CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG
2.3. Sản phẩm cá khô
2.3.1. Tiêu chuẩn chất lượng
Phân hạng cá khơ rất phức tạp, vì mỗi địa phương sản xuất với những điều kiện khác nhau và có những quy cách khác nhau. Vì vậy chưa có quy cách nào thống nhất. Dưới đây là một số quy cách của mấy laoị sản phẩm phơi khô tự nhiên.
2.3.2. Quy cách sản phẩm khô mặn
Sản phẩm hải sản( cá thu, cá ngừ,…)
Loại 1: mổ đúng và đẹp, chỗ thịt mổ trơn nhẵn, cơ thịt chặt chẽ, màu vàng nhạt, sáng, khơng có lẫn vết dầu, mùi thơm, độ khơ đều đặn, lượng nước cịn lại khơng q 17%, lượng muối không quá 15%.
Loại 2: Đường mổ không được thẳng lắm, vẩy hơi bị tróc, cơ thịt chặt chẽ, màu hơi tối, có hiện tượng bám dầu, độ khô đều đặn, lượng nước và lượng muối như trên.
Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Loại 3: Đường mổ khơng thẳng, vẩy tróc tương đối nhiều, màu xám có hiện tượng oxy hóa và có mùi dầu khét, lượng nước và lượng mi khơng phù hợp với loại 1 và loại 2.
Bảng 5.1. Tiêu chuẩn chất lượng cá khô Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu tự nhiên của cá khô theo từng loại, cá có màu sáng, khơng xám đục, khơng có cát sạn hoặc các hạt muối bám ngồi, khơng có đốm mốc.
Mùi Thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không hơi khét hoặc có mùi của hiện tượng phân hủy.
Vị Mặn dịu, không mặn đắng và mặn chát.
Trạng thái Khô, rắn, chắc, thịt dai, không mục, không mùn. Loại để nguyên con, loại khía mình hoặc loại bỏ ruột, bụng khơng dập nát. Loại xẻ lưng hoặc mổ phanh phải bỏ hoa khế trong mang, sạch ruột, không gãy nát, loại cát miếng phải sạch ruột, sạch vảy.
Hàm lượng NaCl Tính bằng g/kg sản phẩm từ 220-240g.
Nước Hàm lượng tính bằng g/kg sản phẩm từ 300- 350kg. Cát sạn Tính bằng g/kg sản phẩm từ 1,5-3g.
Sản phẩm nước ngọt
Loại 1: Đường mổ chính xác và trơn, vẩy nguyên vẹn, thịt chắc, màu trắng hay hơi vàng. Độ khô đều đặn, lượng nước không quá 20%, lượng muối khơng q 20%.
Loại 2: Đường mổ chính xác và trơn, vẩy hơi tróc, thịt rắn chắc, màu hơi vàng, khơ đều đặn, hơi có mùi thơm, lượng nước và lượng muối yêu cầu như loại 1.
Loại 3: Đường mổ khơng được thẳng và trơn, vẩy bị tróc, cơ thể cá khơng được ngun vẹn, màu vàng hơi đậm, có mùi vị lạ, lượng nước và muối không đạt yêu cầu như loại 1 và 2.
2.3.3. Sản phẩm khô sống( mực, cá,…)
Loại 1: Độ khơ đều đặn, cơ thịt hồn chỉnh khơng có vết thương, thịt dầy, có mùi thơm, bề mặt có phấn trắng( trừ những loại sản phẩm không yêu cầu lên phấn) khơng bị tạp chất hay lên mốc. Lượng nước cịn lại tùy theo yêu cầu nơi sản xuất quy định( 15- 18%).
Loại 2: Da hơi bị xây xát, bề mặt khơng được bằng phẳng, cơ thịt có khuyết ít phấn, những điểm khác không đạt yêu cầu như loại 1.
Loại 3: Cơ thịt sứt mẻ, mất đầu, thịt mềm, mùi vị khơng bình thường, nhưng chưa có mùi thối, ít phấn và có hiện tượnggần như oxy hóa, biến màu nhẹ.
Tiểu luận mơn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
Tên chỉ tiêu Mực Cá
Màu sắc Hồng nhạt, có thể có phấn trắng lấm tấm. Bề mặt sạch
sẽ, khơng dính cát sạn.
