2. NGUỒN GỐC VI SINH CỦA SỮA BÒ
2.2. Hệ sinh vật khơng bình thường trong sữa
Vi khuẩn nhiễm vào sữa từ môi trường, xung quanh do vắt sữa kém vệ sinh. Chúng làm cho sữa bị hỏng hoặc làm sữa nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
Vi khuẩn làm hỏng sữa
Sữa bị acid hoá bởi vi khuẩn lactic để tạo thành acid lactic
Sữa bị phân giải lipid( sữa ôi) bởi tác động của vi sinh vật và nấm mốc để tạo thành acid béo và glycerol
Sữa đắng và mặn: do cầu khuẩn gây viêm vú, nấm mem torula amara cũng
làm sữa đắng. Vi khuẩn viêm vú làm giảm lượng sữa, vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hoá học của sữa, giảm lastose tăng muối, làm sữa đắng, mặn, vị đắng của sữa có thể xuất hiện sau khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp.
Sữa kéo sợi: do độ chua tăng lên hoặ một số vi khuẩn: strep. lactic, bacteriumlactic, viscosum sản xuất ra hợp chất glucoproteic gọi là muxin làm cho
29
sữa trở nên dính nhớt, kéo sợi, lầy nhầy. Sữa gia súc viêm vú, vi khuẩn sẽ có hiện tượng nhày.
Sữa có sắc tố
+ Xanh: Do sữa bị nhiễm Pseudomonas cyanogenes, B. cyanogenes bị diệt
ở 800C.
+ Vàng: Do sữa nhiễm Pseu. Synxantha, Bacterium synxantha… chỉ sống
trong sữa đã đun sơi khơng có vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này peptone hoá casein NH3.
+ Đỏ: Serratia marcescens hay B. erythrogenes kết tủa casein, sau đó
peptone hố chất này làm cho sữa có màu đỏ. 2.3. Hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Sữa có thể truyền đi 02 nhóm bệnh;
Bệnh của động vật- truyền qua sữa: lao, sẩy thai, lở mồm long móng, viêm vú, nhiệt thán, dại, phó thương hàn.
Bệnh của người truyền qua sữa: thương hàn, phó thương hàn, lỵ, bạch cầu, bạch liệt trẻ em.
3. Các phương pháp bảo quản sữa 3.1. Các phương pháp vật lý 3.1. Các phương pháp vật lý
Ướp lạnh ở 0 - 40C : 48 giờ
Đun nóng sữa Pasteur hố: 630C / 30 phút 74- 780C / 20 phút 850C/ khơng giữ
Đun nóng và sấy khơ một phần: sữa đặc khử khuẩn
Đun nóng, sấy khơ một phần, them đường: sữa đặc có đường Đun nóng, sấy khơ hồn tồn: sữa bột
3.2. Các phương pháp hoá học
Bảo quản mẫu sữa kiểm nghiệm
30
Dung dịch kalibicromat (K2Cr2O2) 10%: là chất oxy hoá mạnh, phá hoại nguyên sinh chất của tế bào vi khẩn, cứ 100ml sữa pha 1ml, bảo quản được 10 ngày
Dung dịch formol ( HCOOH) 38-40%, có tác động diệt khuẩn mạnh, cứ 100ml sữa pha 1-2 giọt, bảo quản được 10 ngày.
Dung dịch perhydroxyt ( H2O2) 30-33% có tính oxy hố mạnh, ức chế sinh trưởng, cứ 100ml sữa pha 2-3 giọt, bảo quản được 10 ngày.
3.3. Phương pháp sinh học
Làm Yaourt: lấy 01 lít sữa tươi hồ tan với 02 hủ yaourt làm men, để nguội ủ trong tủ ấm 370C/ 5-6 giờ, sau đó cho vào tủ lạnh.
Sữa có đặc điểm là dễ hấp thu mùi của môi trường xung quanh. Điều này cần được chú ý trong thời gian bảo quản.
4. Kiểm nghiệm sữa 4.1. Kỹ thuật lấy mẫu 4.1. Kỹ thuật lấy mẫu
Thay đổi tuỳ theo dụng cụ đựng sữa.
