ánhăchuy n màu vàng r m ánhăđ u ánhăđ u Khu yăđ u Lịngăđ tr ng ng B tămì,ăb S a,ăn c, ch t năđ nh, b o qu n ng hóa N u Thành ph m
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 29
2.3.1.2. Thuy t minh quy trình
- uătiênălịngăđ tr ngăđ căđánhăđ u t iăkhiălòngăđ tr ng b bi n tính và chuy n thƠnhămƠuăvƠngăr m.ă
- Ti p t c b sungăđ ngăvƠoălòngăđ tr ng và khu yăđ u cho t iăkhiăđ ng tan h t - B sung b t vào h n h p và ti p t c khu y
- Chu n b h n h p s a,ăn c, ch t năđnh, ch t b o qu năvƠăđ vào h n h pălòngăđ tr ng
- Khu yăđ uăvƠăđemăđiăđ ng hóa
- N u trong kho ng th i gian 10 phút cho t i khi h n h p s t l i, trong quá trình n u, khu y liên t căđ tránh quá nhi t c c b .
- Hoàn thành s n ph m
2.3.2. S đ nghiên c u
Tr c khi ti n hành các thí nghi m chính, chúng tơiăđ u ti n hành các thí nghi măs ă b đ ch n ra các thơng s t t nh t b trí trong các thí nghi m chính th c . Nghiên c u ti n hành thí nghi m ch bi n s n ph m nhân kem bánh ng t đ c ti n hành theo s ăđ sau
SVTH: Nguy n Vi t Đ i MSSV: 1053010140 30 Giaiăđo n 1: l a ch n nguyên li u Giaiăđo n 2: Kh o sát t l nguyên li u chínhăđ n ch tăl ng s n ph m Giaiăđo n 3: kh o sát vi c s d ng ph gia đ n ch tăl ng s n ph m Ch tiêu kh o sát: C u trúc, mùi v Ch tiêu kh o sát: C u trúc, mùi v Ch tiêu kh o sát: m Thí nghi m 1: Kh o sát nguyên li u Thí nghi m 2: Kh o sát t l b t đ n ch tăl ng th c ph m Thí nghi m 3: Kh o sát t l đ ngăđ n ch tăl ng th c ph m Thí nghi m 4: Kh o sát t l s a đ n ch tăl ng th c ph m Thí nghi m 5: Kh o sát t l tr ngăđ n ch tăl ng th c ph m Thí nghi m 6: Kh o sát t l b ă đ n ch tăl ng th c ph m Thí nghi m 7: Kh o sát hàm l ng agar Thí nghi m 8: Kh o sát hàm l ng xanthan gum Thí nghi m 9: Kh o sát hàm l ng carrageenan Thí nghi m 10: Kh o sát hàm l ng xanthan gum + agar Thí nghi m 11: Kh o sát hàm l ng xanthan gum +carrageenan
SVTH: Nguy n Vi t Đ i MSSV: 1053010140 31 Giaiăđo n 4: Kh o sát ch đ đ ng hóa Giaiăđo n 5: Kh o sát ch đ b o qu n Giaiăđo n 6: Ki m tra ch tăl ng s n ph m
Hình 2.1. S đ nghiên c u ch bi n nhân kem bánh ng t
2.3.3. Kh o sát nguyên li u
Thí nghi m 1: Kh o sát nguyên li u
M căđíchμăKh oăsátăđ m c a t ng nguyên li uăđ xácăđ nhăhƠmăl ngăn c trong nguyên li u
Chu n b thí nghi m: Táchălịngăđ tr ng ra kh i v . B m i m t nguyên li u m t l ng nh vào c c s y Y u t kh oăsátμăđ m c a nguyên li u Ch tiêu kh o sát: Ch tiêu vi sinh Ch tiêu kh o sát: C u trúc, mùi v Ch tiêu kh o sát: đánhăgiáăc m quan Thí nghi m 12: Kh o sát t căđ đ ng hóa Thí nghi m 13: Kh o sát th i gianăđ ng hóa Thí nghi m 14: Kh o sát ch đ b o qu n Thí nghi m 15: Ki m tra ch t l ng
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 32
2.3.4. Kh o sát t l nguyên li u đ n ch t l ng s n ph m
Theoăcác tài li u tham kh oăăvƠăcácăthíănghi măs ăb ăchúngătơiăcóăcơngăth că ki năngh ăbanăđ uăμ
Nguyên li u HƠmăl ng g/100g B t mì 7 ng 8 S aăđ c 10 Lòngăđ tr ng 8 B 4 B ng 2.2. Công th c ki n ngh ban đ u
D aătrênăcôngăth cănƠy, chúng tôiăthayăđ iăhƠmăl ng thành ph n nguyên li u đ tìm ra nghi m th c t iă uăchoăs n ph m nhân kem hoàn h o nh t.
