5. Giải quyết vấn đề xử lý phế phụ liệu
5.1.2 Thuyết minh quy trình
Từ xưa, ông bà ta đã biết đến nấm như là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Ngày nay, khi khoa học tiến bộ, các nhà khoa học còn phát hiện được nhiều điều kỳ diệu từ nấm ăn. Ngoài đặc điểm là thức ăn ngon miệng ra, nấm còn chứa nhiều hoạt chất quan trọng trong việc phòng ngừa các bệnh như : Acid Folic giúp phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu, Retine làm chậm sự phát triển các tế bào ung thư, Leutenan có khả năng ngăn chặn sự phát triển các khối u trong cơ thể người. Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng mà nấm mang lại, đây còn là một sản phẩm dễ trồng, dựa trên nguồn phế phụ liệu bỏ đi như rơm, rạ, lõi ngơ... dễ tìm.
Ở đây, ta sử dụng phần lõi ngơ bỏ đi từ quy trình sản xuất rượu ngơ phía trên để tận dụng làm giá thể trồng nấm sị trắng. Việc sử dụng quy trình sản xuất này khơng những tạo ra giá trị kinh tế cao từ việc ni trồng nấm mà cịn giúp giải quyết bài tốn lãng phí nguồn phế phụ phẩm trong cơng nghiệp. Quy trình được thể hiện ở một số cơng đoạn chính như sau.
Tiếp nhận nguyên liệu : Lõi ngô là phế phẩm bỏ đi từ quy trình sản xuất rượu từ tinh
bột ngô sẽ được thu gom, vận chuyển về cơ sở sản xuất nấm sò trắng. Nhà máy bắt đầu bước tiếp nhận , đồng thời thực hiện phân loại các loại lõi ngơ đạt u cầu về màu sắc, kích cỡ cịn có thể sử dụng được. Mục đích của q trình này nhằm phân loại các nguyên liệu dựa trên những đặc tính vật lý hoặc nhằm mục đích phân hạng chất lượng nguyên liệu để từ đó sử dụng chúng cho các quy trình sau.
Ở giai đoạn tiếp nhận phân loại nguyên liệu ta có thể sử dụng cách phân loại thủ cơng dựa vào đánh giá cảm quan. Ngồi ra, dựa vào dấu hiệu phân chia và các thông số phân chia từ đó tiến hành lựa chọn máy móc thiết bị phù hợp. Bước tiếp nhận nguyên liệu đóng vai trị quan trọng trong việc xử lý phế phụ liệu về sau này cũng như trong quá trình bảo quản nguyên liệu nên cần thực hiện đúng ngay từ đầu tránh những sai xót
Nghiền : Lõi ngơ sau khi được phân loại sẽ đến giai đoạn nghiền nhằm mục đích xử lý
nguyên liệu thành dạng nhỏ hơn theo yêu cầu của nhà sản xuất từ đó tăng diện tích tiếp xúc của ngun liệu, tạo sự đồng nhất về kích thước của các vật liệu, thuận lợi cho các công đoạn về sau.
Tuỳ thuộc vào độ bền, độ cứng, độ nhớt của nguyên liệu mà ta chọn phương pháp nghiền thích hợp để tăng năng suất và chất lượng. Loại máy sử dụng chủ yếu sử dụng tác động lực cơ học để băm nghiền lõi ngô. Theo số liệu kĩ thuật của công ty CP Đầu tư Tuấn Tú , loại máy nghiền phụ phẩm nơng nghiệp 3A3Kw có năng suất lớn nhất đạt từ: 200-300kg/h. Trong quá trình nghiền sẽ xảy ra các biến đổi nhất định, trong đó thay đổi về kích thước ngun liệu là thể hiện rõ nhất, cụ thể, kích thước nguyên liệu sẽ giảm đi, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng. Mặt khác, dưới tác dụng của lực ma sát thì sẽ sinh nhiệt từ đó góp phần tiêu diệt một số ít các vi sinh vật. Khi nghiền, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần hố học bên trong sẽ lộ ra ngồi điều này tạo điều kiện cho các vitamin tiếp xúc với oxi gây nên hiện tượng oxi hố khơng những thế dưỡng chất bên trong nguyên liệu ngấm ra ngồi sẽ tạo mơi trường làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn.
Ủ : Mục đích của cơng đoạn này là tạo ẩm cho cơ chất đến q trình trồng nấm. Có
nhiều cách tạo ẩm khác nhau, nhưng đối với lõi ngơ được nghiền nhỏ thì ta sử dụng phương pháp tưới ẩm. Ở đây, nước vơi lỗng được sử dụng nhầm mục đích làm ẩm nguyên liệu. Ta điều chỉnh pH = 11-13, thời gian ủ 3-4 ngày, hàng ngày kiểm tra và bổ sung ẩm để đạt độ ẩm 62% – 67%. Cách xử lý này áp dụng cho cả 2 loại lõi ngô nghiền và lõi ngô băm nhỏ [10].
Trong quá trình ủ, sẽ diễn ra các q trình dị hố làm thay đổi một số thành phần hố học trong ngun liệu. Ngồi ra, sau giai đoạn này độ ẩm, màu sắc của khối nguyên liệu sẽ tăng đáng kể .
