Câu hỏi ôn tập
1. Cho biết điều kiện và tổ chức của 1 lò giết mổ? 2. Cho biết nguyên tắc, kiểm soát vệ sinh khi hạ thịt?
3. Quy trình hạ thịt theo phương pháp thủ cơng và hạ thịt theo phương pháp cơng nghiệp có khác nhau như thế nào?
4. Cho biết cách kiểm tra gia súc trước khi giết mổ? 5. Cho biết phương pháp kiểm tra thịt sau khi giết mổ? 6. Cho biết khái nịêm thịt gia súc tốt và khoẻ?
24
7. Trường hợp thịt có màu, có mùi, thịt bị phân hố do nhiều ngun nhân, hình thức bệnh và quyết định như thế nào?
25
CHƯƠNG 3 KIỂM NGHIỆM SỮA
MH41-03 Giới thiệu
Thành phần của sữa, những yêu cầu vệ sinh khi thu nhận sữa,cách bảo quản sữa và kiểm nghiệm sữa.
Mục tiêu
Giúp sinh viên hiểu biết về thành phần của sữa, những yêu cầu vệ sinh khi thu nhận sữa, cách bảo quản sữa và kiểm nghiệm sữa nhằm đảm bảo chất lượng sữa cho người tiêu dùng.
Tạo cho sinh viên hứng thú để tìm hiểu về các phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm.
Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó trong học tập
1. Đặc tính và thành phần hoá học của sữa
Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao, được vắt từ vú các động vật khoẻ mạnh. Trong sữa chiếm hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, glucit, lipit, các vitamin, muối khống…Sữa là nguồn thức ăn chính cho gia súc non, trẻ sơ sinh trong những ngày đầu cuộc sống. Chính vì thế sữa và các chế phẩm của sữa như bơ, pho mát, sữa đặc, sữa chua, sữa bột… là nguồn dinh dưỡng cao, đóng vai trị quan trọng trong đời sống con người.
Sữa bao gồm 02 thành phần chủ yếu đó là nước chiếm 83-89% và các thành phần vật chất khô chiếm 11-17%. Nước là dung môi cần thiết cho các chất hồ tan, cịn vật chất khô gồm nhiều thành phần như lipit, protit, glucit, khống… chúng hồ tan trong nước ở các mức độ khác nhau.
1.1. Nước
Đây là thành phần chủ yếu của sữa chiếm 86%. Nước giử vai trị quan trọng trong mọi q trình sinh lý xảy ra trong cơ thể như: hơ hấp, tuần hồn, tiêu hố, trao đổi chất…Đối với thú sơ sinh giai đoạn đầu được nuôi chủ yếu bằng sữa, thành phần nước trong sữa rất quan trọng. Nước cùng với các thành phần của vật chất hoà tan trong nước tạo nên hệ thống keo ổn định của sữa, cho phép việc thanh trùng Pasteur, đóng chai vận chuyển..Trường hợp chế biến sữa đặc, sữa bột, phomat thì phải rút nước từ sữa đi.
26
1.2. Protit
Protit tồn tại trong sữa dưới 03 dạng là casein, albumin, globulin ngồi ra cịn lượng nhỏ protit có trong thành phần của màng hạt mỡ. Song tất cả các loại protit của sữa dễ tiêu hố và đều là loại protit có giá trị cao.
1.3. Mỡ sữa
Đó là hổn hợp của triglyxerit với các acid no và không no. Trong thành phần mỡ sữa bao gồm khoảng 20 acid béo khơng no, điều đó khiến cho khả năng nóng chảy của mỡ sữ thường thấp. Tính khác biệt của mỡ sữa chứa các acid béo bay hơi như: capronic, caprinic…Sự có mặt các acid béo trong sữa sẽ gây các hiện tượng hư hỏng như khét, thuỷ phân, khi có tác động của nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy. Hàm lương mỡ trong sữa chịu ảnh hưởng của các nhân tố như giống, điều kiện nuôi dưỡng, lứa tuổi, trạng thái sinh lý của cơ thể, chu kỳ tiết sữa.
