Chương 2 : Nguyên liệu trong sản xuất nước tương
2.3 Vi sinh vật trong chế biến nước tương
2.3.2.3 Các điều kiện nuôi cấy Aspergillus oryzae
¾ Độ ẩm của mơi trường:
Độ ẩm ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của nấm mốc, thiếu
nước thì các quá trình thủy phân cơ chất của môi trường và sự sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết không thể thực hiện.
Độ ẩm tốt nhất cho sự hình thành enzyme của Aspergillus oryzae là 55–
60% độ ẩm thích hợp cho sự hình thành bào tử là 45%
Cần giữ cho độ ẩm mơi trường khơng bị giảm trong q trình phát triển.
¾ Độ ẩm tương đối của khơng khí:
Độ ẩm từ 85- 95% là thích hợp cho nấm mốc. Trong phịng ni cần giữ
cho độ ẩm khơng khí bão hịa để tránh cho mơi trường khỏi khơ.
¾ Ảnh hưởng của khơng khí:
Aspergillus oryzae là sinh vật hồn tồn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải
xốp, rải thành lớp không dày quá 1,5 – 2,5cm trên khay vô trùng, phịng ni phải thống khí. Theo thực nghiệm, trong q trình ni cấy Aspergillus oryzae
cứ cách 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7m3 khơng khí. Aspergillus oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển 8%.
¾ Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ cũng là một yếu tố hết sức quan trọng ảnh hưởng tới sự sinh
trưởng của nấm mốc và sinh enzyme của Aspergillus oryzae.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của Aspergillus
oryzae là khoảng 28 – 320C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra mơi trường có thể bị
nóng lên 400C hoặc hơn. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường khơng xuống dưới
270C và khơng cao q 360C.
¾ Thời gian nuôi nấm mốc:
Hầu hết các chủng Aspgillus oryzae có hoạt động cực đại sinh enzyme amylase ở khoảng giờ thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của enzyme protease ở giờ thứ 36 – 42.
Thời gian nuôi cấy phải phù hợp tránh hiện tượng nấm sinh bào tử vì nó thường làm giảm hoạt lực của enzyme, với Aspergillus oryzae hoạt lực sinh
enzyme thường kết thúc khi nấm bắt đầu sinh bào tử. ¾ pH:
Thích hợp cho Aspergillus oryzae là mơi trường acid yếu 5,5 – 6,0. Các
môi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngơ thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh.
Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khơi
phục khả năng này có thể ni nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ.