Phương pháp cơng nghệ Đặc điểm cơng nghệ Tính chất sản phẩm
Ưu điểm Nhược diểm
Hóa học Acid Tác chất thủy phân là HCl đặc Không an tồn do chứa 3-MCPD, 1,3- DCP Chi phí hóa chất rẻ Thời gian ngắn Tiêu hao năng lượng, ô nhiễm môi trường Kiềm Tác nhân thủy phân là NaOH đặc Tạo D- aminoacid, Lysinoalamin Chi phí hóa chất rẻ, thời gian ngắn Tiêu hao năng lượng ăn mòn thiết bị Vi sinh Tác nhân thủy phân là vi sinh vật An tồn Ít tiêu hao năng lượng Diện tích nhà xưởng lớn Thời gian kéo dài
Enzyme Enzyme Tác nhân thủy phân là enzyme An toàn, mùi vị có thể điều chỉnh Giảm 80% năng lượng, thời gian ngắn Sử dụng nhiều loại enzyme, chi phí cao
Hiệu suất tối
đa 70% Enzyme kết hợp acid Tác chất thủy phân chủ yếu là enzyme An tồn, mùi vị khơng khác biệt Giảm 70% năng lượng Thủy phân trên 85% protein Chi phí enzyme cao hơn hóa chất
Hình 4.2 : Các loại nước tương ở các thị trường thế giới
4.5 Tiêu chuẩn về nước tương của bộ y tế
Nước chấm lên men phải làm từ những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hóa học…
Nước tương phải được chế biến theo đúng quy trình cơng nghệ.
Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng
Các loại hóa chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây
độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm.
4.5.1 Tiêu chuẩn về độ đạm [13], [14].
4.5.1.1 Độ đạm trong nước tương là gì ?
Độ đạm trong nước tương là nồng độ Nitơ tồn phần, nói cách khác nó là
chỉ số protein tính theo đơn vị g/l.
4.5.1.2 Phân loại hạng nước tương dựa vào độ đạm :
Theo tài liệu nước chấm yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN : 1763- 86), việc phân chia hạng nước tương dựa theo phương pháp sản xuất và chất lượng mà nước tương được chia thành 3 hạng I, II, III. Trong đó,
các chỉ tiêu hóa học của nước tương :
Bảng 4.2 : Tiêu chuẩn về độ đạm trong nước tương của Việt Nam TCVN : 1763- 86 Hàm lượng Nitơ tổng số ( g/l) Phân hạng Nước tương N>= 12 I N>=10 II N<10 III
Tuy nhiên, các đơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước tương riêng theo nhóm, hoặc chỉ số, địa bàn phân phối….
Bảng 4.3 : Chỉ tiêu độ đạm của các cơ sở sản xuất Cơ sở sx Chỉ số đạm
N hoặc g Protein/100ml
Phân hạng Phân bố, tiêu thụ
Mê Kông 12- 18N I TPHCM, Tây Nam Bộ 10- 14N II Miền Trung,
Miền Bắc Tượng Thành 18- 22N I Miền Nam
14- 16N II Miền Nam 10- 12N III Miến Nam Nhất Ca, Nhị Ca 4,32N Hay 2,7g protein/100ml I Miền Nam <= 4,32N Hay 1,6g protein/100ml II Miền Nam Chữ Vạn >6,5N I Miền Nam <=6,5N II Miền Nam Theo quy định của Bộ Y tế, sản phẩm nước tương của các cơ sở sản xuất
trong nước phải đạt độ đạm toàn phần thấp nhất là 10N và buộc phải ghi trên
nhãn.
Điều đặc biệt : trong khi đó các đơn vị nước ngoài hoặc liên doanh ( như
Magi, Chinsu, Chữ Vạn…lại được phép ghi nhãn là hàm lượng protein.
4.5.1.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước tương dựa vào độ đạm:
Đạm càng cao thì mùi thơm đặc trưng của bánh dầu, đậu nành, đậu
phộng…thơm, thời gian bảo quản càng lâu.
Sản phẩm có độ đạm càng cao thì chưa thể khẳng định là ngon, vì theo
nhận xét của các nhà sản xuất : nước tương ngon thường có độ đạm từ 18- 25N, nhưng lại tiêu thụ mạnh nhất là từ 14- 18N. Nước tương có mặt trên thị trường Việt Nam thường có chỉ số từ 10- 22N.
