Thời điểm XN
Hàm lượng Hàn the (mg%)
Trước can thiệp Sau can thiệp 6thỏng Sau can thiệp18 thỏng
n % n % n %
0,1-<0,5 63 66,3 45 67,2 32 65,3
0,5-1 29 30,5 22 32,8 17 34,7
>1 3 3,2 0 0 0 0
Bảng 3.36. cho thấy phần lớn cỏc mẫu xột nghiệm ở cả 3 đợt cú hàm lượng hàn the <0,5mg% từ 65,3% đến 67,2 % hàm lượng hàn the trong mẫu thực phẩm khỏc nhau khụng cú ý nghĩa thống kờ qua 3 lần xột nghiệm.
3.2.4.2. Kết quả xột nghiệm phẩm màu kiềm sau can thiệp
Biểu đồ 3.9. Kết quả xột nghiệm phẩm màu sau can thiệp
Biểu đồ 3.9. cho thấy kết quả xột nghiệm phẩm màu đợt 1 phỏt hiện 25,8% mẫu thực phẩm cú phẩm màu kiềm. Sau can thiệp 6 thỏng tỉ lệ số mẫu cú phẩm màu kiềm giảm cú ý nghĩa (15,6%, p<0,01). Sau 18 thỏng tỉ lệ này tiếp tục giảm cũn 9,9%
Biểu đồ 3.10. Tỷ lệ mẫu thực phẩm cú acid benzoic vượt mức cho phộp
Từ kết quả biểu đồ 3.10. cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm cú hàm lượng acid benzoic khụng đạt đó giảm từ 46,4%, sau can thiệp 6 thỏng giảm cũn 22,1%. Sau 18 thỏng giảm cũn 13,6 %. Sự thay đổi cú ý nghĩa thống kờ p<0,01
Bảng 3.37. Tỷ lệ mẫu cú acid benzoic khụng đạt theo loại thực phẩm
Thời điểm XN Bỏnh Chả Nem Loại khỏc
Trước can thiệp 80,0 35,7 50,0 33,3
Sau can thiệp 6 thỏng 18,2 17,24 35,7 14,3 Sau can thiệp 18 thỏng 0,0 16,6 18,7 7,7
p(T - test) <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
p: So sỏnh trước và sau can thiệp 18 thỏng
Bảng 3.37 cho thấy tỷ lệ cỏc mẫu thực phẩm khụng đat giảm cú ý nghĩa thống kờ sau can thiệp trong đú, mẫu bỏnh giảm từ 80% xuống đến mức khụng cú mẫu nào. Mẫu chả và nem giảm cũn tỷ lệ tương đương nhau là 16,6% và 18,7%.
Thời điểm XN Bỏnh Chả Nem Loại khỏc Cỏc loạiTP
Trước can thiệp 1713,62 686,35 779,33 845,06 891,29 Sau CT 6 thỏng 1096,99 478,60 717,79 678,48 669,03 Sau CT 18 thỏng 898,71 571,27 546,70 604,88 606,66 P -Kruskall- Walis
test <0,001 <0,05 <0,001 <0,001 <0,001
p: So sỏnh trước và sau can thiệp 18 thỏng
Bảng 3.38. cho thấy hàm lượng trung bỡnh của a.benzoic và sau 3 lần xột nghiệm giảm cú ý nghĩa thống kờ nhưng tất cả đều trong giới hạn cho phộp.
3.2.4.4. Kết quả xột nghiệm acid sorbic sau can thiệp
Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ mẫu cú hàm lượng acid sorbic khụng đạt sau can thiệp
Biểu đồ 3.11. cho thấy sau can thiệp, tỷ lệ mẫu thực phẩm cú hàm lượng acid sorbic khụng đạt yờu đó giảm từ 50,0% trước can thiệp và giảm cũn 23,9% sau can thiệp 6 thỏng và sau can thiệp cũn 18 thỏng giảm cũn 18%. p<0,01
Thời điểm XN Chả Nem Chung cỏc loại
Trước can thiệp 77,8 36,4 50,0
Sau can thiệp 6 thỏng 34,8 27,7 23,9 Sau can thiệp 18 thỏng 23,3 20,0 18,0
p < 0,05 < 0,05 < 0,01
p: So sỏnh trước và sau can thiệp 18 thỏng
Bảng 3.39. tương ứng với thời điểm xột nghiệm, tỷ lệ này cũng giảm ở cỏc loại mẫu thực phẩm. Mẫu chả giảm từ 77,8% đến 34,78% và cũn 23,3%; Mẫu nem giảm từ 36,4% đến 27,73% và cũn 20,0% .
