CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG
2.2. Sản xuất sản phẩm cá khô sống:
2.2.1. Quy trình sản xuất
2.2.2. Thuyết minh quy trình:
Yêu cầu nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khơ sống có thể là cá hoặc mực. Yêu cầu ngun liệu phải tươi tốt khơng có dấu hiệu ươn thối.
Đối với cá: người ta sử dụng các loại cá dễ khử nước.
Bao gói, bảo quản Làm khơ Rửa lại Cắt mổ Rửa Phân cỡ/loại Nguyên liệu
Tiểu luận mơn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Chú ý: Nguyên liệu thủy sản có hàm lượng nước rất cao. Và đó cũng là một trong những nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm. Do đó, cần tiến hành khử nước.Muốn khử nước nhanh, ta tiến hành cắt mổ, loại bỏ các phần dễ gây thối. Để khống chế sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc, lượng nước phải giảm xuống dưới 20%. Nhưng về mặt dinh dưỡng mà nói, khơng nên khử nước quá nhiều, làm cho sản phẩm giảm chất, giảm mùi vị.Do đó, trong q trình chế biến sản phẩm khơ sống phải chú ý 3 đặc điềm: vấn đề khử nước, vấn đề phịng thối trong q trình chế biến và duy trì độ khơ.
Xử lý nguyên liệu
Phân loại:
Nguyên liệu được phân loại theo kích thước, phẩm chất để có biện pháp xử lý và chế biến thích hợp, loại trừ những nguyên liệu xấu ra khỏi nguyên liệu tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến sau này.
Đối với cá: phân loại theo khối lượng cá thể. Rửa:
Mục đích: loại bỏ bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, vi sinh vật và các tạp chất khác. Nước rửa: dùng nước sạch và nên dùng nước ở nhiệt độ thấp (t0¿ 100C). Cách rửa:
+ Rửa phun: rửa dưới vòi nước chảy. + Rửa ngâm:
Đối với cá lớn: rửa từng con, dùng tay vuốt nhẹ nhớt trên thân và trong mang cá. Đối với cá nhỏ: rửa từng rổ (mỗi rổ 3-5kg cá), dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng. + Rửa bằng máy.
Cắt mổ:
Mục đích:
+ Tách riêng phần ăn được và không ăn được, loại bỏ những bộ phận thối rửa như: nội tạng, mang…
+ Làm giảm độ dày của tổ chức cơ thịt cá, làm tăng tiết diện, tăng nhanh q trình làm khơ.
Chuẩn bị: Lấy một thùng nhựa khoảng 200 lít, cho nước sạch vào khoảng 2/3 thùng, cho nước đá vào để nhiệt độ nước ≤ 100C.
Thao tác:
+ Đối với cá: Cá được đánh vẩy, cắt vây, móc mang rồi tiến hành mổ. Có 4 cách mổ cơ bản:
Tiểu luận mơn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
o Mổ lưng: Áp dụng đối với cá lớn, dùng dao mổ một nhát từ đuôi dọc theo
sống lưng lên đến đầu, loại bỏ nội tạng.
o Mổ bụng: Áp dụng đối với cá nhỏ hoặc cá to nhưng mình mỏng, dùng dao
mổ từ phía trên hậu mơn cho đến giữa vai ức, không mổ đôi đầu, loại bỏ nội tạng.
o Mổ xiên: Áp dụng đối với cá mình mỏng, dùng dao rạch một đường nhỏ ở
bên bụng, rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội tạng ra.
Cắt khúc, cắt lát: Áp dụng đối với cá to, người ta thường cắt khúc hay cắt
lát mỏng để tăng diện tích ngấm muối.
Yêu cầu: Bề mặt cắt mổ phải phẳng và nhẵn, khơng được làm nát thớ thịt hoặc có thịt vụn dính lên trên bề mặt vết cắt mổ.
Rửa lại:
- Mục đích:
+ Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt và các tạp chất khác cịn dính trên cá. Rửa sạch vi sinh vật cịn sót lại hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ.
+ Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử sắc tố đen và mùi tanh hơi.
+ Rửa sạch chất béo chảy ra ngồi khúc cá để tránh hiện tượng oxy hóa gây thối, biến màu.
- Thao tác rửa:
+ Cá được đựng trong rổ khoảng 3 ÷ 5 kg, nhúng cá ngập trong thùng nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất. Nhiệt độ nước ln ln duy trì ở nhiệt độ ≤ 100C bằng nước đá. Chú ý thay nước khi nước bị bẩn.
+ Mực tiến hành rửa từng con để tránh đứt đầu.
Làm khơ: Có thể dùng phương pháp sấy tự nhiên và sấy nhân tạo.
- Sấy nhân tạo: Nhiệt độ sấy thích hợp thường là 45 – 500C, độ ẩm khơng khí
khoảng 50 – 60%, vận tốc khơng khí là 1 – 2m/s. Thời gian sấy phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu, kích thước nguyên liệu.
- Sấy tự nhiên: phơi dàn và phơi treo. Đối với phương pháp sấy này cần chú ý phải đảm bảo vệ sinh (chọn sân phơi rộng, thoáng, sạch sẽ).
Bao gói/ bảo quản:
Sản phẩm được cho vào các túi nhựa PE. Và các túi PE này đặt trong những thùng caton, trọng lượng tịnh trung bình là 10kg. Các túi nhựa PE phải được hàn kín miệng, đậy nắp thùng caton lại, dán băng keo kín, rồi đai nẹp chặt chẽ để tránh va chạm trong quá trình vận chuyển.
Sản phẩm được cho vào kho bảo quản, t0bq = 0 – 50C, thời gian bảo quản tùy thuộc vào hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm, nhiệt độ bảo quản, đặc điểm nguyên liệu béo hoặc gầy, thông thường bảo quản được một vài tháng.
Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Loại 1: Độ khơ đều đặn, cơ thịt hồn chỉnh khơng có vết thương, thịt đầy, có mùi thơm, bề mặt có phần trắng (trừ những loại sản phẩm không yêu cầu lên phấn) không bị tạp chất hay lên mốc. Lượng nước còn lại tùy theo yêu cầu nơi sản xuất quy định (15-18%).
Loại 2: Da hơi bị sây sát, bề mặt không được bằng phẳng, cơ thịt có khuyết ít phấn, những điểm khác khơng đạt u cầu như loại 1.
Loại 3: Cơ thịt sứt mẻ, mất đầu, thịt mềm, mùi vị khơng bình thường, nhưng chưa có mùi thối, ít phấn và có hiện tượng gần như oxy hóa, biến màu nhẹ.
Bảng Tiêu chuẩn phẩm chất sản phẩm cá khô sống
Tên chỉ tiêu Cá
Màu sắc
Màu sắc tự nhiên của cá khơng dính cát sạn
Mùi Mùi thơm tanh tự nhiên củacá khơng có mùi lạ khác
Vị Ngọt, khơng mặn
Trạng thái Khơ, mình cịn ngun, tỉlệ rụng đầu khơng q 10% Kích thước
Hàm lượng nước (%) 13-16
Muối (%) 1-2