1.4. Đường lactoza (C12H22O11)
Do tuyến sữa tạo ra là hạt kết tinh trắng, dể hoà tan trong nước. Đường Lactoza trong sữa có vai trị quan trọng trong việc chế biến các sảm phẩm sữa lên men. Lactoza dễ bị tác động của một số vi sinh vật lên men tạo ra acid lactic.
1.5. Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa phụ thuộc vào khẩu phần thức ăn mà biến động từ 0,6-0,8% trong đó chủ yếu là muối can xi, phốtpho ở dạng tự do hay kết hợp với canxi. Trong sữa còn chứa các nguyên tố vi lượng khác như Mn, Co, Al, I…
1.6. Vitamin
Sữa là thức ăn chứa nhiều loại vitamin, phụ thuộc vào số lượng thành phần các vitamin có trong khẩu phần thức ăn, vào cường độ tổng hợp các vitamin của cơ thể, vào mức độ phá huỷ vitamin trong quá trình chế biến bảo quản sữa. Hàm lượng trung bình của các vitamin có trong 100g sữa được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 3.1: Hàm lượng trung bình của các vitamin có trong 100g sữa
Vitamin Hàm lượng
A 0,02-0,2mg
27 B1 0,28-0,36 B12 0,1-0,3 D 0,002 E 0,06 C 0,5-2,8 K 0,032
(Nguồn: Ngô thị Hồ, 2005).
1.7. Thể khí
Bao gồm các khí CO2, O2, N2, trong đó CO2 chiếm 60-70%, khí rơi vào trong sữa trong q trình vắt, lượng khí sẽ giảm đi khi đun sữa.
1.8. Men
Trong sữa chua có nhiều loại men khác nhau: photphataza, petoxydaza, lipaza, catalaza, reductaza do tuyến sữa và hệ sinh vật xâm nhập vào sữa tiết ra.
Trong sữa cịn có những hoocmon, các tể miễn dịch đặc hiệu (kháng độc tố), không đặc hiệu (ngưng kết tố, lizin, opsonin), các sắc tố carotin, clorofin, xantofin…
2. Nguồn gốc vi sinh của sữa bị
Bình thường sữa chứa từ 100-3000 vi khuẩn/lít sữa, lượng vi khuẩn tăng trong q trình vắt và chế biến sữa. Vú bò thường nhiễm bẩn từ phân, rơm cỏ, thức ăn, bùn đất.., dụng cụ vắt sữa, do điều kiện vệ sinh kém. Để giảm sự nhiểm bẩn cho sữa ta phải vệ sinh vú bò, người vắt sữa và dụng cụ vắt.
Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều loại vi khuẩn ( vi khuẩn kiềm hoá và gây thối rữa chiếm ưu thế)
Sau 24 giờ nhóm vi khuẩn trên bị nhóm vi khuẩn lên men sữa chua (vi khuẩn Lactic) kiềm chế.
Sau 72 giờ cầu khuẩn Lactic bị nhóm vi khuẩn hình que chịu acid kiềm chế. Sau cùng là các nấm men, nấm mốc xuất hiện.
28
2.1.1. Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacteriaceae G+
+ Streptococceae: hình cầu, gồm có Streptococcus và Leuconostoc + Lactobacilleae: hình gậy
2.1.2. Nhóm trực khuẩn đường ruột
E.coli, Bacillus lactic, Aerobacter aerogenes
2.1.3. Vi khuẩn butyric
Clos. Butyricum
2.1.4. Vi khuẩn propioni
Propioni bacterium
2.1.5. Vi khuẩn gây thối
+ Hiếu khí: Bacterium fluorescens, proteus vulgaris, B. subtilis + Yếm khí: B. putrificus
2.1.6. Vi khuẩn loại hình khác trong sữa
- Vi khuẩn dung giải Lipid: glycerit lipaza của vi khuẩn acid béo + Glycerol như vi khuẩn micrococci, corynebacterium bovis - Nấm men
- Nấm mốc: Siphomycetes, Phycomycetes.
