Quá trình cắt

I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1

3. Quá trình cắt

3.1. Mục đích

Chuẩn bị: Giảm kích thước của thịt, giúp cho quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt.

3.2. Các biến đổi của nguyên liệu

Lạp xưởng Trang 31

o Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mơ liên kết.

o Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các

cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữa nước giảm.

o Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất

như: acid amin, khống, vitamin…

Các biến đổi khác khơng đáng kể

3.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ đến quá trình

o Nguyên liệu sau khi rã đơng: trạng thái, tính chất,…

o Thơng số kĩ thuật: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép đẩy sản phẩm về

phía cơ cấu cắt.

3.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ

 Đối với thịt nạc và thịt mỡ, sau khi qua quá trình rã đống sẽ được

cắt nhỏ, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nguyên liệu tiếp theo

Hình 7:Thiết bị cắt thịt nạc,mỡ

1. Buồng nạp nguyên liệu

2. Đĩa

3. Dao c ắt

Lạp xưởng Trang 32

Bộ phận làm việc gồm buồng để cấp nguyên liệu vào, cĩ hình dạng như cái chêm, đảm bảo ép đều sản phẩm và hướng sản phẩm vào bộ phận dao cắt. Bộ phận dao cắt gồm đĩa nằm ngang cĩ gắn với dao. Ở máy này cĩ dao hình răng lược và phẳng. Sản phẩm sau khi cắt được lấy ra qua cửa nhờ trọng lượng bản thân của nĩ. Dao lắp vuơng gĩc với hướng chuyển động.

Thơng số cơng nghệ:

o Kích thước miếng cắt 1x1x1 cm3

.

o Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng để sau khi

cắt mỡ được rửa bằng nước nĩng cĩ nhiệt độ 500C, làm như vậy bề mặt mỡ sẽ khơ khi

để ráo. Quá trình nhồi và sấy sẽ dễ dàng hơn.

 Đối với thịt nạc, sau khi đã cắt nhỏ ta dùng máy xay thơ như sau:

1. Vít tải.

2. Vỏ trụ.

3. Các lưỡi dao quay.

4. Các lưỡi dao cố định.

5. Các vịng khâu.

6. Đai ốc.

Lạp xưởng Trang 33

Hình 9: Máy xay thịt

Theo hình trên là sơ đồ máy xay thịt dùng để nghiền trung bình hoặc nhỏ. Bộ phận làm việc gồm cơ cấu cấp sản phẩm là một vít tải với bước vít thay đổi và vỏ trụ . Cơ cấu cắt gồm các lưỡi dao quay lắp từng cặp với các lưỡi, kích thước của lỗ lưới giảm theo hướng chuyển động của sản phẩm. Ở phía cửa ra của cơ cấu cĩ đặt vịng khâu , khi vặn vào đai ốc thì vịng khâu này sẽ xiết chặt dao trên lưới đảm bảo cắt được sản phẩm. Vít tải quay bên trong vỏ trụ tạo nên một lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt và đùn sản phẩm đi qua lỗ lưới và truyền chuyển cho dao quay.

Thơng số cơng nghệ:

o Kích thước lỗ trên đĩa từ 1-13mm.

o Mức độ nghiền nhỏ được xác định bằng việc chọn kích thước lỗ trên

đĩa được khoét.

 Đối với thịt mỡ phải dùng máy cắt như sau: ( máy cắt hạt lựu)

Nguyên tắc như sau: Thiết bị này cĩ 2 bộ dao đĩa 1,2 và một dao hình lưỡi liềm 3. Kích thước của miếng thịt lập phương sau khi cắt được xác định bằng khoảng cách giữa 2 bộ dao thứ nhất và theo hình vịng quay của dao hình lưỡi liềm.

Lạp xưởng Trang 34

Hình 10: Thiết bị cắt thịt mỡ 4. Quá trình phối trộn

4.1. Mục đích

Khai thác: Tạo hỗn hợp đồng nhất giữa thịt, gia vị và phụ gia.

4.2. Các biến đổi

Biến đổi vật lý:

Khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất.

Sự khuêch tán gia vị vào trong nguyên liệu, làm cho gia vị ngấm đều trong thịt, chất lượng sản phẩm tốt hơn.

