế độ thanh trùng 900C – 20 phút là tốt nhất, vẫn đảm bảo về mặt vi sinh, lại vừa giữ được giá trị cảm quan tốt. Và trên thực tế, các sản phẩm đồ hộp quả khơng cần tiệt trùng mà chỉ cần thanh trùng là được.
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI
2. Đặc điểm, mục đích và cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả ngâm:
- Đặc điểm: rau quả ngâm đường là một hỗn hợp gồm rau trái nguyên quả hay dạng miếng với hình dạng khác nhau (đã được làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng) và dịch rĩt syrup cĩ thành phần chủ yếu là đường, syrup trái cây và một số phụ gia qua quá trình chế biến, đĩng hộp nhưng vẫn giữ được nhiều tính chất của trái cây tươi.
- Mục đích:
+ Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng
+ Giải quyết tình trạng dư thừa, hư thối khi vào mùa và khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa.
+ Tạo ra những dạng sản phẩm mới, cĩ cấu trúc, hương vị khác lạ, giàu tính dinh dưỡng. Đặc biệt qua chế biến mà vẫn giữ được nhiều tính chất của rau trái rươi.
+ Trao đổi sản phẩm với những địa phương khác. Nâng cao giá trị sản phẩm khi qua chế biến.
- Cơ sở khoa học:
Dựa vào pH thấp của sản phẩm kết hợp với nồng độ đường, phụ gia và q trình thanh trùng nhẹ, đĩng hộp kín giúp bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
3. Phân loại sản phẩm quả ngâm nước đường:
- Theo thành phần nguyên liệu
+ Từ một loại trái cây: nguyên trái, cắt lát, thỏi, khoanh. + Từ hỗn hợp nhiều loại trái cây:
Cocktail, salad trái cây, compote
Dạng thỏi hay khối nhỏ, nhiều màu sắc, Độ ngọt thấp.
- Theo nồng độ syrup đường
Syrup đường cực lỗng: 10% chất khơ Syrup đường lỗng: >14% chất khơ Syrup đường đặc: >18% chất khơ Syrup đường rất đặc: >22% chất khơ
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 53
3. Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu chế biến sản phẩm quả ngâm đường:
- Chỉ tiêu cảm quan: quả chín phải cĩ độ cứng giịn nhất định, nếu q mềm thì khơng sử dụng được. Hay cĩ thể chọn quả cĩ độ chín vừa phải để đảm bảo độ cứng của sản phẩm. Quả phải cĩ hương vị thơm ngon, hài hịa, khơng cĩ vị đắng chát, khơng cĩ các chất nhựa hay dịch quả đục gây cảm quan khơng tốt cho dịch syrup.
Khi lựa chọn nguyên liệu, cĩ thể chọn những quả bị hư hỏng một phần nếu phần cịn lại đạt yêu cầu chế biến.
- Chỉ tiêu hĩa học: khơng chứa hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, khơng chứa độc tố quá mức cho phép. Thành phần dinh dưỡng: hàm lượng đường càng cao càng tốt, các vitamin, muối khống.
4. Yêu cầu chất lượng của sản phẩm quả ngâm đường:
Chỉ tiêu cảm quan :
- Trong một hộp: kích thước, hình dáng và màu sắc của các miếng quả phải tương đối đồng đều. Sản phẩm phải cĩ màu tự nhiên của loại trái cây sử dụng.
- Trạng thái: quả chắc, giịn, xốp, khơng nhũn, đối với dứa thì khối lượng lõi sĩt lại khơng quá 7% khối lượng cái.
- Mùi vị: phải cĩ mùi vị bình thường, khơng cĩ mùi vị lạ; đối với sản phẩm đĩng hộp được bổ sung thêm gia vị đặc biệt thì sản phẩm phải cĩ mùi vị đặc trưng của hỗn hợp.
- Dịch syrup trong hộp cần trong, khơng cĩ lẫn tạp chất.
- Trình bày: trái cây phải được sắp xếp hài hịa, hợp lý, chặt chẽ.
Chỉ tiêu vật lý:
- Độ chân khơng trong hộp cần đạt tối thiểu là 125mm Hg.
- Đối với từng loại quả thì tỷ lệ cái nước khác nhau. Riêng ở dứa, khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với lượng nước cất chứa đầy trong hộp đĩng kín ở 20oC:
Dạng khoanh, nửa khoanh, rẻ quạt, thỏi, miếng lập phương: 58%. Dạng miếng nhỏ (tùy trạng thái nén): 63-73-78%.
Chỉ tiêu hĩa học:
- Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong dứa đĩng hộp: thiếc khơng quá 5mg/1kg sản phẩm; chì khơng được phép cĩ.
- Độ acid: từ 0.2 đến 0.6 %. Trong mọi loại sản phẩm dứa đĩng hộp, ít hơn 1.35g acid (được thêm vào dưới dạng acid citric ngậm nước) được chứa trong 100 ml dung dịch thốt ra khỏi sản phẩm trong vịng 15 ngày hoặc hơn sau khi dứa được đĩng hộp.
- Chỉ tiến hành kiểm tra tỷ lệ khối lượng quả và độ khơ, độ acid của sản phẩm sau khi sản phẩm được sản xuất ra ít nhất là 15 ngày.
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 54
Chỉ tiêu hĩa lý: Độ khơ (theo chiết quang kế ở 200C): nhỏ nhất là 16 %.