Bảng 3.40. Hàm lượng trung bỡnh acid sorbic theo thực phẩm
Thời điểm XN Bỏnh Chả Nem Loại khỏc
Trước CT 53,39 1133,78 842,04 584,29
Sau CT 6 thỏng 24,76 826,34 787,51 649,38 Sau CT 18 thỏng 33,93 853,96 836,92 444,38
p-Kruskall Wallis test >0,05 <0,001 >0,05 <0,001
p: So sỏnh trước và sau can thiệp 18 thỏng
Kết quả ở bảng 3.40. cho thấy sau cỏc hoạt động can thiệp hàm lượng trung bỡnh của acid sorbic trong tất cả cỏc thực phẩm sử dụng đều giảm so với trước can thiệp tuy nhiờn chỉ cú mẫu chả và mẫu thực phẩm loại khỏc giảm cú ý nghĩ thống kờ (P<0,01). Tuy nhiờn hàm lượng trung bỡnh trong mẫu nem (836,92mg/kg) và mẫu chả (853,96) mg/kg cao gần giới hạn tối đa (1000mg/kg) hơn so với cỏc loại thực phẩm khỏc.
Chương 4: BÀN LUẬN
4.1. THỰC TRẠNG CễNG TÁC QUẢN Lí, SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI QUẢNG BèNH
4.1.1. Thực trạng quản lý ATVSTP ở địa phương
4.1.1.1. Hệ thống tổ chức và hoạt động.
Từ hỡnh 3.1 cho thấy tỉnh Quảng Bỡnh cú 7 huyện, thành phố, 159 xó phường. Cỏc đơn vị được giao nhiệm vụ quản lý ATVSTP theo quy định nhiệm vụ quản lý và tham gia quản lý Nhà nước về ATVSTP trong ngành y tế của Bộ Y tế [8] với hỡnh thức lồng ghộp nhiệm vụ, trong đú: Sở Y tế quản lý và chỉ đạo chung với vai trũ tham mưu quản lý Nhà nước là phũng nghiệp vụ y; TTYTDP tỉnh là đơn vị chuyờn mụn, lập kế hoạch tổ chức thực hiện và chỉ đạo trờn địa bàn toàn tỉnh, chỉ đạo hoạt động cỏc TTYTDP huyện, thành phố. Cỏc TTYTDP huyện, thành phố phối hợp với Phũng Y tế thực hiện nhiệm vụ quản lý ATVSTP trờn địa bàn, chỉ đạo cỏc xó, phường cú cỏn bộ kiờm nhiệm phụ trỏch. Trong khi đú Phũng y tế là đơn vị chuyờn mụn của UBND huyện trực tiếp quản lý và chỉ đạo cỏc xó. Một số hoạt động chuyờn mụn như truyền thụng (chủ yếu là truyền thụng giỏn tiếp) về ATVSTP khi triển khai thực hiện phải phối hợp với Trung tõm Truyền thụng giỏo dục sức khỏe, cỏc cơ quan truyền thụng ở địa phương để tổ chức thực hiện [68]. Cụng tỏc thanh tra ATVSTP do thanh tra Sở y tế phối hợp với cỏc đơn vị liờn quan trờn địa bàn thực hiện.
Mụ hỡnh tổ chức hiện tại thiếu thống nhất với mụ hỡnh chung của cả nước, hoạt động lồng ghộp, khụng cú đơn vị độc lập chuyờn trỏch cụng tỏc ATVSTP tham mưu cho Sở Y tế nờn cụng tỏc lập kế hoạch, triển khai nhiệm vụ thiếu chủ động, thiếu tớnh hệ thống và đồng bộ. Cụng tỏc phối hợp giữa cỏc cơ quan chức năng ở địa phương thiếu chặt chẽ. Vỡ vậy rất cần thiết phải cú một đơn vị độc lập, cú chức năng tham mưu triển khai cụng tỏc quản lý ATVSTP trờn địa bàn...
