Bảng 2.2 : Cơ cấu nhân viên bàn tại nhà hàng Kichi Kichi năm 2013 2014
2.2.2. Thực trạng bố trí và sử dụng nhânlực tại bộ phận bàn nhà hàng Kichi Kichi
STT Chỉ tiêu Số lượng So sánh
Năm 2013 Năm 2014 +/- %
1 Số lao động 7 8 1 14,27
2 Độ tuổi trung bình 21 22 1 4,76
3 Giới tính NamNữ 34 17 -23 (66,67)75
4 Trình độ chuyên môn ĐH 2 3 1 50 CĐ 5 5 - 0 TC 0 0 - 0 LĐPT 0 0 - 0 5 Trình độ tiếng anh A 3 2 -1 (33,33) B 4 5 1 25 C 0 1 1 -
s6 Ngoại ngữ khác
Nhật Bản 0 1 1 -
Hàn Quốc 1 2 1 50
Trung Quốc 3 3 - 0
7 Chức vụ Trưởng bộ phận 1 2 1 50
Nhân viên 6 8 2 33,33
8 Hình thức lao động
Nhân viên chính 7 8 1 14,28
Casual 0 0 - -
(Nguồn: Nhà hàng Kichi Kichi Trung Hịa Nhân Chính)
Nhìn vào bảng cơ cấu nhân viên có thể nhận thấy nhân viên bàn tại Nhà hàng Kichi Kichi là đội ngũ trẻ, đều là những nhân viên tận tâm với công việc, năng động, có tinh thần ham học hỏi cao. So sánh giữa năm 2014 so với năm 2013 có sự thay đổi tích cực về trình độ ngoại ngữ được tăng lên, số nhân viên biết thêm ngoại ngữ Nhât, Hàn cũng đã tăng lên, trình độ tiếng anh của nhân viên cũng được nâng cao hơn do đó hoạt động kinh doanh diễn ra thuận tiện hơn và hiệu quả hơn.
2.2.2. Thực trạng bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng KichiKichi. Kichi.
2.2.2.1. Xác định mức lao động
Nhà hàng Kichi Kichi cũng như các nhà hàng khác, để bớ trí và sử dụng nhân viên bàn cần phải xác định định mức lao động. Việc xác định định mức nhân viên bàn giúp cho nhà hàng nắm bắt được năng lực của nhân viên, khả năng làm việc như thế nào, chất lượng công việc, trình độ chun mơn nghiệp vụ từ đó bớ trí nhân viên sao cho phù hợp để tiết kiệm nguồn lực, giảm chi phí thuê nguồn nhân lực.
Định mức lao động ở bộ phận bàn căn cứ vào số lượng khách trong nhà hàng. Nhà hàng này có quy mô vừa do đó khối lượng công việc khá lớn, phân công công việc theo hình thức chuyên môn hóa, tùy vào ca sáng hay ca chiều mà nhà hàng sử dụng số lượng nhân viên bàn khác nhau. Để thấy rõ hơn định mức lao động tại Nhà hàng Kichi Kichi nhìn bảng sau:
Bảng 2.3: Định mức lao động nhân viên bàn tại Nhà hàng Kichi Kichi
Stt Chức danh Số người Định mức laođộng Đơn vị tính
1 Nhân viên order 3 20 Khách/ca
2 Nhân viên phục vụ 5 40 Khách/ca
(Nguồn: Nhà hàng Kichi Kichi Trung Hịa Nhân Chính) Nhìn vào bảng định mức lao động ta thấy khối lượng công việc của nhân viên nhiều và nhân viên phục vụ là có định mức công việc cao. Tuy nhiên công việc của nhân viên phục vụ và nhân viên order đều không quá phức tạp, nhân viên chỉ cần chú ý chăm sóc khách hàng là được. Dựa vào định mức lao động đưa ra nhân viên có thể biết được công việc của mình như thế nào và có sự cố gắng đảm bảo đúng mục tiêu đề ra.