Màu sắc tự nhiên của cá, khơng dính cát sạn. Mùi Thơm tự nhiên của mực khơ,
khơng có mùi của hiện tượng mực bị phân hủy hoặc mùi lạ.
Mùi thơm tanh tự nhiên của cá, khơng có mùi
khác lạ.
Vị Ngọt đậm, khơng mặn Ngọt, khơng mặn.
Trạng thái Khơ, dẻo, thịt dai, mình phẳng, sạch nội tạng, khơng dập nát. Tỉ lệ rụng đầu dưới
2% khơng có nấm mốc.
Khơ, mình cịn ngun, tỉ lệ rụng đầu khơng q
10%. Kích thước Dài 4cm trở lên
Hàm lượng
nước(%) 13-17 13-16
Hàm lượng muối(%)
Dưới 2 12
2.2.4. Sản phẩm khơ chín( tơm khơ)
Loại 1: màu vàng nhạt có phản quang, khó đều đặn, cơ thể to béo hồn chỉnh, có lẫn tơm nhỏ, cá nhỏ khơng q 1%. Khơng có cát sạn, lượng nước và muối chưa có quy định thống nhất.
Loại 2: màu vàng nhạt hơi có phản quang, cơ thể khơng hồn chỉnh lắm, cá nhỏ và tôm nhỏ và các tạp chất khác không quá 3%.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Hồng nhạtvà sáng, riêng tốmắt có màu hồng tươi, khơng có váng đỏ của gạch bám ngồi, khơng bị cháy xém, dầu không bị thâm đen.
Mùi Thơm tự nhiên của tơm khơ, khơng có mùi khai hoặc mùi lạ khác.
Vị Ngọt đậm, không mặn.
Trạng thái Nguyên con, không dập nát, thịt dai, rắn chắc. Tỉ lệ gãy đầu khơng q 10%. Khơng có nấm mốc và cơn trùng phá hoại sản phẩm.
Kích thước Chiều cao( đường kính chỗ lớn nhất của thân tôm) phải từ 0,7 cm trở lên.
Muối NaCl Hàm lượng muối tính bằng g/ kg sản phẩm khơng q 30g.
Nước Hàm lượng nước tính bằngg/ kg sản phẩm trong khoảng 100- 180g.
Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
2.3.1. Sự hút ẩm
Sản phẩm cá khơ có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của khơng khí cao, cá khơ sẽ hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bảo hịa trên bề mặt khơ cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong khơng khí. Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khơ cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong q trình bảo quản khơ cá.
2.3.2 Sừ thối rửa và biến chất
Quan hệ giữa thối rửa và lượng nước
Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kiềm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi khơng khí,…chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm. Do đó lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ thối rửa. Lượng nước càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng tăng. Khi độ ẩm cân bằng của sản phẩm tương ứng với hoạt tính của nước( Aw)<0,7 thì chất lượng sản phẩm gần như khơng biến đổi trong quá trình bảo quản. Khi Aw>0,7 thì nguy cơ hư hỏng của sản phẩm bắt đầu xuất hiện và đặc biệt khi Aw>0,8 thì tốc độ hư hỏng sẽ xảy ra thì tốc độ hư hỏng sẽ xảy ra rất nhanh.
Sản phẩm có cùng độ ẩm(w) và nhiệt độ môi trường bảo quản, nhưng Aw trong cá khô sẽ xảy ra khác nhau tùy theo sự khác nhau của hàm lượng muối ăn trong sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng muối cao Aw sẽ thấp và ngược lại. Do đó, cá khơ mặn dễ bảo quản hơn cá khô lạt.
Nghiên cứu cho thấy nếu lượng nước trong nguyên liệu 50% ở nhiệt độ 19- 20oC sản phẩm có thể bảo quản trong một thời gian dài không bị biến đổi.
Sự biến đỏ của khô cá mặn.
Khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm khơng khí 80%. Do đó, trong các cơng đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phồng thổi như acid acetic và bảo quản sản phaamrowr độ ẩm khơng khí nhỏ hơn 75%. Sản phẩm cần xử lý thêm các chất phòng thối như acid acetic...và sát trùng dụng cụ chế biến sẽ làm chậm thời gian và tốc độ biến đỏ.