2.2. Hệ sinh vật khơng bình thường trong sữa
Vi khuẩn nhiễm vào sữa từ môi trường, xung quanh do vắt sữa kém vệ sinh. Chúng làm cho sữa bị hỏng hoặc làm sữa nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
Vi khuẩn làm hỏng sữa
Sữa bị acid hoá bởi vi khuẩn lactic để tạo thành acid lactic
Sữa bị phân giải lipid( sữa ôi) bởi tác động của vi sinh vật và nấm mốc để tạo thành acid béo và glycerol
Sữa đắng và mặn: do cầu khuẩn gây viêm vú, nấm mem torula amara cũng
làm sữa đắng. Vi khuẩn viêm vú làm giảm lượng sữa, vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hoá học của sữa, giảm lastose tăng muối, làm sữa đắng, mặn, vị đắng của sữa có thể xuất hiện sau khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp.
Sữa kéo sợi: do độ chua tăng lên hoặ một số vi khuẩn: strep. lactic, bacteriumlactic, viscosum sản xuất ra hợp chất glucoproteic gọi là muxin làm cho
29
sữa trở nên dính nhớt, kéo sợi, lầy nhầy. Sữa gia súc viêm vú, vi khuẩn sẽ có hiện tượng nhày.
Sữa có sắc tố
+ Xanh: Do sữa bị nhiễm Pseudomonas cyanogenes, B. cyanogenes bị diệt
ở 800C.
+ Vàng: Do sữa nhiễm Pseu. Synxantha, Bacterium synxantha… chỉ sống
trong sữa đã đun sơi khơng có vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này peptone hoá casein NH3.
+ Đỏ: Serratia marcescens hay B. erythrogenes kết tủa casein, sau đó
peptone hố chất này làm cho sữa có màu đỏ. 2.3. Hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Sữa có thể truyền đi 02 nhóm bệnh;
Bệnh của động vật- truyền qua sữa: lao, sẩy thai, lở mồm long móng, viêm vú, nhiệt thán, dại, phó thương hàn.
Bệnh của người truyền qua sữa: thương hàn, phó thương hàn, lỵ, bạch cầu, bạch liệt trẻ em.
3. Các phương pháp bảo quản sữa 3.1. Các phương pháp vật lý 3.1. Các phương pháp vật lý
Ướp lạnh ở 0 - 40C : 48 giờ
Đun nóng sữa Pasteur hố: 630C / 30 phút 74- 780C / 20 phút 850C/ khơng giữ
Đun nóng và sấy khơ một phần: sữa đặc khử khuẩn
Đun nóng, sấy khơ một phần, them đường: sữa đặc có đường Đun nóng, sấy khơ hồn tồn: sữa bột
3.2. Các phương pháp hoá học
Bảo quản mẫu sữa kiểm nghiệm
30
Dung dịch kalibicromat (K2Cr2O2) 10%: là chất oxy hoá mạnh, phá hoại nguyên sinh chất của tế bào vi khẩn, cứ 100ml sữa pha 1ml, bảo quản được 10 ngày
Dung dịch formol ( HCOOH) 38-40%, có tác động diệt khuẩn mạnh, cứ 100ml sữa pha 1-2 giọt, bảo quản được 10 ngày.
Dung dịch perhydroxyt ( H2O2) 30-33% có tính oxy hoá mạnh, ức chế sinh trưởng, cứ 100ml sữa pha 2-3 giọt, bảo quản được 10 ngày.
3.3. Phương pháp sinh học
Làm Yaourt: lấy 01 lít sữa tươi hồ tan với 02 hủ yaourt làm men, để nguội ủ trong tủ ấm 370C/ 5-6 giờ, sau đó cho vào tủ lạnh.
Sữa có đặc điểm là dễ hấp thu mùi của môi trường xung quanh. Điều này cần được chú ý trong thời gian bảo quản.
4. Kiểm nghiệm sữa 4.1. Kỹ thuật lấy mẫu 4.1. Kỹ thuật lấy mẫu
Thay đổi tuỳ theo dụng cụ đựng sữa.