2.2.2.2. Tổ chức lao động và công việc
a. Phân công công việc cho nhân viên bàn
Tùy thuộc vào chức năng của từng vị trí trong bộ phận bàn mà nhà quản trị bớ trí sao cho dễ dàng thực hiện vai trò của từng cá nhân, từng nhóm trong bộ phận của nhà hàng. Với nhà hàng Kichi Kichi để bớ trí nhân viên order, cần phải xác định rõ vai trò của nhân viên order là mời khách chọn loại nước lẩu, ghi những thứ khách yêu cầu sử dụng vào order và báo cho bộ phận bếp và bar chuẩn bị, ngoài ra phải luôn chú ý xem đồ khách gọi đã được nhân viên phục vụ đưa ra chưa và cuối cùng là thanh toán cho khách . Đối với nhân viên phục vụ là những người phụ nhân viên order thì phải mang những đồ mà nhân viên order đã order mang ra cho khách, phục vụ khách trong quá trình ăn uống và dọn bàn, setup bàn mới khi khách ra về. Ngoài ra nhân viên order và nhân viên phục vụ phải phục vụ khách theo đúng quy trình phục vụ, giải quyết các nhu cầu dịch vụ của khách theo đúng quy trình, xử lý các tình huống phát sinh bất ngờ.
Mỗi một chức danh trong bộ phận bàn có những chức năng, nhiệm vụ nhất định, tùy thuộc vào nhiệm vụ đó mà được bớ trí sao cho phù hợp nhất, để công việc diễn ra
một cách linh động, dễ dàng cho khách hàng mà vẫn đảm bảo được an toàn cho khách cũng như lợi ích của khách nhà hàng.
Bảng 2.4: Phân công công việc cho nhân viên bộ phận bàn Nhà hàng Kichi Kichi
STT Số nhân viên Ca làm việc Công việc được phân công
1 2 S4 Sáng (8:00 – 13:00)Chiều (17:00 – 21:00) Hút bụi chuyền, lau băngchuyền, lau bàn, ghế, bếp… Phục vụ khách
2 4 S9 Sáng (9:00-13:45)Chiều (17:00 – 21:30) Lau nhà, lau bát, đĩa, setup bànPhục vụ khách 3 2 A4 Chiều (14:00 – 22:30) Lau bằng chuyền, lau nhà,setup
Phục vụ khách
(Nguồn: nhà hàng Kichi Kichi Trung Hịa Nhân Chính)
b. Xác định quy chế làm việc
Quy chế làm việc là những quy định về thời gian làm việc, nghỉ ngơi và kỷ luật lao động đới với nhân viên mang tính bắt buộc nhân viên thực hiện đến toàn nhân viên trong nhà hàng, tạo nên một văn hóa doanh nghiệp trong nhà hàng. Quy chế đưa ra phải đảm bảo phù hợp đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, khả năng làm việc lâu dài của người lao động và luật pháp hiện hành.
Bộ phận bàn tại nhà hàng Kichi Kichi được chia ra làm 2 ca gồm ca sáng (từ 8h – 14h), ca chiều (14h – 22h) và ca chiều (14h – 22h30h) việc phân chia ca như vậy thường được luận chuyển để đảm bảo nhân viên có hứng thú làm, yêu công việc hơn và hiệu quả làm việc sẽ tốt hơn.