Nếu sữa đóng chai: lấy 1 chai được nút kín, bọc giấy sạch trên miệng Nếu sữa đựng trong bể: lấy mẫu một cách vô khuẩn
4.2. Dụng cụ cần thiết để lấy mẫu
Ống hút bầu tròn, dài > 60cm
Bình tam giác có nút bơng, v = 250ml Lọ cổ rộng, v =150ml, để lấy sữa trong bể
Tất cả dụng cụ phải được bao gói, hấp khử trùng 1210c/ 30 phút Người lấy mẫu phải rửa tay sạch
Sữa phải được trộn đều trước khi lấy
4.3. Tỉ lệ lấy mẫu
Sữa tươi
250ml/ đợt vắt, lấy sau khi cho ăn khoảng 3-4giờ Nếu vắt tập trung: 0,5 - 1%
31
Hộp nhỏ 1 - 5%0
Hộp lớn lấy ở nhiều nơi 100 - 200g/ lần lấy Đối với mẫu sữa tươi
Bảo quản lạnh sau khi lấy.
Gửi về phịng thí nghiệm càng nhanh càng tốt. ( không quá 8giờ).
Mẫu gửi đi phải có giấy lấy mẫu ghi rỏ: - Nơi sản xuất
- Người cung cấp mẫu - Loại sữa
- Người lấy - Địa chỉ
- Ngày lấy mẫu
4.4. Phân tích sữa
4.4.1. Xác đinh cảm quan
Sữa bình thường là chất dịch đồng nhất màu trắng ngà, hay hơi vàng tuỳ loại động vật, có vị hơi ngọt, mùi đặc hiệu, xác định sữa trong ống thuỷ tinh không màu, dưới ánh sang tự nhiên.Kiểm tra thể trạng sữa đồng nhất hay không, kiểm tra mùi, vị, thể trạng không được sử dụng làm thức ăn.
4.4.2. Xác định độ sach bẩn
Có thể lọc qua bơng gịn, giấy lọc, hay dụng cụ lọc riêng rồi xem xét cặn lắng lại. Theo mức độ sạch bẩn của sữa chia làm 03 nhóm:
Nhóm 1: khơng có cặn cơ giới trên giấy lọc Nhóm 2: trên giấy lọc có vết cặn bẩn.
Nhóm 3: có các cặn cơ giới với kích thước cơ giới khác nhau trên giấy lọc, giấy nhuộm màu xám.
4.4.3. Xác đinh đậm độ
Đậm độ tiêu biểu cho hàm lượng chất khơ có trong sữa. Đậm độ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện nuôi dưỡng gia súc, sự giả mạo… Theo Koranova, khi hấp Pasteur sữa ở 850C trong 30 phút hay đun sôi sữa trong 10 phút có thể làm tăng đậm độ lên từ 0,5 – 1,40C đậm độ sữa được xác định không sớm
32
hơn 02 giờ sau khi vắt sữa, ở nhiệt độ không thấp hơn 100C hoặc vượt quá 250C ( theo quy định của Liên Xô). Để xác định đậm độ của sữa, người ta dùng tỷ trọng kế đặc biệt của sữa (Lactodencimetre) được chuẩ hoá ở nhiệt độ 200C. Do vậy sau khi đo cần phải điều chỉnh kết quả, nếu nhiệt độ của mẫu sữa thư trên 200C, cần phải công thêm vào phần kết quả 0,0002 cho mỗi độ, cịn nhiệt độ thấp hơn 200C thì trừ đi 0,0002 cho mỗi độ
Ví dụ: Kết quả đo đậm độ sữa D = 1,032 + (0,0002 x 2) = 1,0324
Nếu kết quả đo được D = 1,032 nhưng nhiệt độ sữa là 100C thì kết quả là: D = 1,032 – 0,0002 = 1,0318
Khi pha nước lã vào sữa, đậm độ giảm đi, cứ pha 10% nước lã vào sữa sẽ làm cho đậm độ sữa giảm đi 30C ở đậm độ kế.
4.4.4. Xác đinh hàm lượng mỡ sữa
Mỡ tồn tại trong sữa ở trạng thái huyền phù do các hạt mỡ có màng lipoprofeit bao bọc. Để xác định hàm lượng mỡ của sữa, người ta dùng acid sunfuric (d = 1,82) để hồ tan protit ở màng hạt mỡ, giải phóng mỡ, sau đó dùng cồn izoamilic (d = 0,81) và ly tâm để làm liên tụ mỡ lại, đọc kết quả phần trên của ống.