Nếu sữa đóng chai: lấy 1 chai được nút kín, bọc giấy sạch trên miệng Nếu sữa đựng trong bể: lấy mẫu một cách vô khuẩn
4.2. Dụng cụ cần thiết để lấy mẫu
Ống hút bầu tròn, dài > 60cm
Bình tam giác có nút bơng, v = 250ml Lọ cổ rộng, v =150ml, để lấy sữa trong bể
Tất cả dụng cụ phải được bao gói, hấp khử trùng 1210c/ 30 phút Người lấy mẫu phải rửa tay sạch
Sữa phải được trộn đều trước khi lấy
4.3. Tỉ lệ lấy mẫu
Sữa tươi
250ml/ đợt vắt, lấy sau khi cho ăn khoảng 3-4giờ Nếu vắt tập trung: 0,5 - 1%
31
Hộp nhỏ 1 - 5%0
Hộp lớn lấy ở nhiều nơi 100 - 200g/ lần lấy Đối với mẫu sữa tươi
Bảo quản lạnh sau khi lấy.
Gửi về phịng thí nghiệm càng nhanh càng tốt. ( không quá 8giờ).
Mẫu gửi đi phải có giấy lấy mẫu ghi rỏ: - Nơi sản xuất
- Người cung cấp mẫu - Loại sữa
- Người lấy - Địa chỉ
- Ngày lấy mẫu
4.4. Phân tích sữa
4.4.1. Xác đinh cảm quan
Sữa bình thường là chất dịch đồng nhất màu trắng ngà, hay hơi vàng tuỳ loại động vật, có vị hơi ngọt, mùi đặc hiệu, xác định sữa trong ống thuỷ tinh không màu, dưới ánh sang tự nhiên.Kiểm tra thể trạng sữa đồng nhất hay không, kiểm tra mùi, vị, thể trạng không được sử dụng làm thức ăn.
4.4.2. Xác định độ sach bẩn
Có thể lọc qua bơng gịn, giấy lọc, hay dụng cụ lọc riêng rồi xem xét cặn lắng lại. Theo mức độ sạch bẩn của sữa chia làm 03 nhóm:
Nhóm 1: khơng có cặn cơ giới trên giấy lọc Nhóm 2: trên giấy lọc có vết cặn bẩn.
Nhóm 3: có các cặn cơ giới với kích thước cơ giới khác nhau trên giấy lọc, giấy nhuộm màu xám.
4.4.3. Xác đinh đậm độ
Đậm độ tiêu biểu cho hàm lượng chất khơ có trong sữa. Đậm độ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện nuôi dưỡng gia súc, sự giả mạo… Theo Koranova, khi hấp Pasteur sữa ở 850C trong 30 phút hay đun sơi sữa trong 10 phút có thể làm tăng đậm độ lên từ 0,5 – 1,40C đậm độ sữa được xác định không sớm
32
hơn 02 giờ sau khi vắt sữa, ở nhiệt độ không thấp hơn 100C hoặc vượt quá 250C ( theo quy định của Liên Xô). Để xác định đậm độ của sữa, người ta dùng tỷ trọng kế đặc biệt của sữa (Lactodencimetre) được chuẩ hoá ở nhiệt độ 200C. Do vậy sau khi đo cần phải điều chỉnh kết quả, nếu nhiệt độ của mẫu sữa thư trên 200C, cần phải công thêm vào phần kết quả 0,0002 cho mỗi độ, cịn nhiệt độ thấp hơn 200C thì trừ đi 0,0002 cho mỗi độ
Ví dụ: Kết quả đo đậm độ sữa D = 1,032 + (0,0002 x 2) = 1,0324
Nếu kết quả đo được D = 1,032 nhưng nhiệt độ sữa là 100C thì kết quả là: D = 1,032 – 0,0002 = 1,0318
Khi pha nước lã vào sữa, đậm độ giảm đi, cứ pha 10% nước lã vào sữa sẽ làm cho đậm độ sữa giảm đi 30C ở đậm độ kế.
4.4.4. Xác đinh hàm lượng mỡ sữa
Mỡ tồn tại trong sữa ở trạng thái huyền phù do các hạt mỡ có màng lipoprofeit bao bọc. Để xác định hàm lượng mỡ của sữa, người ta dùng acid sunfuric (d = 1,82) để hồ tan protit ở màng hạt mỡ, giải phóng mỡ, sau đó dùng cồn izoamilic (d = 0,81) và ly tâm để làm liên tụ mỡ lại, đọc kết quả phần trên của ống.