Sản phẩm có độ đạm quá cao từ 27N trở lên thường có mùi hắc, vị mặn
làm "át" mùi của thực phẩm, mất đi vị đặc trưng của món ăn. Do vậy, không cần
phải bổ sung lượng protein cho loại gia vị này.
Một số loại « nước tương » có độ đạm từ 25- 26N, thời gian bảo quản
nước tương trung bình sau khi mở nắp 3- 6 tháng trong điều kiện thống mát , khơ ráo.
Với những sản phẩm nước tương có độ đạm thấp, thì chỉ số muối đạm
formol cũng thấp không đủ điều kiện bảo quản sản phẩm. Do vậy, sau một thời
gian sử dụng dễ sản sinh NH3 làm phân hủy các chất dinh dưỡng, sủi bọt không tan, gây rối loạn tiêu hóa.
4.5.2 Phương pháp cảm quan [6].
Phương pháp cảm quan ( hay trực quan) là quan sát, đánh giá chất lượng sản phẩm, hàng hóa bằng các giác quan : nhìn, sờ, niếm, ngửi, nghe…phương pháp này được ứng dụng rộng rãi với các sản phẩm hàng hóa mà một phần quan trọng chất lượng của nó phụ thuộc vào đặc trưng về thẩm mỹ, về màu sắc, hương vị. Những đặc trưng này, với phương pháp hóa – cơ- lí nhiều khi khơng giải đáp
được.
Tuy là, « cảm giác » nhưng hiện nay phương pháp này được đánh giá cao, coi ngang hàng với các phương pháp hiện đại khác vì nó vừa ít tốn kém, vừa
khơng kém chính xác.
Thiết bị quan trọng nhất của phương pháp này là người ngửi.
Do đó, phương pháp cảm quan trở thành phương pháp chính thức, khơng thể
thiếu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm. Có nhiều phương pháp đánh giá
cảm quan khác nhau, tùy theo từng trường hợp cụ thể. Ở nước ta, chất lượng sản phẩm thực phẩm được đánh giá theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN : 3215- 79). Khi phân tích cảm quan cho điểm các sản phẩm thực phẩm, tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 được sử dụng trên một thang điểm
thống nhất có 6 bậc từ 0- 6. Trong đó, điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu và
giảm dần theo bậc, 6 bậc đánh giá phải tương ứng với từng nội dung mô tả sau : Bảng 4.4 : Phân cấp chất lượng sản phẩm
Tên chỉ tiêu Điểm số Yêu cầu chỉ tiêu của từng sản phẩm
Màu sắc 5 Sản phẩm màu nâu nhạt đến nâu, khơng có
váng mốc, khơng có màu khác lạ.
4 Sản phẩm có màu nâu hơi sẫm, khơng có váng mốc, khơng có màu khác lạ.
3 Sản phẩm màu nâu đen sẫm, khơng có váng mốc, có pha màu thực phẩm ít, khơng có màu khác lạ.
2 Sản phẩm có màu đen, khơng có váng mốc, có pha màu thực phẩm nhiều.
1 Sản phẩm có màu khác lạ, có váng mốc nổi lên nhiều.
0 Sản phẩm không đạt cca1 yêu cầu trên.
Độ trong 5 Dạng lỏng, khơng có cặn đen ở dưới đáy
chai, khơng có tinh thể muối lạ.
4 Dạng lỏng, có đóng cặn đen dưới đáy chai
ít, khơng có tinh thể muối lạ.
3 Dạng lỏng, có đóng cặn đen ở dưới đáy chai nhiều, khơng có tinh thể muối lạ.
2 Dạng sền sệt do đóng cặn quá nhiều, khơng có tinh thể muối lạ.
1 Dạng sệt, có tinh thể muối nhỏ. 0 Không đảm bảo các yêu cầu trên.
Sản phẩm được đánh giá bằng tổng điểm trung bình chung theo phương
pháp Duncan khơng có hệ số quan trọng K. Nếu tổng điểm trung bình chung
chưa có hệ số K đạt từ 11,2 - 20 điểm là đạt.
4.5.3 Theo chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố :
- Khơng có men mốc khi nhìn thấy bằng mắt thường. - Tổng số vi sinh vật không lớn hơn 20000 tế bào/ml. - Vi khuẩn gây bệnh khơng được có.
- E.coli khơng được có.
Mùi 5 Sản phẩm có mùi đặc trưng, khơng có mùi khác lạ.