Kinh doanh nhà hàng mang tính thời vụ rõ rệt nên nhu cầu sử dụng lao động giữa các thời điểm cũng khác nhau. Hiện tượng luân chuyển nhân viên bàn thường xuyên xảy ra. Với hình thức này có ưu điểm là không phải mất thời gian và tiền bạc để tuyển dụng thêm nhân viên vào dịp đông khách, đồng thời giúp nhân viên phát huy sở trường của nhân viên, góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng đội ngũ lao động hiện có của nhà hàng.
c. Tổ chức chỗ làm việc
Nhân viên bàn trong nhà hàng Kichi Kichi được bớ trí chủ ́u là ở khu vực bên trong nhà hàng nơi mà tiếp xúc với khách hàng nhiều nhất trong quá tringf khách ăn uống tại nhà hàng.. Nhận thấy sự quan trọng của việc tổ chức chỗ làm việc của nhân
viên bàn, nhà quản trị nhà hàng đã cố gắng tạo ấn tượng tớt với khách bằng cách trang trí ấn tượng, sử dụng cơ sở vật chất, phương tiện và trang thiết bị hiện đại.
Ngoài ra bớ trí tổ chức chỗ làm việc nhà hàng cần quan tâm đến cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại khu vực bàn như: bếp, bút, sổ order, mở bia… cho những chức danh cần thiết.
2.3. Đánh giá chung về bố trí và sử dụng nhân viên bàn Nhà hàng KichiKichi Kichi
2.3.1. Ưu điểm
Nhà hàng có chính sách đãi ngộ tớt nên đã thu hút được nhiều nhân viên từ nhà hàng khác, và điểm mạnh chính là những nhân viên đã có kinh nghiệm, kỹ năng làm việc tốt và không mất thời gian để đào tạo lại nữa.
Hệ thống những quy định, quy chế liên quan đến người lao động rõ ràng, chi tiết, đảm bảo tính nghiêm túc vì mục tiêu chung của nhà hàng.
Cách bớ trí và sử dụng nhân viên bàn taị nhà hàng là tương đối tốt, việc thuyên chuyển nhân viên sang bộ phận khác khi thiếu là cách mà có thể giảm được chi phí th nhân viên, khơng tớn thời gian đào tạo lại trong khi lại tạo cơ hội cho nhân viên có thể học hỏi thêm được từ bộ phận mới mà tạo cảm hứng mới cho nhân viên. Ngoài ra việc thuyên chuyển nhân viên có thể tạo điều kiện để giúp họ khơi dậy những mong muốn làm công việc của bộ phận khác, có thể tạo điều kiện giúp họ phát huy tối đa năng lực làm việc.
Không những vậy với cách làm này nhà quản trị có thể tạo điều kiện gắn kết mối quan hệ giữa các bộ phận với nhau thành một khối thống nhất, hỗ trợ lẫn nhau giúp nhau thực hiện mục tiêu chung của nhà hàng, làm cho hiệu quả làm việc giữa các bộ phận tăng lên.
2.3.2. Hạn chế và những nguyên nhân gây ra hạn chế
2.3.1.1. Hạn chế
- Nhân viên bàn của Nhà hàng Kichi Kichi đa phần chỉ biết ngoại ngữ duy nhất là tiếng anh, số lượng nhân viên biết hơn 2 ngoại ngữ hạn chế do vậy mà bớ trí nhân viên gặp khó khăn khi mà các ca kíp phải bớ trí sao cho phân chia đều để có thể đáp ứng yêu cầu của khách là tốt nhất.
- Nhân viên bàn có độ tuổi trung bình 22, là đội ngũ nhân viên trẻ, ham học hỏi nhưng đa phần là những sinh viên mới ra trường còn thiếu nhiều kinh nghiệm, do đó việc bớ trí nhân viên gặp nhiều khó khăn trong việc phân chia số lượng người có kinh nghiệm chỉ bảo cho nhân viên mới, vì vậy mà ảnh hưởng đến vấn đề tổ chức vị trí làm việc của nhân viên có kinh nghiệm.
- Đối với những nhân viên mới hoặc là thực tập sinh, nhà quản trị chưa chỉ rõ định mức lao động cụ thể, chưa chỉ ra quy chế làm việc một cách rõ ràng. Mà chỉ giao cho người hướng dẫn làm đến đâu chỉ đến đó dó đó mà nhân viên mới không thể học hỏi được nhiều. Ngoài ra việc phân công lao động chủ yếu dựa vào quan điểm của trưởng bộ phận chứ quan tâm đến khả năng của nhân viên, mong muốn của nhân viên có muốn làm ở đó hay khơng.