Trong 5 thí nghi m kh o sát thành ph n nguyên li uănƠy,ăchúngătôiăch aăs d ng ch t năđnh . Ch t năđ nh s đ c b sung vào s n ph m sau khi chúng tôi th c hi n thí nghi m kh o sát vi c s d ng ph giaăđ n ch tăl ng s n ph m.
a. Thí nghi m 2: kh o sát t l b t mì trong h n h p
M căđíchμătìmăraăt l b t mì thích h păđ t oăraăđ đ c,ăđ đ ng,ăđ m n phù h p cho s n ph m
Chu n b thí nghi mμăDùngămáyăđánhătr ngăđánhălòngăđ tr ng cho t i khi chuy n mƠuăvƠngăr mă
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thí nghi m: t l b t mì trong h n h p
Cách ti n hành: Thí nghi măđ c ti n hành theoăquyătrìnhăđưăđ aăraă(ăhìnhăβ.βă)ăđ ng th i c đnh t l các thành ph n nguyên li u v i các thông s nh ă b ng 2.2. Các nghi m th c b tăđ căthayăđ i theo b ng sau:
T l b t mì ( g)
5g/100g 6g/100g 7g/100g 8g/100g
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 33
- Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m
b. Thí nghi m 3: kh o sát t l đ ng trong h n h p
M căđíchμăXácăđ nh t l đ ng thích h păđ t oăđ ng t hài hòa cho s n ph m
Chu n b thí nghi mμă Lòngă đ tr ngă đ că táchă vƠă đánhă choă t iă khiă lòngă đ tr ng chuy nămƠuăvƠngăr m
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thí nghi m: t l đ ng trong h n h p
Cách ti n hành: Thí nghi măđ c ti năhƠnhătheoăquyătrìnhăđưăđ aăraă(ăhìnhăβ.βă)ăđ ng th i c đnh t l các thành ph n nguyên li u v i các thông s nh ă b ng 2.2. Các nghi m th căđ ngăđ căthayăđ i theo b ng sau:
T l đ ng ( g)
6g/100g 7g/100g 8g/100g 9g/100g
A B C D
- Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m
c. Thí nghi m 4: kh o sát t l s aăđ căcóăđ ng trong h n h p M căđíchμăxácăđnh t l s a phù h p cho s n ph m
Chu n b thí nghi mμă Lịngă đ tr ngă đ că táchă vƠă đánhă choă t iă khiă lòngă đ tr ng chuy nămƠuăvƠngăr m
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 34
Cách ti n hành: Thí nghi măđ c ti năhƠnhătheoăquyătrìnhăđưăđ aăraă(ăhìnhăβ.βă)ăđ ng th i c đnh t l các thành ph n nguyên li u v i các thông s nh ă b ng 2.2. Các nghi m th căđ ngăđ căthayăđ i theo b ng sau:
T l s aăđ căcóăđ ng ( g)
10g/100g 11g/100g 12g/100g 13g/100g
A B C D
- Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m
d. Thí nghi m 5: kh o sát t l lòngăđ tr ng trong h n h p
M căđíchμăxácăđnh t l lịngăđ tr ng thích h pcho s n ph m có ch tăl ng t t nh t Chu n b thí nghi mμă Lịngă đ tr ngă đ că táchă vƠă đánhă choă t iă khiă lòngă đ tr ng chuy nămƠuăvƠngăr m
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thí nghi m: t l lòngăđ tr ng trong h n h p Cách ti n hành:
T l lòngăđ tr ng ( g)
7g/100g 8g/100g 9g/100g 10g/100g
A B C D
- Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m
e. Thí nghi m 6: kh o sát t l b ătrongăh n h p
M căđíchμăxácăđnh t l b ăthíchăh p cho s n ph m có ch tăl ng t t nh t
Chu n b thí nghi mμă Lòngă đ tr ngă đ că táchă vƠă đánhă choă t iă khiă lòngă đ tr ng chuy nămƠuăvƠngăr m
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 35
