V. Những biến đổi của protein ngũ cốc và đậu tương trong bảo quản và chế biến
2 Những biến đổi protein của ngũ cốc trong chế biến
2.3 Biến đổi do enzym
trong thực phẩm cũng như của vi sinh vật xâm nhập từ mơi trường ngồi vào. Protein của đậu nành dưới tác dụng phân hủy của các enzym thì 50 – 60% protein được chuyển hóa thành dạng hịa tan, trong đó có 10% acid amin và các peptid có trọng lượng phân tử thấp.
Trong q trình biến đổi này có xảy ra các phản ứng đặc trưng:
Phản ứng khử amin:
Phản ứng khử nhóm cacboxyl
Phản ứng này tạo thành các dạng amine khác nhau. Từ lizin tạo thành cacdaverin, từ histidin tạo thành histamin, là những chất độc.
từ
Phản ứng khử amin, khử carboxyl
R-CH-COOH + H2O R-CH-COOH + NH3
NH2 OH
R -CH-COOH + H2 enzym của R-CH2-COOH + NH3
NH2 vsv hiếu khí
R -CH-COOH R-CH2-NH2 + CO2
NH2
R -CH-COOH + ½ O2 R-CO-COOH + NH3
NH2
R -CH-COOH + H2O R-CH-COOH + NH3
NH2 OH
R – CH - COOH decacboxylase R – CH = O + CO2
Phản ứng tạo phosphin:
Phản ứng tạo thành scatol, crezol, phenol.
Trong quá trình hoạt động sống các vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trong quá trình cất giữ các protein các acid amin vịng chuyển hóa thành các sản phẩm độc có mùi khó chịu như: scatol, indol, phenol…
Phản ứng xảy ra trong quá trình này là
CH2-CH-COOH + H2O NH NH2 CH2-CH-COOH + NH3 NH OH
Acid indoloxypropionic + O2 Acid indolacetic + CO2 + H2O
CH2-CH-COOH
+ O2
NH OH
H3PO4 - 3O2 PH3
Tryptophan + H2O Acid indoloxypropionic + NH3
+ CO2 + H2O NH Acid indolacetic CH3 + 3/2 O2 + CO2 + H2O NH NH Scatol Indol Phản ứng tạo mercaptan:
Phản ứng thường xảy ra với acid amin có chứa lưu huỳnh: +2H
CH3-S-CH2-CH2-CH-COOH CH3-S-CH2-CH2-CH3 + CO2 + NH3
NH2