Chương 4 : THU HOẠCH
4.5. Bảo quản nguyên liệu chè
Sau khi thu hoạch nếu bảo quản chè nguyên liệu khơng tốt hoặc vận chuyển chế biến khơng kịp thời thì búp chè thường ơi ngốt làm giảm chất lượng chè nguyên liệu cũng như chè thành phẩm.
Hiện tượng ơi ngốt là q trình biến đổi những vật chất hóa học có trong búp chè và lá chè làm lá chè bị chuyển màu. Q trình chuyển biến này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng búp chè bị thối nhũn hồn tồn. Trong q trình ơi ngốt, vật chất khô trong búp chè bị phân giải do hô hấp, chất tanin bị oxy hóa, các vật chất thơm bị phân giải làm cho chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm giảm xuống nghiêm trọng.
Q trình hơ hấp xẩy ra trong thời gian bảo quản nguyên liệu diễn ra như sau: C6H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + 674 calo
Nếu thiếu oxy thì phản ứng xẩy ra theo hướng:
C6H12O6 CO2 + 2C2H5OH + 26 calo.
Theo Kuaxanop thì q trình hơ hấp và lên men trong chè nguyên liệu có các bước: Catechin + O2 Octhokinol + H2O (1)
Octhokinol + gluco Catechin + O2 (2) N (Octhokinol) sản phẩm phụ có màu (3)
Nếu hàm lượng đường trong chè nguyên liệu thấp, thì tanin sẽ bị oxy hóa làm giảm chất lượng chè, khi gluco hết thì phản ứng (2) ngừng, phản ứng (3) chiếm ưu thế, lúc này ngun liệu chuyển từ q trình hơ hấp sang quá trình lên men.
Nếu chè nguyên liệu bảo quản khơng tốt hoặc bị dập nát nhiều thì q trình lên men sẽ diễn ra sớm. Octhokinol bị ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm, do đó chất lượng chè giảm theo.
Do thu hoạch chè trong điều kiện thời tiết nóng ẩm.
Do chè bị dập nát trong q trình thu hái, vận chuyển, bảo quản. Do để quá lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật.
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của q trình ơi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khơ trong búp chè (%) Thời kỳ phân tích Chất khơ Chất hịa tan tanin Đường tổng số Cafein pectin Sau khi hái 21,5 48,2 31,55 2,8 4,3 2,7 Khi ôi ngốt 2% 20,6 47,5 47,5 2,5 4,2 2,4 Khi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 45,2 2,1 4,0 2,0 Khi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 43,4 1,4 3,7 1,5 Khi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 35,2 0,7 3,5 1,1
Khi hiện tượng ôi ngốt xảy ra, thành phần sinh hóa và chất khơ trong chè nguyên liệu giảm xuống rất nhanh.
Để giảm bớt sự ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng Cơ biện pháp kỹ thuật sau:
Không nên thu hái chè vào những ngày trời q nắng, nóng, thu hái xong thì vận chuyển ngay về cơ sở chế biến. Tuyệt đối không được làm dập nát trong lúc thu hái, vận chuyển và bảo quản. Nhà bảo quản chè nguyên liệu phải rộng rãi, thoáng mát. Khi bảo quản, rãi một lớp chè dày khoảng 20-30 cm sau đó cứ khoảng 2- 3 giờ đảo một lần. Khi vannj chuyển nên dùng giỏ, sọt tre, khơng dùng bao tải hoặc bao nilon kín, khơng đè, nén mạnh, chú ý che mưa che nắng.
Trong quá trình bảo quản chè phải được để nơi khơ ráo và thống mát. Không cho chè tiế xúc trực tiếp bề mặt chứa sản phẩm: mặt sàn nhà, bức tường kho. Ngồi ra chè cịn phải được đặt cách xa các chất có mùi như gần kho chứa phế phẩm, cống nước, thức ăn.
KẾT LUẬN
Nước chè là thức uống tốt cho sức khỏe, rẻ tiền hơn cà phê, ca cao, có tác dụng giải khát, chống lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của cơ thể, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, hệ tiêu hóa và chữa một số bệnh đường ruột. Vì thế nên hiện nay chè là một trong những sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở rộng. Theo dự đoán của FAO (1967), nếu lấy năm 1961 - 1963 là 100% thì năm 1975 yêu cầu về chè hàng năm của thế giới sẽ tăng 2,2 - 2,7% và sản xuất chè tăng 3,2%.
Là một trong những loài cây trồng mũi nhọn của Việt Nam, việc sản xuất chè có ảnh hưởng khá lớn đến tỷ trọng nông nghiệp và nền kinh tế nước ta, mà việc trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch và đánh giá chất lượng chè có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm chè. Hiện nay để cải thiện tình hình cần phải đầu tư cho việc chuyển đổi giống chè năng suất chất lượng tốt theo hướng nông nghiệp công nghệ cao, tập trung xây dựng nhưng khu vực trồng chè trọng yếu trở thành vùng nguyên liệu chè phục vụ cho chế biến và xuất khẩu. Đồng thời đó cần phải có kiến thức vững chắc về trồng trọt, chắm sóc và thu hoạch chè để từ đó có thể cải thiện một cách đúng đắn chất lượng chè tránh lãng phí về đầu tư và nguồn nhân lực
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ts. Đỗ Viết Phương, Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, ĐHCN Tp.HCM
2. Gs.Ts. Nguyễn Thị Hiền
ThS. Nguyễn Văn Tặng – Công nghệ sản xuất chè ,cà phê, ca cao – nhà xuất bản lao động Hà Nội 2010. 3. http://luanvan.net.vn/luan-van/tong-quan-ve-cay-che-va-he-thong-quan-ly-chat- luong-iso-90012000-44206/ 4. http://tuaf.edu.vn/khoanonghoc/bai-viet/quy-trinh-ky-thuat-trong-tham-canh-che- an-toan-1837.html 5. 123doc.org/document/689354-tong-quan-ve-cay-che.htm 6. http://timtailieu.vn/tai-lieu/giong-che-va-ky-thuat-trong-che-22059/ 7. http://niengiamnongnghiep.vn/index.php?self=article&id=10250 8. http://tailieu.tv/tai-lieu/thu-hoach-bao-quan-va-che-bien-che-7552/