4 Sản phẩm ít có hoặc khơng có mùi đặc trưng.
3 Sản phẩm có mùi hơi chua, hơi khét. 2 Sản phẩm có mùi chua, khét nhiều. 1 Sản phẩm có mùi lạ.
0 Sản phẩm khơng đảm bảo các yêu cầu trên. Vị 5 Sản phẩm có vị mặn, có vị chua đặc trưng,
khơng có vị chát, đắng và vị lạ khác.
4 Sản phẩm có vị hơi mặn, có vị chua đặc trưng, khơng có vị chát, đắng và vị lạ khác. 3 Sản phẩm có vị mặn nhiều, hơi chua, khơng
có vị chát, đắng và vị lạ khác.
2 Sản phẩm khơng có vị mặn, quá chua, có vị
đắng, khơng có vị chát và khơng có vị lạ.
1 Sản phẩm khơng mặn, q chua, có vị đắng, chát, vị lạ khác.
- Staphylococcus aureus khơng được có.
- Clostridium khơng được có.
PHẦN III: KẾT LUẬN
Hiện nay, với sự phát triển nhanh chóng của ngành cơng nghiệp sản xuất gia vị lỏng, trong đó có dầu ăn khiến cho lượng bã đậu phộng phế thải ngày càng nhiều. Lượng bã đậu phộng này chỉ được dùng làm thức ăn gia súc, giá thể trồng
nấm, chế biến nước tương nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dòi dào này một cách hợp lý để chế biến chúng thành nước tương có hàm lượng dinh dưỡng cao, dùng làm chất điều vị, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng đồng
thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm dễ hấp thu nhất định.
Nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men do khơng có phản
ứng sinh ra Glycerin và không sử dụng HCl nên không tạo thành 3- MCPD. Tuy
nhiên chúng ta cũng cần quan tâm đến độc tố Aflatoxin cũng là tác nhân gây
bệnh ung thư như 3- MCPD. Aflatoxin được sinh ra từ nấm mốc Aspergillus flavus lẩn trong nấm Aspergillus oryzae lên men tạo thành nước tương. Mặt khác
nước tương được sản xuất từ phương pháp lên men thời gian kéo dài và mùi vị
khác so với phương pháp hóa giải.
Nhưng phần lớn nước tương được sản xuất từ bánh dầu phộng điều áp
dụng phương pháp hóa giải. Với phương pháp này, thời gian phân hủy nhanh, giá thành rẻ, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng nhưng có những nhược điểm khó khắc phục : gây ô nhiễm trực tiếp cho người sản xuất, ô nhiễm môi
trường xung quanh. Không may, HCl khi thủy phân protein trong đậu cũng phân hủy luôn chất béo cịn sót lại trong bánh dầu sinh ra độc tố 3- MCPD với hàm lượng cao có thể gây ung thư cho người tiêu dùng.
Dó đó để có giải pháp về nước tương an tồn hiện đang là mối quan tâm
hàng đầu của các nhà khoa học, nhà sản xuất, người tiêu dùng. Chính vì thế, để
hạn chế 3-MCPD có trong nước tương ngồi việc lựa chọn ngun liệu tươi, mới, khơng có nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp, nghiên cứu đưa ra các phương pháp mới nhằm hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
Tài liệu tham khảo
[1]. Nguyễn Xuân Thành, giáo trình vi sinh vật cơng nhiệp, NXB GD. [2]. Nguyễn Tiến Thắng, giáo trình cơng nghệ Enzyme.
[3]. Nguyễn Đức Lượng ( 2004), Công Nghệ Enzyme, NXB ĐHQG TPHCM. [4]. Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Vi Sinh Vật - Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống( tập 3), NXB ĐH Kĩ Thuật TPHCM.
[5]. Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Sinh Học, NXB ĐH KĨ Thuật TPHCM. [6]. Trung Tâm 3- Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng TPHCM (
www.quatest3.com.vn)
[7]. Nguyễn Thị Hiền, “ Công Nghệ Sản Xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền, NXB KH Kĩ Thuật HN.
[8]. Lê Văn Nhương, Quản Văn Thịnh, ” Kỹ Thuật Sản Xuất Tương Và Nước Chấm”, NXB khoa học Hà Nội, 1968. [9]. http: // www.dost-bentre.gov.vn [10]. http: // www.hoahocvietnam.vn [11]. http: // www.tiengiang.gov.vn [12]. http: // www.vietsciences.vn [13].http: // www.cesti.gov.vn [14]. http: // www.asimco.com.vn