2.1. Hiện tượng chượp bị chua
- Hiện tượng: Chượp bị chua thường bốc mùi chua, màu nước xám và đượm mùi tanh, thối khó chịu
- Nguyên nhân:
+ Do lượng muối quá nhiều. Cá bị mặn lớp bên ngoài nhưng bên trong bị nhạt muối làm thịt cá bên trong bị phân giải tạo thành các chất axít làm chượp bị chua
+ Do lượng muối q ít nên cá bị nhạt muối khơng đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm thịt cá bị phân giải sinh ra nhiều chất axít cùng với mùi tanh thối làm chượp bị chua.
- Biện pháp ngăn ngừa và xử lý
+ Để ngăn ngừa chượp bị chua, khi chế biến chượp cần trộn muối vào cá đủ và đều. Chăm sóc chượp cẩn thận, thường xuyên đo độ mặn của nước bổi khi náo đảo để kịp thời bổ sung muối khi chượp thiếu muối.
+ Nếu chua vì mặn muối thì cho nước lã vào kịp thời để cá thốt bớt muối sau đó mới tiến hành chế biến tiếp theo
+ Chượp bị chua có thể xử lý bằng cách rút nước bổi ra phơi nắng rồi đổ vào lại thùng chượp. Thực hiện náo đảo giang phơi nhiều lần để chượp bay hết mùi chua.
+ Đem chượp đi đun nóng trong 15 phút, sau đó tiếp tục náo đảo giang phơi và thực hiện kéo rút qua xác bã chượp tốt
22 2.2. Hiện tượng chượp thối 2.2. Hiện tượng chượp thối
- Hiện tượng: Chượp bị thối thường có màu đen và mùi hơi thối - Nguyên nhân làm thối chượp
+ Khi muối chượp ban đầu, tỉ lệ muối ít, muối quá nhạt làm cho vi sinh vật có điều kiện hoạt động phân hủy các chất làm cho chượp bị thối.
+ Chượp bị nhiễm nước mưa hoặc vệ sinh dụng cụ không sạch - Biện pháp ngăn ngừa và xử lý:
+ Chượp đã bị thối rất khó chữa - Cách ngăn ngừa và xử lý:
+Tránh để nước mưa rơi vào chượp. Chượp bị nước mưa nhiễm vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo
- Dụng cụ chế biến nước mắm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ. Không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.
2.3. Nước mắm bị thối
- Hiện tượng: Nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ rồi dần dần nước bị đục, có màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối
- Nguyên nhân:
+ Do chượp chưa chín mà đem kéo rút: chượp mới chưa đủ tháng và chưa chín mà đem kéo rút lấy nước mắm cùng với chượp cũ. Ban đầu khi kéo rút, nước mắm vẫn đạt độ trong và có mùi thơm đặc trưng nhưng chỉ sau hai tuần nước mắm bắt đầu chuyển màu, bị đục và có mùi thối.
+ Do nước mắm lọc không trong một thời gian sau sẽ biến màu và có mùi thối. + Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống, các vi sinh vật có điều kiện phát triển làm hư hỏng nước mắm
+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào làm nước mắm không đủ độ mặn nên vi sinh vật phát triển gây hư hỏng nước mắm
- Biện pháp ngăn ngừa và xử lý
+ Vệ sinh sạch các dụng cụ chứa nước mắm, khi bảo quản không để nước mưa hoặc nước lã rơi vào.
+ Không kéo rút nước mắm khi chượp chưa chín, khi kéo rút nước mắm phải trong mới lấy thành phẩm.
23
+ Khi nước mắm bị thối có thể xử lý bằng cách đem nước mắm đun lên, vớt váng nổi, lọc lấy nước trong, để nguội rồi chuyển qua thùng chượp chín kéo rút lại.
24
CHƯƠNG 5 SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CAO ĐẠM 1. Kỹ thuật cô nước mắm 1. Kỹ thuật cơ nước mắm
Mục đích cơ đặc nhằm nâng cao độ đạm cho nước mắm
Khi cô đặc thực phẩm ở điều kiện giảm áp suất và hạ thấp nhiệt độ thì chất lượng của thực phẩm ít bị biến đổi nhất.
Cô đặc trong chân không sự biến đổi của đạm acid amin tương đối ít, chất lượng của sản phẩm sẽ được đảm bảo tốt
Trong điều kiện cơ đặc chân khơng ở 60oC độ khơ có thể đạt đến 80% vẫn đảm bảo phẩm chất của nước mắm.
Trong q trình cơ đặc cần tăng tiết diện bay hơi và tăng cường khuấy đảo để quá trình bay hơi được nhanh chống đồng thời không tạo kết tủa hoặc làm cháy khét cục
2.Tiêu chuẩn của nước mắm nấu và nước mắm cô
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 về Nước mắm do Bộ Khoa học và Cơng nghệ ban hành thì yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan của nước mắm như sau
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan nước mắm
Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Yêu cầu Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
2. Độ trong Trong, không vẩn đục
3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, khơng có mùi lạ 4. Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, ít có hậu vị Ngọt của đạm, khơng mặn chát 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Khơng được có