Phối trộn : Sau khi đã ủ đủ yêu cầu về mặt độ ẩm, ta tiến hành phối trộn thêm chất
triển nhanh hơn điều này sẽ giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nấm về sau này. Tuỳ vào từng điều kiện cụ thể mà ta lựa chọn các loại nguyên liệu bổ sung, phối trộn khác nhau như cám gạo, bột sắn, tấm... Ở quy trình sản xuất này,ta sử dụng nguyên liệu phối trộn là cám gạo với thành phần phần trăm theo khối lượng là 2%.
Quá trình phối trộn ít nhiều sẽ tạo ra những biến đổi về tính chất vật lý, hố học, cảm quan của các thành phần tham gia. Đầu tiên, về những biến đổi vật lý, sau quá trình phối trộn thì các hệ số nhiệt dung, dẫn nhiệt của hỗn hợp thay đổi đáng kể. Về mặt hố lý, thì có sự thay đổi đáng kể về nồng độ chất khô trong hỗn hợp. Ngồi ra, cịn có các thay đổi về màu sắc, cảm quan, trạng thái sản phẩm tuỳ thuộc vào các đặc tính của cấu tử chính.
Đóng bịch : Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng thành từng gói theo các kích thước quy
định. Việc đóng gói sản phẩm giúp cho việc bảo quản thuận lợi hơn, đảm bảo tính năng bảo vệ sản phẩm của bao bì để khơng làm sản phẩm bị biến mùi, ẩm mốc, hư hỏng . Đồng thời, còn đáp ứng được yêu cầu về độ bền, dẻo dai để chịu được sự va chạm, kéo, đẩy trong quá trình lưu trữ, bốc xếp và vận chuyển.
Thanh trùng Mục đích chính của giai đoạn thanh trùng là nhầm tiêu diệt các vi sinh
vật, vi khuẩn có hại từ đó tạo mơi trường giá thể thuận lợi cho việc nuôi trồng nấm sau này cũng như mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Có nhiều cách thanh trùng sản phẩm. Thứ nhất, đối với các xí nghiệp gia đình, quy mơ nhỏ, sản phẩm sau khi bao gói sẽ được vận chuyển xuống lị hơi. Lị hơi thực hiện q trình ninh hấp hơi nước chín trong khoảng thời gian 18 tiếng. Cịn ở quy mô công nghiệp lớn hơn, ta tiến hành khử trùng bằng nồi hấp áp lực ở 121oC trong 180 phút [9].
Làm nguội : Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, ta cần tiến hành làm nguội nhầm mục
đích hạ thấp nhiệt độ xuống để có thể tiếp tục quy trình cấy giống phía sau. Vì nếu khơng có giai đoạn làm nguội thì việc cấy giống trực tiếp vào mơi trường ở nhiệt độ thanh trùng cao như vậy không những tiêu diệt hết vi sinh vật có hại mà cịn có khả năng tiêu diệt ln cả giống mà chúng ta cấy vào.
Cấy giống : Đây là một giai đoạn vơ cùng quan trọng đối với quy trình tạo giá thể
trồng nấm từ phế liệu lõi ngơ. Vì từ kết quả của việc cấy giống sẽ ảnh hưởng đến các giai đoạn về sau này, như tốc độ tăng trưởng, khả năng sinh trưởng, vị trí nấm... Về giống, ta chọn giống nấm có chất lượng tốt, khơng bị nhiễm bệnh cũng như lẫn các loại giống khác.Ta tiến hành cấy giống ở phịng cấy giống hoặc tủ cấy vơ trùng, đảm bảo điều kiện khơng cho sự nhiễm các vi sinh vật có hại, nấm mốc, nấm dại một lần nữa vào trong sản phẩm.
Ươm sợi : Sau khi đã tiến hành làm nguội, cấy giống xong. Tiếp đó, sẽ tới bước ươm
sợi. Giá thể được chuyển lên trên nhà ươm để ươm tối thiểu 10-15 ngày. Trong quá trình ươm sợi, cần duy trì độ ẩm , nhiệt độ nấm cũng như nhiệt độ phòng ở điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm. Cần ươm nơi kín gió, tránh hiện tượng gió lùa trực tiếp vào vùg nấm đang ra quả thể vì sẽ gây mất nước của nấm từ đó dẫn đến nấm chết. Nhiệt độ bề mặt mơ phải duy trì 30-38oC. Vì đây là giai đoạn đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng đến việc chống các tác nhân gây bệnh cũng như ảnh hưởng đến năng suất sản phẩm.
Thu hoạch : Sau khi ươm trong nhà ươm khoảng 10- 15 ngày tuỳ vào từng điều kiện
nuôi trồng,ta tiến hành thu hoạch thành quả. Yêu cầu quan trọng của giai đoạn này chính là cần xác định được thời điểm thu hái quả thể để cho năng suất cao nhất. Vấn đề thu hoạch nấm phần lớn cũng phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khoảng thời gian từ khi thu hoạch đến khi tiêu thụ sản phẩm...