Bảng 5.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới thời gian biến đỏ khi bảo quản cá khô
Mẫu vật Độ ẩm của
khơng khí(%) Bảo quản trong phịng 25-30oC Bảo quản ở kho ổn nhiệt 35oC Cá khô mặn dùng acid acetic phòng thối 75 80 175 ngày chưa biến đỏ 51 ngày bắt đầu 107 ngày bắt đầu đỏ 89 ngày bắt đầu
Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9 85 90 đỏ 89 ngày bắt đầu đỏ 78 ngày bắt đầu đỏ đỏ 23 ngày bắt đầu đỏ 19 ngày bắt đầu đỏ Sát trùng dụng cụ chứa sản phẩm 75 80 85 90 89 ngày bắt đầu đỏ 32 ngày bắt đầu đỏ 28 ngày bắt đầu đỏ 31 ngày bắt đầu đỏ 66 ngày bắt đầu đỏ 14 ngày bắt đầu đỏ 12 ngày bắt đầu đỏ 12 ngày bắt đầu đỏ Mẫu đối chứng 75 80 85 90 24 ngày bắt đầu đỏ 22 ngày bắt đầu đỏ 19 ngày bắt đầu đỏ 15 ngày bắt đầu đỏ 12 ngày bắt đầu đỏ 10 ngày bắt đầu đỏ 10 ngày bắt đầu đỏ 10 ngày bắt đầu đỏ
2.3.3. Sự oxy hóa của khơ cá
Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hịa, khi tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxy hóa. Q trình oxy hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi từ vàng sang nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng” dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối. Các nhân tố làm cho sản phẩm khơ cá bị oxy hóa là oxy khơng khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,...Do đó, để đề phịng hiện tượng oxy hóa, bao gói phải đảm bảo ngun tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxy hóa.
Bản chất của q trình oxy hóa: acid béo khơng no bão hịa cao độ dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng, sản sinh ra những gốc tự do( nhóm hoạt động). Những gốc này gặp oxy trong khơng khí sẽ biến thành chát peroxit.
Phản ứng cứ xảy ra liên tục, tạo ra những chất aldehyde, những chất có gốc cacboxyl, cacbuahydro,...là những chất làm cho chất béo có mùi hơi thối.
Ngồi ra leuchithin cũng bị phân giải thành sản phẩm cấp thấp có mùi hơi thối, acid linoleic và một số caid béo có nhiều nối đơi như clupadonic...là những chất chủ yếu gây ra mùi hơi thối. Kết quả phản ứng oxy hóa cịn tỏa nhiệt làm cho sản phẩm có nhiệt
Tiểu luận mơn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
độ cao hơn. Q trình oxy hóa xảy ra liên tục và tự động nên sản phẩm ngày càng tích tụ nhiều nhiệt và tỏa ra càng thúc đẩy q trình oxy hóa nhanh mạnh hơn.
Qua nghiên cứu người ta thấy tốc độ oxy hóa các chất béo ở thể hữu cơ nhanh hơn ở riêng lẻ và sinh ra mùi hôi thối nhiều hơn. Nguyên nhân có thể do men lipase gây nên. Người ta đã thí nghiệm lấy casein, bột cá, đất cao lanh, hồ tinh bột cho hút dầu cá rồi phơi nắng. Sau đó dùng tỉ sắc kế so sánh thấy màu của casein và bột cá đậm hơn và mùi cũng thối hơn hai loại kia. Điều đó chứng tỏ lý luận trên là đúng.
Bahr đã thí nghiệm thấy: các chất có đạm sau khi bị vi sinh thủy phân sản sinh ra các hợp chất bay hơi có đạm, các chất này kết hợp với một số thành phần của chất béo chưa bị phân giải hình thành phức chất màu đỏ. Nếu các chất đó kết hợp với chất có cacboxyl thì sản phẩm có màu nâu đen.
Sự biến chất của dầu cá cịn có thể do oxy acid gây nên. Vì oxy acid là chất hữu cơ màu nâu và nó là những chất cùng họ với aldehyde.
Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bị oxy hóa là do oxy trong khơng khí, nhưng cũng có nhiều yếu tố khác làm ảnh hưởng như ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, acid béo tự do, muối kim loại,...Ở đây ta nghiên cứu ảnh hưởng của ánh sáng.
