Tính ch t :
- Xanthan gum tan khá t tătrongăn c. Dung dchăcóăđ nh t cao th hi n tính ch t c a m t ch t gi d o và giá tr đ nh t ph thu c r t nhi u vào nhi tăđ . Các dung d ch, h nh ăt ngăhayăgelăkhiăcóăm tăxanthanăgumăđ u r t b n khi chuy n gi a hai tr ng thái l nhăđôngăvƠătanăgiá.ăSoăv i các gum khác, xanthan gum có kh n ngăt o đ nh t r t th p n ngăđ t 0.05%-1%
- Tính ch t c a h gi d oăđ c t o nên do liên k t n i phân t bên trong các s i xanthan gum riêng r đ t o thành các cu n ng uănhiên.ăDungădichăcóăđ nh t cao khi không ch u tác d ng c a l c c t và gi măđ nh t r t nhanh thành d ng ch y lòng khi ch u tác d ng c a l că(ăkhiăb m,ăkhu y tr n,ănhaiă..).ă i u này gi i thích vì sao nó đ c ng d ng nhi u trong th c ph m.ăVìăkhiă năth c ph m vào, chúng ta không th năn uăchúngăquáăđ c , ch c trong mi ng. Nh đ c tính gi d o này mà chúng tr nên m m và ch y ra trong mi ng t o c m giác thích thú và d ch u.
ng d ng:
ng d ng th c t quan tr ng c a xanthan gum trong th c ph m d a trên kh n ngăt oăđ đ c , d o cho các s n ph m l ng, làm b nănh ăt ngătrongăcácălo i sause và là ch t năđnh tr ngătháiăl ăl ng c a các h t huy năphùătrongăn c qu ầ.ăDoăcóă tính b n nhi tăcaoănênăxanthanăgumăđ c s d ng nhi u t ng các lo iăđ h p. Khi thêm các gel tinh b t , xanthan gum giúp c i thi năđángăk đ b n c a gel tr ng thái l nhăđông.ăXanthanăgumăc ngăđ c s d ngătrongăbánhăpuddingă năli n
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 24
1.3.2.3. ng hóa
ng hóa là bi n pháp không th b qua nh m t oă nênă đ b n v ng cho h nh ă t ng.ăCóănhi uăph ngăphápăđ ngăhóaănh ăđ ng hóa áp l căcao,ăđ ng hóa s d ng siêuă ơmă nh ngă trongă nghiênă c u này nhóm chúng tôi quy tă đnh s d ngă ph ngă phápăđ ng hóa cánh khu y t căđ cao theoăđi u ki n cho phép c a phịng thí nghi m. M căđíchμăLƠmăgi măkíchăth c các h t c uăbéoăvƠăphơnăđ u chúng trong h n h p, làm cho s n ph măcóăđ đ ng nh t cao. Do kem là h nh ăt ngăd uătrongăn c nên các h tăbéoăcóăkhuynhăh ng h p l i t o thành gi t béo l năh năvƠătáchăphaătheoăth i gian
Các bi năđ i c a nguyên li u:
- V tălíμăkíchăth c các h t c u béo trong s a s gi măđi,ănhi tăđ s t ngănh do tácăđ ng c a áp su t cao
- Hóa lý: di n tích ti p xúc b m t gi a hai pha d uăvƠăn c s giaăt ng,ăt đóă lƠmăt ngăs căc ngăb m t c a các h t béo trong h
- Hóa sinh: nh ng chuy n hóa hóa h căđ c di n ra d dƠngăh năvìăcácăphơnăt ti p xúc nhi uăh n
C m quan: c u trúc năđ nhăh n,ăm m m năh n
Thi t b và thơng s cơng ngh μăqătrìnhăđ ng hóa s d ng l căc ăh c tác d ng lên các h t béo và phân tán chúng thành các h tăcóăkíchăth c nh h n.ă kíchăth c nh , t căđ k t h p c a chúng gi m r t l nădoăđóăs n ph m s khơng b tách l p theo th i gian. V iăqătrìnhăđ ng hóa, s l ng các h tăbéoătrongăphaăphơnătánăt ngăg p nhi u l n, tùy thu c vào áp su tăđ ng hóa. Áp su tăđ ngăhóaăcƠngăcaoăđ nh t c a kem càng t ng.ăTuyănhiênăđ ngăhóaăkhơngăđ căqăsơuăvìăkhiăđóăl ng protein t o màng s b thi u h t, m t s các h t béo không t o màng s k t t gây tách l p