4.4.5. Xác định tỉ lệ nước pha loảng vào sữa
Xác định tỉ lệ nước pha loảng vào sữa sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu cảm quan, đậm độ, hàm lượng chất khô. Tỷ lệ nước pha loảng vào sữa được tính theo cơng thức sau:
X%= ( D1_- D2 ) X 100/ D1
Trong đó X% là tỉ lệ nước pha loảng D1 là đậm độ của sữa nguyên
D2 là đậm độ sữa bị nghi ngờ
Khi pha loãng sữa bằng nước sơng, nước giếng, thường trong các loại nước này có chứa muối NO3 ( nitrat), được xác định bằng H2SO4 ( d = 1,84 ) và chất chỉ thị diphenyllamin. Phản ứng dương tính (+) sữa được pha bằng nước sông, nước giếng sẽ cho màu xanh lục. Ở sữa nguyên hay sữa pha bằng nước máy không chứa NO3 nên cho kết quả âm tính (-). Trường hợp pha sữa bằng nước suối trong khơng có vật chất hữu cơ lẫn vào thì phản ứng cũng âm tính.
33
Sữa để lâu bị chua, được gian dối bằng cách dung NaHCO3 trung hồ, cịn tránh sữa chua khi đun sơi khơng bị vón, để phát hiện có NaHCO3 trong sữa có thể dùng acid oxalic 0,2% làm chỉ thị màu ( chuyển màu ở pH = 6,9 - 8,0).
4.4.7. Xác định sữa đậu nành pha vào sữa
Dùng dung dịch NaOH hay KOH 2,5% cho vào, phản ứng dương tính, sữa có màu vàng.
4.4.8. Xác đinh độ nhiễm khuẩn của sữa
Theo Demong và Chavauné ( 1945) do vi khuẩn sinh sản trong sữa hút hết dưỡng khí trong sữa, làm mất màu của bleumetylen. Phản ứng này cho phép đánh giá sự nhiễm khuẩn chung của sữa một cách nhanh chóng với kết quả tương đối chính xác, trang bị đơn giản. Dùng một ống nghiệm vô trùng khô hút vào 10ml sữa tươi, 0,5ml dung dịch bleumetylen, 15ml dung dịch bleumetylen bão hoà trong cồn và 195ml nước cất dung dịch chai màu, để chỗ tối, pha xong dung ngay, nút kín ống nghiệm lắc đều, rồi đặt vào tủ ấm có nhiệt độ 380C, cứ sau 15 – 20 phút lại quan sát sự mất màu của sữa có pha bleumetylen. Được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 3.2: Đánh giá độ nhiễm khuẩn của sữa bằng phản ứng hoàn nguyên bleumetylen
Thời gian mất màu của Bleumetylen
Ước lượng số vi khuẩn trong 1ml sữa
Phẩm chất sữa Xếp loại sữa
Dưới 20 phút Trên 20 triêu Rất xấu 4
Từ 20 phút đến 2 giờ 4 triệu – 2 triệu Xấu 3 Từ 2 giờ đến 5,5 giờ 5000.000 – 4 triệu Trung bình 2
Trên 5,5 giờ Dưới 500.000 Tốt 1
(Nguồn: Ngơ Thị Hồ, 2005).
Xử lý:
Loại 1: cho bán tự do, không quá 24 giờ Loại 2: cho bán tự do, không quá 12 giờ Loại 3: luộc sôi tại chỗ dùng cho gia súc Loại 4: luộc, huỷ ngay tại chỗ.
34
5. Thực hành: Xác định cảm quan; Xác định độ sạch bẩn; Xác định độ nhiễm
khuẩn của sữa.
Câu hỏi ôn tập
1. Cho biết thành phần của sữa?
2. Cho biết cách thu nhận sữa, chế biến sơ bộ sữa? 3. Cho biết các dạng hư hỏng của sữa?
35
CHƯƠNG 4
KIỂM NGHIỆM TRỨNG MH41-04
Giới thiệu:
Cấu tạo, tính chất chất và giá trị dinh dưỡng của trứng, các phương pháp bảo quản và kiểm nghiệm trứng.