- Việc chủn ca kíp của các nhân viên chưa phổ biến rõ ràng, nhiều nhân viên lý do bận mà chuyển ca làm không có sự bàn bạc với người kia, do đó ảnh hưởng đến việc bớ trí nhân viên bàn của nhà hàng và làm ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
- Nhà hàng chưa thực sự tạo điều kiện để nhân viên nâng cao trình độ ngoại ngữ, việc bớ trí làm theo ca kíp sẽ ảnh hưởng đến quá trình học tập nâng cao, củng cố ngoại ngữ tại nhà hàng.
2.3.1.2. Nguyên nhân
- Nhà hàng tự đào tạo chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên của mình và thời gian đào tạo còn hạn chế, tuy nhiên việc đào tạo lại khơng mang tính bắt buộc do vậy mà khơng đảm bảo mọi nhân viên trong nhà hàng, đặc biệt là nhân viên bàn tham gia.
- Việc dạy và học của nhiều trường hiện nay còn mang tính hình thức, chất lượng dạy và học còn chưa cao. Nhà hàng chưa thắt chặt quy chế làm viêc, phân công lao động chưa rõ rằng, cụ thể đến với từng nhân viên.
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ TƯƠNG ĐỐI NHẰM HOÀN THIỆN BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN VIÊN BÀN NHÀ HÀNG
KICHIKICHI
3.1. Dự báo triển vọng và quan điểm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viênbàn tại nhà hàng Kichi Kichi bàn tại nhà hàng Kichi Kichi
3.1.1. Mục tiêu và phương hướng của nhà hàng Kichi Kichi trong năm 2014- 2015
3.1.1.1. Mục tiêu
Cũng giống như tất cả các doanh nghiệp khác, Nhà hàng Kichi Kichi xây dựng và cũng có mục tiêu và phương hướng kinh doanh, mục tiêu và phương hướng chính là những gì họ thực hiện và làm trong thời gian không xa, tuy nhiên khác với những doanh nghiệp du lịch khác, mục tiêu của nhà hàng lại tập trung đến trách nhiệm xã hội nhiều hơn, họ sẽ không ngừng cải thiện sự bền vững của môi trường và xã hội, và mục tiêu của họ là:
-Bảo tồn tài nguyên thiên nhiên và năng lượng. -Quản lý và giảm thiểu giác thải.
-Sử dụng các sản phẩm thân thiện với môi trường. -Tham gia các chương trình công đồng.
-Giúp chủ đầu tư cũng như các bên có lợi ích liên quan hiểu rõ về lợi ích của chương trình này.
-Nâng cao ý thức về môi trường cả trong và ngoài nhà hàng.
-Không ngừng giáo dục và truyền thông để cải thiện các thói quen hàng ngày Và mục tiêu của nhà hàng được thể hiện thông qua các hoạt động trách nhiệm xã hội cụ thể như:
-Giám sát việc sử dụng nước và năng lượng để đảm bảo sử dụng một cách hiệu quả nhất.
-Tái chế.
-Tham gia các hoạt động “ Giờ trái đất”.
-Thăm làng trẻ em Hòa Bình, nới chăm sóc các nạn nhân chất độc da cam, và trung tâm trẻ mồ côi, nơi nuôi dưỡng trẻ sơ sinh mồ côi tại khu vực Huyện Từ Liêm, Hà Nôi.
Đối với bộ phận bàn tại nhà hàng Kichi Kichi: Đẩy mạnh công tác quản trị nhân sự, tất cả các công đoạn từ cơng tác hoạch định, tủn dụng, bớ trí và sử dụng, đào tạo và phát triển, đến đại ngộ nhân lực hợp lý.