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thí nghi m: t l b ătrongăh n h p
Cách ti n hành: Thí nghi măđ c ti năhƠnhătheoăquyătrìnhăđưăđ aăraă(ăhìnhăβ.βă)ăđ ng th i c đnh t l các thành ph n nguyên li u v i các thông s nh ă b ng 2.2. Các nghi m th căđ ngăđ căthayăđ i theo b ng sau:
T l b ă(ăg)
2g/100g 3g/100g 4g/100g 5g/100g
A B C D
- Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m
2.3.5. Kh o sát vi c s d ng ph gia
Ch t ph giaă đ c chúng tôi s d ng g m carrageenan, agar-agar, xanthan gum. Chúng tơi ti n hành các thí nghi m kh o sát các ch t ph giaăđ tìm ra ph gia t o ra c u trúc hoàn h o nh t cho s n ph m
a. Thí nghi m 7: Kh oăsátăhƠmăl ng Agar b sung
M căđíchμăTìmăraăhƠmăl ng ch t ph gia t o cho s n ph m có c u trúc t t nh t
Chu n b thí nghi mμă Lịngă đ tr ngă đ că táchă vƠă đánhă choă t iă khiă lòngă đ tr ng chuy nămƠuăvƠngăr m
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thì nghi mμăhƠmăl ng Agar
Cách ti n hành: Thí nghi măđ c ti n hành theo quyătrìnhăđưăđ aăraă(ăhìnhăβ.2 ). Hàm l ng các nguyên li u chính g m b t mì, tr ng,ă đ ng, s a thuă đ c t các thí nghi m trên
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 36
Các nghi m th c ng Agarăđ căthayăđ i theo b ng sau: HƠmăl ng agar ( g)
0.5 0.6 0.7 0.8
A B C D
Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m
b. Thí nghi m 8: Kh oăsátăhƠmăl ng Xanthan gum
M căđíchμăTìmăraăhƠmăl ng ch t ph gia t o cho s n ph m có c u trúc t t nh t
Chu n b thí nghi mμă Lòngă đ tr ngă đ că táchă vƠă đánhă choă t iă khiă lòngă đ tr ng chuy nămƠuăvƠngăr m
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thì nghi mμăhƠmăl ng xanthan gum
Cách ti n hành: Thí nghi măđ c ti n hành theoăquyătrìnhăđưăđ aăraă(ăhìnhăβ.2 ). Hàm l ng các nguyên li u chính g m b t mì, tr ng, đ ng, s aă thuă đ c t các thí nghi m trên
Các nghi m th c ngăXanthanăgumăđ căthayăđ i theo b ng sau: HƠmăl ng xanthan gum ( g)
0.5 0.6 0.7 0.8
A B C D
Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m c. Thí nghi m 9: Kh oăsátăhƠmăl ng carrageenan b sung M căđíchμăTìmăraăhƠmăl ng ch t ph gia t o cho s n ph m có c u trúc t t nh t
Chu n b thí nghi mμă Lịngă đ tr ngă đ că táchă vƠă đánhă choă t iă khiă lòngă đ tr ng chuy nămƠuăvƠngăr m
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 37
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thì nghi mμăhƠmăl ng carrageenan
Cách ti n hành: Thí nghi mă đ c ti n hành theo quyă trìnhă đưă đ aă raă (ă hìnhă β.2 ). HƠmăl ng các ngun li u chính g m b t mì, tr ng,ăđ ng, s aăthuăđ c t các thí nghi m trên
Các nghi m th c ng carrageenan đ căthayăđ i theo b ng sau: HƠmăl ng carrageenan ( g)
0.08 0.09 0.1 0.11
A B C D
Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m