Mục tiêu:
Giúp sinh viên hiểu được cấu tạo, tính chất chất và giá trị dinh dưỡng của trứng, các phương pháp bảo quản và kiểm nghiệm trứng.
Tạo cho sinh viên hứng thú để tìm hiểu về các phương pháp kiểm nghiệm trứng.
Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó trong học tập
1. Cấu tạo và thành phần hoá học của trứng 1.1. Cấu tạo của quả trứng 1.1. Cấu tạo của quả trứng
Trứng của gia cầm thường có hình dáng khơng đều, một đầu to, một đầu nhỏ. Trứng gia cầm là một tế bào sống có hoạt động chuyển hoá giống tất cả các tổ chức sống khác. Trứng cấu tạo gồm 3 phần: vỏ trứng, lòng đỏ và lòng trắng.
1.1.1. Vỏ trứng
Chiếm 12% trọng lượng trứng, cấu tạo bởi chất vô cơ: canxi, photpho, Mn…và một lượng nhỏ chất hữu cơ như keratin. Trên vỏ trứng có nhiều lổ thốt khí. Dưới vỏ cứng là màng dưới vỏ, màng bao lòng trắng và buồng hơi.
1.1.2. Lòng trắng
Chiếm 56% trọng lượng quả trứng, nó là 1 lớp keo nhày, bao trong màng lịng trắng. Có 4 lớp: từ lớp tiếp giáp với màng lịng trắng thì loảng và đặc dần vào bên trong. Lịng trắng tạo bởi các sợi mucin dính chặt. Từ lịng trắng đặc các sợi dây xoắn tạo nên giúp cho lịng đỏ có hình cầu ổn định.
1.1.3. Lịng đỏ
Lịng đỏ ở vị trí trung tâm của quả trứng là nhờ có dây chằng và lịng trắng đặc. Chiếm 32% trọng lượng trứng, là lớp đặc khơng trong suốt. Màu sắc lịng đỏ biến đổi từ màu vàng nhạt đến vàng cam tuỳ theo loài gia cầm, thức ăn và hàm lượng carotene có trong khẩu phần. Lòng đỏ trứng chứa nhiều protid, lipid, glucid và các axit amin.
36
Lịng đỏ trứng có cấu tạo phức tạp, nếu chẻ đơi trứng đã luộc, chính giữa có lớp vàng nhạt hình cổ chai hẹp đi ra bề mặt lịng đỏ. Trứng tươi có lịng đỏ hình cầu, chỉ số lòng đỏ là 0,45 (chỉ số lòng đỏ là sự tương quan giữa chiều cao và đường kính của lịng đỏ). Trứng để lâu có chỉ số lịng đỏ là 0,25.
1.2. Thành phần hoá học của trứng
Thành phần hoá học của trứng phụ thuộc vào điều kiện ni dưỡng giống và thức ăn (được trình bày ở bảng 4.1)
Bảng 4.1: Thành phần hoá học của trứng gia cầm (%)
Loại Nước Protit Lipit Khoáng Calo/
100g
Trứng gà 72,0 14,8 11,6 0,8 171
Trứng vịt 70 13 14,2 0,9 189
Trứng
ngỗng 59,7 12,9 13,0 1,1 201
(Nguồn: Ngơ thị Hồ, “Giáo trình pháp lệnh thú y và kiểm nghiệm sản phẩm động vật”, NXB Hà Nội, 2005).
1.3. Sự hư hỏng của trứng
Có 3 nguyên nhân:
Vi khuẩn:
Do gia cầm mái bị bịnh phó thương hàn, bạch lỵ..Do điều kiện vệ sinh chuồng trại kém, trứng nhiễm bẩn đất, phân trên vỏ, do dụng cụ đựng, tay người cơng nhân nhặt trứng bao gói…
Vật lý:
Khi vận chuyển trứng, bao gói và sắp xếp không đúng kỹ thuật làm trứng dập vỡ. Điều kiện bảo quản về nhiệt độ, độ ẩm khơng thích hợp dẫn đến sự hư hỏng của trứng
Sinh lý:
Trứng thụ tinh ở 25-280c, phơi sẽ phát triển, Phơi có thể sống trong trứng tới 37 ngày
37
Trứng là nhân tố truyền lây
Trứng lây cho người: lao, tả, thương hàn. Trứng vịt, ngỗng dễ nhiễm thươmg hàn, lao nên phải đun sôi trứng trên 1000c trong 15 phút và khơng giữ trứng đó qua một ngày đêm. Khi dùng trứng vịt, ngỗng chế biến bánh, phải xử lý ở nhiệt độ cao. Khi vận chuyển bảo quản không để lẩn 2 loại trứng này với trứng gia cầm khác.