-Tăng cường phối hợp giữa bộ phận bàn và các bộ phận khác, đảm bảo hoạt động phục vụ khách xảy ra một cách linh hoạt nhất.
Mục tiêu về kế hoạch kinh doanh trong năm 2014-2015 như sau:
Bảng3.1: Mục tiêu kế hoạch kinh doanh của Nhà hàng Kichi Kichi trong năm 2014-2015 (Đơn vị: Triệu đồng) Stt Chỉ tiêu ĐVT TH KH So sánh KH/ TH +/- % 1 Tổng doanh thu Tr.đ 14211,5 19302,6 5091,1 26,36 2 Tổng chi phí Tr.đ 6697,7 6711,7 14 0,21
3 Lợi nhuận trước thuế Tr.đ 7513,8 12590,9 5077,1 40,32
4 Thuế Tr.đ 1296 1520 224 15,74
5 Lợi nhuận sau thuế Tr.đ 6217,8 9443,175 3225.375 34,156
( Nguồn: nhà hàng Kichi Kichi Trung Hịa Nhân Chính) 3.1.1.2. Phương hướng
Ngày nay, nhu cầu ẩm thực của con người ngày càng cao kéo theo ngày càng có nhiều đơn vị tham gia kinh doanh nhà hàng. Điều này làm cho thị trường kinh doanh nhà hàng ngày càng sôi động. Trong điều kiện như vậy, cạnh tranh giữa các nhà hàng là điều không thể tránh khỏi và đang trở nên gay gắt. Để đạt được mục tiêu kinh doanh, với khả năng của mình nhà hàng đã đề ra phương hướng phát triển trong thời gian tới như sau:
- Thường xuyên kiểm tra, giám sát hệ thống cơ sở vật chất hạ tầng trong toàn nhà hàng, đảm bảo mọi thiết bị chăm sóc khách hàng là tốt nhất.
- Nhà hàng đang cố gắng tổ chức 1 tháng staff party 1 lần, nhằm mục đích vinh danh những thành viên nỗ lực trong tháng, tạo môi trường hòa hợp giữa nhân viên và là động lực giúp nhân viên thể hiện năng lực của mình.
- Thường xuyên chỉ đạo giám sát công tác nghiên cứu thị trường, chú trọng các thị trường trùn thớng, đồng thời tích cực tiếp cận thị trường mới, mở rộng mối quan hệ liên doanh liên kết với các tổ chức kinh doanh du lịch khác nhằm có lượng khách ổn định cho nhà hàng
- Thường xuyên thay đổi phong cách phục vụ tạo cảm hứng cho khách hàng và vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm, dịch vụ.
- Giữ vững sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các nhân viên và giữa các bộ phận.
- Đẩy mạnh công tác quản lý để hoạt động kinh doanh có hiệu quả, thực hiện các chương trình tiết kiệm chi phí, tích lũy làm cơ sở để mở rộng hoạt động sản xuất kinh doanh.
Ngoài việc quan tâm đến môi trường và xã hội, để có thể hoạt động kinh doanh tốt Nhà hang Kichi Kichi cũng có mục tiêu khác như:
- Quan tâm tới tập khách hàng mục tiêu và cố gắng mở rộng thị trường khách du lịch. - Tiết kiệm chi phí kinh doanh, sử dụng hợp lý, hạn chế tới đa lãng phí nguồn lực này - Thực hiện tốt công tác vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm và phấn đâu xây dựng khách sạn xanh – sạch – đẹp.
3.1.2. Quan điểm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên bàn tại Nhà hàngKichi Kichi Kichi Kichi
Đứng trước tình hình nên kinh tế có nhiều tác động đi xuống ảnh hưởng đến các doanh nghiệp nói chung và ngành kinh doanh nhà hàng nói riêng đặc biệt là trên địa bàn Hà Nội, trong đó có nhà hàng Kichi Kichi. Sự suy giảm dòng khách quốc tế đến