4.1.1.2. Đội ngũ cỏn bộ
Bảng 3.1. cho thấy đội ngủ cỏn bộ làm cụng tỏc ATVSTP cấp tỉnh và huyện. cú trỡnh độ Đại học và sau Đại học chiếm tỷ lệ cao 69,4% trong đú chuyờn ngành y dược chiếm tỷ lệ 77,6%. Cỏc chuyờn ngành khỏc chủ yếu là những ngành kỹ thuật bao gồm: húa, sinh, cụng nghệ thực phẩm. Đõy là một thuận lợi trong triển khai cỏc nhiệm vụ chuyờn mụn núi chung và cụng tỏc ATVSTP núi riờng. Tuy nhiờn, tất cả đều làm việc theo hỡnh thức kiờm nhiệm với cỏc cụng việc khỏc nờn chưa cú đủ thời gian cho thực hiện nhiệm vụ ATVSTP. Kết quả từ bảng 3.2 cũng cho thấy cỏn bộ được phõn cụng làm cụng tỏc ATVSTP hầu hết đều đó được tập huấn cỏc kiến thức cơ bản về ATVSTP (93,9% nhưng chỉ cú 24,5% được tập huấn cỏc kiến thức về phụ gia thực phẩm) trong đú cỏn bộ cú trỡnh độ trung cấp được tập huấn về PGTP chiếm tỷ lệ cao hơn (46,7%) so với nhúm cú trỡnh độ đào tạo đại học và sau đại học (8,8%)... Đõy là một hạn chế tuy nhiờn với lợi thế cỏn bộ được đào tạo cú trỡnh độ đại học và sau đại học chiếm tỷ lệ cao và 3/4 là chuyờn ngành y dược, nếu được đào tạo, tập huấn cỏc kiến thức và kỹ năng chuyờn đề về ATVSTP và quản lý PGTP, cụng tỏc ATVSTP sẽ triển khai cú chất lượng hơn...
4.1.1.3. Đỏnh giỏ chất lượng cỏc hoạt động ATVSTP
Phỏng vấn 46 cỏn bộ phụ trỏch ATVSTP làm việc ở cấp tỉnh và cấp huyện về cỏc giải phỏp để làm tốt cụng tỏc ATVSTP, kết hợp với theo dừi và xem xột bỏo cỏo cho thấy: Mặc dự nhận thức rất rừ ATVSTP là nhiệm vụ rất quan trọng bởi ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng nếu thực phẩm khụng an tồn, Lónh đạo chớnh quyền cũng rất quan tõm, đội ngũ cỏn bộ thực thi đó cú rất nhiều cố gắng để triển khai thực hiện, song chất lượng hiệu quả cụng tỏc ATVSTP với ý kiến đỏnh giỏ chưa tốt là 80,4%;
Từ kết quả ở bảng 3.3. cho thấy cú 5 nhúm giải phỏp được cỏc cỏn bộ y tế làm cụng tỏc ATVSTP đề xuất theo cỏc lĩnh vực để cải thiện tỡnh hỡnh gồm:
- Về đội ngủ cỏn bộ: Bổ sung số lượng, cử cỏn bộ chuyờn trỏch (84,7%); Bồi dưỡng kiến thức theo chuyờn đề về PGTP, Bồi dưỡng kỹ năng làm việc (82,6%).
chất, chất chuẩn, phương tiện (67,4%); tăng lương, phụ cấp, chế độ đặc thự (100%).
- Về cụng tỏc truyền thụng: Thiết kế nội dụng phự hợp, cụ thể và thiết thực
theo nhúm đối tượng (63,0%), Tăng thời lượng, tần suất truyền thụng (67,4%). - Về thanh tra, kiểm tra, xột nghiệm: Cần bồi dưỡng kỹ năng, kiến thức thanh tra kiểm tra về PGTP (83,4%), Tăng hiệu lực xử phạt vi phạm (93,5%).
- Về đối tượng chịu sự quản lý: Cần cung cấp kiến thức về ATVSTP và
PGTP (100%), Giỏo dục đạo đức, lương tõm nghề nghiệp (71,7%), Tăng cường tư vấn trực tiếp (60,9%), Hỗ trợ thực hành sử dụng PGTP đỳng (65,2%).