1.4. Phương pháp bảo quản trứng 1.4.1. Trứng ngâm vôi 1.4.1. Trứng ngâm vôi
Pha dung dịch 1g vơi sống+ 1lít nước
Ngâm trứng 20 phút vào dung dịch trên, sau đó vớt ra, xếp nơi khơ ráo, bảo quản 6 tháng. Khi thực hiện phương pháp bảo quản trứng bằng cách ngâm vôi đã xảy ra các phản ứng hoá học sau:
CaO + H2O = Ca ( OH )2 + Q Ca ( OH )2+ CO2 = CaCO3 + H2O
CaCO3 sẽ bịt kín các lỗ thốt khí hạn chế sự bốc hơi nước của trứng, ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn, nấm mốc vào bên trong quả trứng.
1.4.2. Trứng muối
Dựa vào tác dụng diệt khuẩn của muối, tạo màng ngăn cách vi khuẩn, nấm mốc vào trứng, hạn chế sự hình thành buồng hơi.
Cách làm: trứng tươi, đem ngâm trong dinh dưỡng nước muối 12% hoặc dùng tro bếp trộn với ít bột và lượng muối 12% bao quanh quả trứng, bảo quản được 6 tháng.
2. Kiểm nghiệm trứng 2.1. Phân loại trứng 2.1. Phân loại trứng
Dựa theo phương pháp bảo quản, người ta chia trứng ra các loại:
Trứng ăn ngay là trứng đến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi đẻ. Trứng tươi là trứng không bảo quản ở nhiệt độ dưới 20C đến tay người tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi đẻ.
Trứng lạnh là trứng tươi bảo quản trong điều kiện lạnh. Trứng ngâm vôi là trứng tươi bảo quản bằng ngâm nước vôi.
38
Trứng ăn ngay, trứng tươi còn được phân loại dựa vào trọng lượng 01 quả, 10 quả, chiều cao buồng hơi, vị trí lịng đỏ, trạng thái vỏ… gồm 02 loại:
Trứng ăn ngay loại 1:
Có vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng hơi ổn định và khơng vượt q 4mm. Lịng đỏ ở vị trí trung tâm, đĩa phơi khơng rõ. Lịng trắng đặc khơng lỗng, vữa. Trọng lượng một quả trứng không thấp hơn 54g. Trọng lượng 10 quả không thấp hơn 550g. Lịng đỏ hình cầu có màng chắc bao quanh.
Trứng ăn ngay loại 2:
Cần đáp ứng mọi yêu cầu trên nhưng trọng lượng một quả không thấp hơn 40g, của 10 quả không thấp hơn 440g.
Trứng tươi loại 1 chỉ khác với trứng ăn ngay ở chiều cao buồng hơi từ 4 - 7mm, trọng lượng một quả không thấp hơn 47g. 10 quả không thấp hơn 480g. Trứng lạnh phân loại như trứng tươi. Với những trứng có vỏ bẩn, có trọng lượng nhỏ hơn 40g khơng bán ăn tươi, không bảo quản mà để chế biến.
2.2. Các phương pháp kiểm nghiệm trứng 2.2.1. Lấy mẫu 2.2.1. Lấy mẫu
Lấy 0,1% tổng số trứng để kiểm tra Mỗi lần kiểm >10 quả
2.2.2. Đo tỷ trọng
Thả trứng vào chậu thuỷ tinh có chứa nước cất, nước muối có nồng độ khác nhau để xác định
2.2.3. Soi trứng
Đo kích thước buồng hơi, xác định vị trí lịng đỏ, lịng trắng, dây chằng…phát hiện phơi, vịng máu.
2.2.4. Lắc trứng
Trứng hỏng, trứng có buồng hơi to sẽ nghe tiếng kêu khi lắc.
2.2.5. Quan sát trứng bên ngoài
Quan sát độ sạch bẩn, độ nguyên vẹn của vỏ. Đập và luộc để thẩm tra lại kết quả trên.