Chỉ tiêu vi sinh : Dứa đĩng hộp khơng được cĩ vi sinh vật gây bệnh. Những dạng hư hỏng của dứa đĩng hộp
- Blemish (vết bầm): là vùng bề mặt và những điểm cĩ màu tương phản với màu bình
thường của dứa, cĩ chiều dày lớn hơn 2mm (tính từ ngồi vào trong). Blemish bao gồm mắt dứa sâu và mảnh vỏ dứa (chưa được cắt gọt hết), điểm màu nâu xỉn, vùng bị thâm, méo và những hư hỏng khác cĩ thể nhận ra được trước khi đĩng hộp. Bị blemish nghiêm trọng là miếng dứa bị hư và khơng thể ăn được nữa.
- Excessively trimmed (vết lẹm): những miếng dứa cĩ vết cắt lẹm làm ảnh hưởng đến hình dáng bên ngịai của chúng. Những vết lẹm được coi là quá mức nếu phần lẹm chiếm trên 5% khối lượng trung bình của tịan miếng, đặc biệt đối với những vết lẹm làm mất dạng trịn hoặc cung trịn của miếng.
- Mash (miếng gẫy, vỡ): khoanh hoặc thỏi dứa bị gẫy thành nhiều phần mà tổng kích
thước của các phần đĩ bằng kích thước của khoanh hoặc thỏi ngun. - Dứa bị biến màu (do hiện tượng oxy hĩa,…)
- Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật gây ra: bị lên men, nước đường bị đục, hộp bị phồng …
5. Vai trị của q trình chần trong quy trình chế biến nước quả ngâm đường? Thành phần của dịch chần? Chế độ chần phụ thuộc vào yếu tố nào?
- Vai trị của q trình chần:
+ Đình chỉ các q trình sinh hĩa của nguyên liệu, vơ hoạt enzyme. + Đuổi bớt các chất khí trong gian bào của trái cây.
+ Thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu.
+ Loại trừ các chất cĩ màu, mùi, vị khơng thích hợp. + Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Thành phần của dịch chần: Tùy vào, yêu cầu của từng sản phẩm mà dịch chần cĩ thành phần khác nhau:
+ Để tránh hiện tượng khuếch tán chất khơ hay dịch bào ra ngồi cĩ thể bổ sung đường ở nồng độ thích hợp.
+ Để tránh biến màu hay oxy hĩa cĩ thể bổ sung các chất chống oxy hĩa như vitamin C, acid citric.
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 55 + Hay để giữ cấu trúc cho sản phẩm cĩ thể bổ sung vào dịch chần CaCl2 giúp sản phẩm cĩ độ cứng giịn.
- Chế độ chần phụ thuộc vào tính chất của ngun liệu, ví dụ quả cĩ nhiều enzyme oxy hĩa thì cần thời gian lâu hơn, cấu trúc quả cứng cĩ nhiều cellulose thì cĩ thể chần lâu hơn, cấu trúc gian bào chứa nhiều khí thì chần ở nhiệt độ và thời gian lâu hơn.
+ Quá trình chần: nhiệt độ 75-1000C, thời gian 3-15 phút, làm lạnh nhanh. + Quá trình hấp: nhiệt độ lớn hơn 1000C, thời gian vài phút, làm nguội nhanh.
6. Nếu muốn tận dụng nước quả ép từ vỏ, cùi dứa để nấu siro rĩt dịch cĩ thể xử lý như sau:
- Lấy phần vỏ, cùi đem nghiền nhưng khơng nghiền quá nhỏ, rồi đi ép kiệt lấy dịch quả.
- Tiếp theo, ta lọc dịch quả thu được để tách bỏ tạp chất.
- Đem phần dịch quả này đi đun sơi cùng với dịch đường cần hịa tan để tiêu diệt vi sinh vật vì lượng vi sinh vật trong vỏ đi theo dịch là rất nhiều, đồng thời quá trình này cĩ thể giúp đơng tụ các phần lơ lửng hay protein cĩ thể gây cặn cho dịch syrup sau này. Cần tính tốn để dịch syrup đạt yêu cầu về độ khơ.
- Đem lọc nĩng hỗn hợp để tránh nhiễm vi sinh vật. Để hỗ trợ cho q trình lọc cĩ thể dùng bột trợ lọc như bentonit.
7. Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chế độ thanh trùng rau quả:
- Tính chất sản phẩm
+ Do tác dụng của pH thấp cĩ tác dụng bảo quản nên tùy vào pH cuối cùng của sản phẩm mà lựa chọn chế độ thanh trùng phù hợp:
Nhĩm thực phẩm khơng chua: pH > 6
Nhĩm thực phẩm ít chua: pH = 4.5-6, chứa VSV chị nhiệt tốt (Clos. Botulinum,
Clos. Sporogenes, Bac. Stearothermophilus, …) nên chọn nhiệt độ xử lý cao: T= 115-1210C. Nhĩm thực phẩm chua: pH < 4.5, chứa VSV chịu nhiệt kém, làm giảm khả năng chịu nhiệt của các lồi VSV khác nên chọn nhiệt độ thanh trùng thấp: T<= 1000C. Các sản phẩm trái cây thường ở dạng sản phẩm này.
+ Nếu sản phẩm cĩ chứa các thành phần nhạy cảm với nhiệt độ như các chất chống oxy hĩa, các vitamin thì chế độ thanh trùng cần nhẹ nhàng hơn.
- Nếu nguồn nguyên liệu chứa nhiều vi sinh vật thì cần chế độ thanh trùng cao hơn để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh.
- Nếu sản phẩm cĩ bổ sung thêm các chất bảo quản chống VSV hay bổ sung acid thì cĩ thể giảm bớt chế độ thanh trùng.
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 56
Bài 5
Nhĩm 3 – chiều thứ 4 57