4.4.5. Xác định tỉ lệ nước pha loảng vào sữa
Xác định tỉ lệ nước pha loảng vào sữa sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu cảm quan, đậm độ, hàm lượng chất khô. Tỷ lệ nước pha loảng vào sữa được tính theo cơng thức sau:
X%= ( D1_- D2 ) X 100/ D1
Trong đó X% là tỉ lệ nước pha loảng D1 là đậm độ của sữa nguyên
D2 là đậm độ sữa bị nghi ngờ
Khi pha lỗng sữa bằng nước sơng, nước giếng, thường trong các loại nước này có chứa muối NO3 ( nitrat), được xác định bằng H2SO4 ( d = 1,84 ) và chất chỉ thị diphenyllamin. Phản ứng dương tính (+) sữa được pha bằng nước sơng, nước giếng sẽ cho màu xanh lục. Ở sữa nguyên hay sữa pha bằng nước máy không chứa NO3 nên cho kết quả âm tính (-). Trường hợp pha sữa bằng nước suối trong khơng có vật chất hữu cơ lẫn vào thì phản ứng cũng âm tính.
33
Sữa để lâu bị chua, được gian dối bằng cách dung NaHCO3 trung hồ, cịn tránh sữa chua khi đun sơi khơng bị vón, để phát hiện có NaHCO3 trong sữa có thể dùng acid oxalic 0,2% làm chỉ thị màu ( chuyển màu ở pH = 6,9 - 8,0).
4.4.7. Xác định sữa đậu nành pha vào sữa
Dùng dung dịch NaOH hay KOH 2,5% cho vào, phản ứng dương tính, sữa có màu vàng.
4.4.8. Xác đinh độ nhiễm khuẩn của sữa
Theo Demong và Chavauné ( 1945) do vi khuẩn sinh sản trong sữa hút hết dưỡng khí trong sữa, làm mất màu của bleumetylen. Phản ứng này cho phép đánh giá sự nhiễm khuẩn chung của sữa một cách nhanh chóng với kết quả tương đối chính xác, trang bị đơn giản. Dùng một ống nghiệm vô trùng khô hút vào 10ml sữa tươi, 0,5ml dung dịch bleumetylen, 15ml dung dịch bleumetylen bão hoà trong cồn và 195ml nước cất dung dịch chai màu, để chỗ tối, pha xong dung ngay, nút kín ống nghiệm lắc đều, rồi đặt vào tủ ấm có nhiệt độ 380C, cứ sau 15 – 20 phút lại quan sát sự mất màu của sữa có pha bleumetylen. Được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 3.2: Đánh giá độ nhiễm khuẩn của sữa bằng phản ứng hoàn nguyên bleumetylen
Thời gian mất màu của Bleumetylen
Ước lượng số vi khuẩn trong 1ml sữa
Phẩm chất sữa Xếp loại sữa
Dưới 20 phút Trên 20 triêu Rất xấu 4
Từ 20 phút đến 2 giờ 4 triệu – 2 triệu Xấu 3 Từ 2 giờ đến 5,5 giờ 5000.000 – 4 triệu Trung bình 2
Trên 5,5 giờ Dưới 500.000 Tốt 1
(Nguồn: Ngơ Thị Hồ, 2005).
Xử lý:
Loại 1: cho bán tự do, không quá 24 giờ Loại 2: cho bán tự do, không quá 12 giờ Loại 3: luộc sôi tại chỗ dùng cho gia súc Loại 4: luộc, huỷ ngay tại chỗ.
34
5. Thực hành: Xác định cảm quan; Xác định độ sạch bẩn; Xác định độ nhiễm
khuẩn của sữa.
Câu hỏi ôn tập
1. Cho biết thành phần của sữa?
2. Cho biết cách thu nhận sữa, chế biến sơ bộ sữa? 3. Cho biết các dạng hư hỏng của sữa?
35
CHƯƠNG 4
KIỂM NGHIỆM TRỨNG MH41-04
Giới thiệu:
Cấu tạo, tính chất chất và giá trị dinh dưỡng của trứng, các phương pháp bảo quản và kiểm nghiệm trứng.