Thực trạng cho thấy mụ hỡnh tổ chức và hoạt động ATVSTP do nhiều đơn vi tham gia mà chưa cú đơn vị chịu trỏch nhiệm đầu mối, đội ngũ cỏn bộ thiếu số lượng, khụng cú cỏn bộ chuyờn trỏch nờn hiệu quả cụng tỏc tham mưu, lập kế hoạch và thực hiện chưa cao, chưa chọn được cỏc vấn đề ưu tiờn trong hoạt động; lương và phụ cấp thấp, khụng cú đặc thự nghề nghiệp. Nghị định 79/2008/NĐ-CP quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra và kiểm nghiệm về an toàn thực phẩm ở Quảng Bỡnh vẫn chưa thực hiện được. Những bất cập trong quản lý, trong tổ chức hoạt động về cụng tỏc ATVSTP của tỉnh Quảng Bỡnh cũng nằm trong bất cập chung của nhiều địa phương khỏc [77] và tỡnh hỡnh chung của cả nước. Trong số rất nhiều giải phỏp để cải thiện cụng tỏc đảm bảo ATVSTP trờn địa bàn tỉnh, cú những giải phỏp thuộc về cơ chế, chớnh sỏch, chế độ chung, khụng thuộc thẩm quyền quản lý ở địa phương. Tuy nhiờn nghiờn cứu cũng cho thấy rất nhiều giải phỏp rất cụ thể xuất phỏt từ nguyờn nhõn của cỏc vấn đề cũn tồn tại mà kinh nghiệm trong khi thực hiện nhiệm vụ cho thấy được đề xuất. Trỏch nhiệm của người quản lý là phải lựa chọn cỏc giải phỏp ưu tiờn cú tớnh khả thi, tớnh hiệu quả, phự hợp với điều kiện thực tiễn của địa phương để triển khai. Đõy cũng là một trong những vấn đề mà nhúm nghiờn cứu lựa chọn để hỡnh thành ý tưởng về mụ hỡnh can thiệp nhằm nõng cao năng lực quản lý việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bỡnh.
4.1.2. Thực trạng kiến thức, thỏi độ, thực hành ATVSTP của người chế biến kinh doanh thực phẩm
4.1.2.1. Thụng tin chung:
Tuổi và giới: Từ kết quả của bảng 3.4. cho thấy toàn bộ 164 chủ cơ sở chế
biến kinh doanh thực phẩm tham gia nghiờn cứu đều là nữ giới (100%), tỷ lệ này cao hơn so với cỏc điều tra tại cỏc tỉnh/thành phố khỏc [28], [64]. Tuổi trung bỡnh là 42,9; thấp nhất là 20, cao nhất là 69 tuổi. Độ tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất là 40 - 49 (chiếm 34,8%), tiếp theo là 30 - 39 (28,1%) và 50 - 59 (20,1%). Đõy là lứa tuổi lao động chớnh để làm ra kinh tế gia đỡnh. Điều này phự hợp với đặc điểm và tập quỏn địa phương Quảng Bỡnh, đú là nữ giới thường tham gia vào cỏc cụng việc dịch vụ chế biến kinh doanh, nội trợ gia đỡnh.
Trỡnh độ học vấn: Biểu đồ 3.1.cho thấy hầu hết đối tượng tham gia nghiờn
cứu đều biết chữ, chỉ cú 2 người (1,2%) mự chữ. Hơn 90% đối tượng đó tốt nghiệp trung học cơ sở trở lờn, trong đú 51,2% tốt nghiệp trung học cơ sở và 40,2% tốt nghiệp trung học phổ thụng. Kết quả ở bảng 3.5. cho thấy tỷ lệ cú trỡnh độ học vấn tốt nghiệp THPT tăng dần theo xu hướng tuổi trẻ dần, trong khi tỷ lệ cú trỡnh độ học vấn tốt nghiệp trung học cơ sở trở xuống lại tăng dần thuận chiều theo nhúm tuổi cao. Từ đặc điểm nhúm đối tượng nghiờn cứu là chủ cỏc cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm đều là nữ, hầu hết đang trong độ tuổi lao động và trỡnh độ học vấn tốt nghiệp trung học cơ sở trở lờn. Đõy là điểm thuận lợi trong việc triển khai cỏc hoạt động can thiệp, đặc biệt là cụng tỏc truyền thụng về ATVSTP. Cỏc nghiờn cứu trước đều cho thấy cụng tỏc truyền thụng cú hiệu quả hơn trong nhúm cú trỡnh độ học vấn cao [28], [50].
Cỏc nguồn thụng tin: 100% người chế biến - kinh doanh thực phẩm được
phỏng vấn đều đó từng nghe thụng tin về ATVSTP. Bảng 3.6 cho thấy thụng tin về ATVSTP tiếp cận được từ rất nhiều nguồn, trong đú cỏc nguồn thụng tin chớnh là ti vi (95,1%), qua cỏc đoàn kiểm tra (76,1%) và loa truyền thanh (75%). Tỷ lệ tiếp cận với thụng tin qua bỏo và tờ rơi khỏ thấp (11,0% và 21,3%). Điều này phản ỏnh khỏch quan hoạt động của cụng tỏc truyền thụng giỏo dục sức khỏe về ATVSTP tỏc
động đến đối tượng chủ yếu qua truyền hỡnh, cỏc đoàn kiểm tra, loa truyền thanh ở thụn xúm trong khi cỏc loại bỏo chớ, tờ rơi mặc dự cú nhiều thụng tin hữu ớch, cụ thể nhưng tỷ lệ tiếp cận lại thấp, cú phải do mụi trường và điều kiện cụng việc của đối tượng khú tiếp cận với nguồn thụng tin này [28].