- Nh n th y vi c s d ngăđ năl t ng lo i ph gia không c i thi năhoƠnătoƠnăđ c tính ch t c a s n ph m. T ngă uăđi m c a t ng lo i ph gia không k t h păđ c v i nhauăđ t o ra nhân kem có c u trúc t tăh n.ăChúngătơiăth c hi n ph i h p các lo i ph gia theo tính ch t c a t ng lo i ph giaăđ c i thi n tính ch t s n ph măh n. d. Thí nghi m 10:Kh oăsátăhƠmăl ng Xanthangum + agar
M căđíchμăTìmăraăhƠmăl ng ch t ph gia t o cho s n ph m có c u trúc t t nh t
Chu n b thí nghi mμă Lịngă đ tr ngă đ că táchă vƠă đánhă choă t iă khiă lòngă đ tr ng chuy nămƠuăvƠngăr m
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thì nghi mμăhƠmăl ng Xanthangum + agar
Cách ti n hành: Thí nghi mă đ c ti n hành theoă quyă trìnhă đưă đ aă raă (ă hìnhă β.2 ). HƠmăl ng các ngun li u chính g m b t mì, tr ng,ăđ ng, s aăthuăđ c t các thí nghi m trên
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 38
Các nghi m th c ng Xanthan gum +ăAgarăđ căthayăđ i theo b ng sau:
HƠmăl ng Xanthan gum HƠmăl ng agar 0.1 ( A1) 0.2 ( A2 ) 0.3 ( A3 ) 0.4 ( A4 )
0.5 ( X1 ) X1A1 X1A2 X1A3 X1A4
0.6 ( X2 ) X2A1 X2A2 X2A3 X2A4
0.7 ( X3 ) X3A1 X3A2 X3A3 X3A4
0.8 ( X4 ) X4A1 X4A2 X4A3 X4A4
Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m
e. Thí nghi m 11:Kh oăsátăhƠmăl ng Xanthan gum + carrageenan
M căđíchμăTìmăraăhƠmăl ng ch t ph gia t o cho s n ph m có c u trúc t t nh t
Chu n b thí nghi mμă Lịngă đ tr ngă đ că táchă vƠă đánhă choă t iă khiă lòngă đ tr ng chuy nămƠuăvƠngăr m
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thì nghi mμăhƠmăl ng Xanthangum + Carrageenan
Cách ti n hành: Thí nghi mă đ c ti nă hƠnhă theoă quyă trìnhă đưă đ aă raă (ă hìnhă β.βă ).ăă HƠmăl ng các ngun li u chính g m b t mì, tr ng,ăđ ng, s aăthuăđ c t các thí nghi m trên
Các nghi m th c ng Xanthan gum + Carrageenan đ căthayăđ i theo b ng sau : HƠmăl ng Xanthan gum HƠmăl ng Carrageenan
0.01 ( C1 ) 0.02 ( C2 ) 0.03 ( C3 ) 0.04 ( C4) 0.5 ( X1 ) X1C1 X1C2 X1C3 X1C4 0.6 ( X2 ) X2C1 X2C2 X2C3 X2C4 0.7 ( X3 ) X3C1 X3C2 X3C3 X3C4 0.8 ( X4 ) X4C1 X4C2 X4C3 X4C4
SVTH: Nguy n Vi t Đ i
MSSV: 1053010140 39
Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i
uăchoăs n ph m
2.3.6. Kh o sát ch đ đ ng hóa cho s n ph m
Thí nghi m13 : kh o sát t căđ đ ng hóa
M căđíchμăTìmăraăch đ đ ng hóa t o c u trúc t t nh t cho s n ph m
Chu n b thí nghi m: 12 becher ch a s n ph măđưăhoƠnăthƠnhăch aăđ ng hóa
B trí thí nghi m: thí nghi măđ c b trí hồn tồn ng u nhiên v i 4 nghi m th c l p l i 3 l n
Y u t thì nghi m: T căđ đ ng hóa
Cách ti n hành: Thí nghi măđ c ti n hành theo quyătrìnhăđưăđ aăraă(ăhìnhăβ.2 ). Hàm l ng các nguyên li u chính g m b t mì, tr ng,ă đ ng, s aă thuă đ c t các thí nghi m trên. Theo các tài li u nghiên c u chúng tôi c đnh th iăgianăđ ng hóa 5 phút
Các nghi m th c ng v i t căđ đ ng hóa đ căthayăđ i theo b ng sau: T căđ đ ng hóa ( vịng/ phút )
5000 5500 6000 6500
A B C D
Ch tiêu kh o sát: Các s n ph măđ c b o ôn r iăđánhăgiáăc m quan theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5090-90 v i b ng mô t ph l c B. T đóăch n ra nghi m th c t i