Dùng giấy có màu sắc khác nhau gói sản phẩm có nhiều chất béo phơi ngồi trời, sau đó xác định màu sắc và chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy dùng giấy xanh và sẫm thì ít bị oxy hóa hơn, chất lượng sản phẩm tương đối tốt.
Dùng bao bì thủy tinh có màu sắc khác nhau cũng làm thí nghiệm như vậy, kết quả thu được tương tự, các màu đỏ, xanh và lục cho sản phẩm tốt hơn vì nó loại được ánh sáng có bước sóng 4900- 5600Ao gây ra hiện tượng oxy hóa.
Đề phịng hiện tượng oxy hóa thì căn cứ vào những ngun nhân gây ra để loại trừ như tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxy hóa.
2.3.4. Sự phá hoại của cơn trùng
Trong q trình chế biến, ngun liệu có thể tiếp xúc với cơn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khơ cá. Từ đó ngun liệu bị thối, bị dịi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại cơn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm.
Giai đoạn cơn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác. Để đề phịng các loại cơn trùng, cần phải đảm bảo trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão.
Phương pháp phòng chống
- Vệ sinh kho và bao bì
Quá trình bảo quản phải lấy phịng ngừa làm chính chữa là phụ. Vì vậy kho tàng phải cao ráo sạch sẽ, thống mát, trong và ngồi kho phải đảm bảo vệ sinh, sàn và vách
Tiểu luận môn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
kho phải kín. Sản phẩm phải được bao gói cẩn thận, các dụng cụ phải được sát trùng khô ráo. Tốt nhất là các chum ang bịt kín. Trong q trình bảo quản phải ln kiểm tra kho tàng, sản phẩm nếu phát hiện có cơn trùng phải xử lý ngay.
- Phương pháp chấn động
Nếu phát hiện có cơn trùng thì lấy sản phẩm cho lên sàng rung đọng mạnh ( lắc, gõ) để côn trùng rơi xuống sau đó tập trung lại rồi thiêu đốt, cịn sản phẩm đem phơi hay sấy thật khơ rồi bao gói. Phương pháp này diệt cơn trùng khơng triệt để, chỉ thích hợp với sản phẩm nhỏ, số lượng cơn trùng ít.
- Phương pháp xử lý lạnh
Viện Hải dương học Vơ- nhi- rô Liên Xô đã nghiên cứu về sinh lý của cơn trùng này, thấy ở 12oC trong 4 giờ chúng hồn tồn bị tiêu diệt. Như vậy ta có thể dùng lạnh để tiêu diệt loại này, sau này dùng phương pháp chấn động làm cho trứng và ấu trùng đã chết rơi ra để đem đốt. Sản phẩm đem phơi hay sấy khô rồi tiếp tục bảo quản hay tiêu thụ ngay.
- Phương pháp dùng hóa chất
Một số hóa chất có tác dụng sát trùng tốt. Ta làm cho hóa chất khuếch tán vào khơng khí rong kho bảo quản có nồng độ thích đáng với thời gian ngắn có thể vị tiêu diệt được cơn trùng. Ưu điểm của phương pháp này là hóa chất đi vào bất kỳ khe hở nào của sản phẩm và vách kho để tiêu diệt của côn trùng. Các hóa chất thường sử dụng là: dùng SO2 để sát trùng, CCl3NO2 để sát trùng.
2.3.5. Sự phá hoại của nấm mốc
Hầu hết vi khuẩn và nấm men không phát triển ở Aw<0,85. Nhưng nấm mốc có thể phát triển và phá hoại trong điều kiện khơ hạn hơn. Do đó, như trên có đề cập, sản phẩm sẽ an tồn khi bảo quản với độ ẩm tương đối của nó tương đương với Aw<0,7.
Tiểu luận mơn chế biến và bảo quản thủy sản- nhóm 9
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. voer.edu.vn/m/cac-bien-doi-cua-dong-vat-thuy-san
2. TS. Nguyễn Xuân Phương, kỹ thuật lạnh thực phẩm, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2006.
3. Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài, công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất bản quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2004.
4.GS. TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, nhà xuất bản nông nghiệp, 2006.