2 acid lactic và acid stearic liên kết với canxi
Là một hỗn hợp bao gồm cả acid stearic chưa phản ứng và muối.
Nó là một chất nhũ hóa anion có khả năng liên kết mạnh với protein và được sử dụng như là một chất nhũ hóa đối với thực phẩm bột nhào bột như là bánh mì.
Do hệ nhũ tương có 2 pha, khi lựa chọn chất nhũ hóa cần quan tâm đến tính tan của nó
trong mỗi pha.
Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HLB để đánh giá mức độ ưa dầu hay ưa nước của chất nhũ hóa.
Từ đó có thể lựa chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể.
Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với góc ưa dầu) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
HLB = Hydrophilic Lipophilic
Ví dụ: Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, còn lại khoảng 97% là nước và các chất tan trong nước, hệ nhũ tương dầu nước. Chất nhũ hóa cần dùng trong trường hợp này cần có độ tan trong nước lớn hơn độ tan trong dầu.
Ngược lại với sản phẩm magarine – thuộc loại hệ nước/ dầu (dầu và các chất tan trong dầu chiếm 80- 85%, pha nước khoảng 15-20%), chất nhũ hóa cần có khả năng tan trong dầu lớn hơn khả năng tan trong nước.
Thông thường các chất nhũ hóa có HLB ở trong khoảng 1-20. Các chất nhũ hóa có HLB = 3–6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu trong khi đó,các chất có HLB = 8–18 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu nước .