3.1. Tiêu chuẩn của nguyên liệu của công đoạn lọc
Chỉ tiêu cảm quan của chượp chín
+ Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm
25
+ Mùi: thơm đặc trưng, khơng có mùi chua, mùi lạ, nước cốt có mùi thơm đặc
trưng của nước mắm, khơng có mùi tanh hơi
+ Vị: ngọt dịu, nước cốt có vị ngọt đậm đà, có hậu vị
+ Trạng thái: Với chượp gài nén: thì cịn ngun con, nếu xé ra thì thịt tách
khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn. Với chượp đánh khuấy: thì cá nát nhuyễn, cái chượp sáng, rời, khi đánh khuấy khơng có hiện tượng sủi bọt
3.2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc.
Dụng cụ lọc nước mắm cá đơn giản nhất bao gồm: - Rổ lọc phải được rửa sạch và phơi khô.
- Vải lọc: kiểm tra có bị lủng lỗ mọt hoặc thủng rách, khơng có vết thâm kim - Dàn lọc được vệ sinh sạch sẽ.
- Xô, rổ nhựa, gáo múc.
Đối với số lượng chượp nhiều người ta không dùng rổ lọc mà dùng thùng lọc đắp lù muối để lọc
3.3. Qui trình lọc nước mắm.
Bước 1. Chuẩn bị thùng chứa nước mắm, giá lọc, rổ lọc và vải lọc. Vải lọc phải được làm ướt và vắt ráo. Chú ý vải lọc không được bị lủng lỗ mọt.
Bước 2. Cho rổ lọc lên giá, trải vải lọc phủ kín rổ, đặt thùng hứng nước mắm phía dưới rổ lọc.
Bước 3. Múc chượp đổ vào rổ lọc một cách từ từ và nhẹ nhàng để tạo lớp lọc cho đến khi đầy 2/3 thể tích rổ lọc. Nước mắm chảy đến đâu thì múc đổ ngược lên rổ lọc cho đến khi nước mắm đạt độ trong của nước mắm thành phẩm. Lần lượt đổ số chượp còn lại vào rổ lọc và tiếp tục lọc cho đến hết.
Bước 4. Thu nước mắm và tháo bỏ bã chượp hoặc mang bã chượp đi phá bã. Bước 5. Vệ sinh sạch dụng cụ lọc và thùng chượp
3.4. Pha đấu nước mắm
Nước mắm nguyên liệu để pha đấu gồm:
a. Nhóm nước mắm cao đạm
Gồm các loại nước mắm có độ đạm cao hơn nước mắm thành phẩm cần pha chế. Đây là nước mắm cốt hoặc nước mắm được lấy lần 1, 2 từ các bể chượp chín
26
Tại các cơng ty pha chế nước mắm thì nguồn nước mắm này được mua trên thị trường
b. Nhóm nước mắm thấp đạm
Gồm các loại nước mắm có độ đạm thấp hơn nước mắm thành phẩm cần pha chế. Loại này có thể được lấy tận dụng lần 3, 4 từ các bể chượp chín.
Khi khơng có các bể chượp, có thể sản xuất nước mắm thấp đạm từ một lượng chượp chín hoặc bã chượp tốt cùng với muối
Tiến hành pha đấu: Có 2 loại nước mắm :
+ Loại cao đạm AoN > X oN + Loại thấp đạm BoN < XoN
Để pha chế thành nước mắm có độ đạm là XoN, ta có cơng thức pha là:
Trong q trình pha đấu có thể phối trộn thêm một số phụ gia
- Các chất sát khuẩn: acid benzoic, natri benzoat, potassium sorbate...
- Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, acid citric, acid lactic, …
- Chất tạo ngọt: saccarin, ,…
- Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)
- Các phẩm màu : Thường sử dụng đường caramen AoN
BoN A-XoN
X-BoN
27
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, (1991). Công nghệ chế biến thực phẩm
thuỷ sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp.
- Các tiêu chuẩn về chất lượng và an tồn vệ sinh thuỷ sản (1996). Nhà xuất bản Nơng nghiệp.
- Hồ Thị Duyên Duyên, (2001). Giáo trình mơ đun chế biến mắm nêm. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn.
- Phan Thị Thanh Quế, (2010). Công nghệ chế biến nước mắm. Trường Đại học Cần Thơ.