V. Những biến đổi của protein ngũ cốc và đậu tương trong bảo quản và chế biến
2 Những biến đổi protein của ngũ cốc trong chế biến
2.2 Biến đổi do tác nhân cơ học
Các tác nhân cơ học như nghiền, xay, khuấy trộn… có vai trị quan trong trong q trình tạo cấu trúc và cải thiện các tính chất chức năng của protein.
Nghiền nhuyễn các chế phẩm protein sẽ cải thiện hoạt tính hấp thụ nước, tính hịa tan, khả năng hấp thụ chất béo và khả năng tạo bọt của protein.
Các lực cắt trong khi khuấy đảo mạnh các huyền phù hoặc dung dịch protein làm vỡ các tập hợp protein thành tiểu phân tử. khả năng nhũ hóa của protein nói chung được cải thiện bằng phương pháp này. Khuấy trộn trong trường hợp tạo bọt ở mức độ vừa phải sẽ tăng khả năng biến tính bề mặt và tập hợp protein, nhưng khuấy đảo quá mạnh và quá lâu một số protein sẽ làm giảm độ bền của các màng protein đã tạo ra trên bề mặt phân chia và giảm khả năng tạo bọt.
Các lực cơ học cũng có vai trị quan trọng trong quá trình tạo cấu trúc của protein như tạo dạng paste, dạng sợi và ép đùn nhiệt dẻo. sự biến tính protein do nén, cắt tạo điều kiện sắp xếp lại các mạch polypeptid, trao đổi các cầu nối disulfua và tạo thành mạng lưới protein.
Ứng dụng:
Trong sản xuất bánh mì:
Nhào bột là khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của quá trình kĩ thuật và chất lượng của bánh mì. Khi nào người ta thu được một chất đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lí xác định. Sau khi lên men người ta có thể tiến hành chia, vê. Trong khối bột này đã xảy ra những khác nhau về vật lí học, hóa sinh học…các hợp chất protit giữ vai trị quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Các protit không tan trong nước của bột liên kết với nước trong khi nhào và tạo thành gluten. Protit của bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước gấp hai lần trọng lượng của nó, trong đó khoảng 75% là nước thẩm thấu. Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên
nhiều lần. Sự trương nở của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo.
Tinh bột trong bột chỉ liên kết với một lượng nước bằng khoảng 30% trọng lượng bản thân. Nhưng về mặt số lượng mà nói thì tinh bột trong bột nhiều hơn protit do đó lượng nước liên kết với tinh bột và lượng nước liên kết với protit xấp xỉ với nhau.
Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, cịn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bột khơng khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men. Như vậy có thể nói bột nhào là một hệ phân tán gồm từ 3 pha: rắn, lỏng, khí. Trong khối bột nhào đồng thời xảy ra các quá trình vật lí và keo hóa trong bột nhào, dưới tác dụng của các fecmen và nấm men, trong bột nhào cịn xảy ra các q trình hóa sinh học. Men thủy phân protit trong bột có tác dụng to lớn hơn cả, các men này phá vỡ các liên kết protit do đó ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất vật lí của bột nhào. Nhưng trong q trình nhào do có oxy khơng khí thâm nhập vào khối bột nên đã làm giảm một cách rõ rệt ảnh hưởng của sự phá vỡ liên kết protit của các men thủy phân protit. Các men thủy phân tinh bột có ảnh hưởng với mức độ ít hơn. Tác dụng cơ học của cánh máy nhào là tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lí của khối bột nhào.
Ngồi ra trong q trình nhào, nhiệt độ của khối bột nhào có tăng lên đơi chút do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt. Nhưng nếu tốc độ của cánh mày nhào khoảng 25-40 vịng/phút thì nhiệt độ tăng lên khơng đáng kể.
Các quá trình xảy ra trong khối bột nhào khơng có tính chất độc lập mà có quan hệ tương hỗ, và gây nên sự biến đổi liên tục về tính chất vật lí của khối bột nhào trong các khâu của quá trình kỹ thuật.
Trong sản xuất sữa đậu nành:
Là một loại thức uống bổ dưỡng, giàu dinh dưỡng. Thành phần chính chủ yếu là nước và đậu nành.
Khi xay dưới tác dụng của lực cắt protein bị biến tính, làm vỡ các tập hợp protein thành các tiểu phần tử, tạo thành dung dịch protein