Tớnh hiệu quả từ cỏc nguồn thụng tin cho thấy, nguồn thụng tin mang lại hiệu quả nhất theo đỏnh giỏ lần đầu là từ ti vi 61,0%; từ cỏc đoàn kiểm tra 47,6%. Nguồn thụng tin từ nhõn viờn y tế, từ loa truyền thanh và từ đài là khỏ thấp theo tỷ lệ lần lượt là 18,9%; 17,7% và 14,0%. Theo kết quả nghiờn cứu, tớnh hiệu quả ở đõy chỉ đỏnh giỏ qua khai bỏo của đối tượng và mang tớnh cảm quan mà chưa phản ỏnh được nguyờn nhõn vỡ sao hiệu quả cao, vỡ sao khụng hiệu quả hoặc hiệu quả thấp. Cần phải cú phỏng vấn sõu tỡm hiểu nguyờn nhõn để điều chỉnh và lưu tõm để thiết kế cỏc can thiệp truyền thụng sau này.
Tần suất nghe và mức độ hiểu cỏc thụng tin: Từ kết quả ở bảng 3.7.cho thấy đa số đối tượng (72,0%) được nghe thụng tin về ATVSTP 3 - 5 lần/năm; 26,2% số đối tượng nghe trờn 5 lần và vẫn cũn 1,8% chỉ nghe dưới 3 lần/năm. Mặc dự tần suất được nghe thụng tin về ATVSTP hàng năm là khỏ cao, tuy nhiờn chỉ cú 18,3% cho rằng cú thể hiểu được đầy đủ cỏc thụng tin. Cú đến 81,1% tự nhận là hiểu khụng đầy đủ và 0,6% khụng hiểu nội dung cỏc thụng tin. Điều này cú thể do thời điểm phỏt cỏc bản tin chưa phự hợp với thời gian đối tượng cú thể tiếp nhận; hỡnh thức thụng tin chưa hấp dẫn, thu hỳt người xem hoặc nội dung tin cũn khú hiểu. Thụng tin tuyờn truyền qua cỏc phương tiện truyền thụng đại chỳng chỉ mới đưa tin một chiều, chưa cú phản hồi qua lại với người nghe. Trong khi đú cỏc cỏn bộ y tế, cỏc đoàn kiểm tra liờn ngành là những kờnh thụng tin quan trọng nhưng cũng chỉ mới tập trung quan tõm vào hoạt động thanh tra, giỏm sỏt mà chưa chỳ trọng chức năng truyền thụng. Thực trạng này đũi hỏi phải lựa chọn cỏc hỡnh thức truyền thụng phự hợp và cú những cải tiến trong nội dung thụng điệp về ATVSTP để cỏc đối tượng cú thể tiếp cận thụng tin, thu nhận thụng tin và ỏp dụng dễ dàng hơn.
4.1.2.2. Thực trạng về kiến thức, thỏi độ, thực hành về ATVSTP
Bảng 3.8.cho thấy tỷ lệ đạt yờu cầu về kiến thức, thỏi độ, thực hành của người chế biến - kinh doanh thực phẩm chỉ ở mức trung bỡnh. Trong đú tỷ lệ đạt yờu cầu về kiến thức chỉ 51,8%, tỷ lệ đạt yờu cầu về thực hành chỉ 46,9% và tỷ lệ đạt yờu cầu về thỏi độ chỉ đạt 56,1%
- Thực trạng về kiến thức:
Đỏnh giỏ kiến thức ATVSTP của đối tượng ở bảng 3.9 cho thấy điểm trung bỡnh kiến thức toàn bộ về ATVSTP là 19,1 điểm trờn tổng số 37 điểm tối đa. Trong đú, điểm trung bỡnh về kiến thức ATVSTP chung cao nhất cũng chỉ đạt 2/3 tổng số điểm tối đa. Điểm trung bỡnh kiến thức về phụ gia thực phẩm, về hàn the, về phẩm