4.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ đến quá trình

Thời gian

Độ ẩm nguyên liệu Hàm lượng gia vị.

4.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ

Máy bao gồm thùng tam giác hoặc đáy trịn với tay cầm hoạt động song song. Mái chèo khác nhau được cơ giới hĩa trên tay cầm để trộn thịt. Máy trộn được thiết kế giống như máy trộn chân khơng, được trộn dưới điều kiện chân khơng (sự loại trừ oxy) thuận lợi cho sự phát triển sản phẩm cĩ màu và c ấu trúc mong muốn.

Lạp xưởng Trang 35

Hình 11: Máy trộn cĩ nắp cho việc xử lý chân khơng.

Thơng số cơng nghệ: Thời gian phối trộn khoảng 1 giờ.

5. Quá trình nhồi

5.1. Mục đích

Chuẩn bị: Cho q trình cho q trình châm, buộc, định hình. Hồn thiện: Tạo hình cho sản phẩm, kích thước ổn định

5.2. Các biến đổi

Lạp xưởng Trang 36

Vật lý: Tạo hình khối trụ trịn cho sản phẩm Hĩa lý: Tăng độ kết dính cho khối thịt

5.3. Các yếu tố ảnh hƣởng

Thiết bị.

Thành phần và tính chất nguyên liệu.

5.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ

Quá trình nhồi (chân khơng) cộng với việc vơ bao bì và đĩng thắt chặt bao bì cịn cĩ tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại.

a: cái phễu (nhập liệu hỗn hợp thịt) b: phần vận chuyển thịt đang quay c: bộ phận để nhồi Màu hồng là hỗn hợp thịt

Hình 12: Nguyên tắc của máy nhồi

(cĩ thể hoạt động trong chân khơng)

Máy nhồi hiện đ ại được thiết kế như là máy nhồi chân khơng (hình 13). Trong suốt quá trình nhồi, sản phẩm khơng lẫn các tạp chất khác. Đây là thiết bị nhồi liên tục và giá thành đắt nên khơng được sử dụng trong quy mơ nhỏ và trung.

Lạp xưởng Trang 37

Hình 13: Thiết bị nhồi chân khơng 6. Quá trình châm

6.1. Mục đích

Chuẩn bị:

Quá trình châm: Tạo những lỗ nhỏ trên ruột bao bì, giúp cho nước phía trong dễ dàng thốt ra ngồi trong quá trình sấy tiếp theo.

6.2. Các biến đổi

Khơng cĩ biến đổi gì đáng kể.

6.3. Các yếu tố ảnh hƣởng

Kích thước của kim châm quyết định kích thước của các lỗ trên bao bì.

6.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ

Thịt sau khi được nhồi vào ruột, buộc miệng lại bằng dây thép hoặc bằng kẹp. Sau đĩ định hình lạp xưởng cĩ chiều dài tùy theo từng loại.

Lạp xưởng Trang 38

Hình 14: Hình cắt thiết bị châm

a: Bộ phận dịch chuyển kim châm b: Kim châm

c: Máng chừa nước thừa sau khi châm d: Lạp xưởng chưa được sấy

Lạp xưởng Trang 39

7. Q trình rửa

7.1. Mục đích

Chuẩn bị: Làm sạch mặt ngồi bán thành phẩm và các lỗ châm khơng bị bịt kín, để chuẩn bị cho q trình s ấy.

7.2. Các biến đổi

Làm sạch những bụi bẩn bám bề ngồi ruột nhân tạo.

7.3. Các yếu tố ảnh hƣởng

Nước rửa

Phương pháp rửa

7.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ

Dùng thiết bị rửa xối.

Hình 15: Thiết bị rửa xối

Thơng số cơng nghệ: Sử dụng nước nĩng ở nhiệt độ 60-700C.

8. Quá trình sấy

8.1. Mục đích

Bảo quản: làm bốc hơi nước của vật liệu ẩm để thời gian bảo quản được lâu hơn. Tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật cĩ trong thịt.

Chế biến: loại một phần nước tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.

Lạp xưởng Trang 40

8.2. Các biến đổi

Biến đổi vật lý

o Khối lượng giảm do sự bốc hơi

o Thể tích giảm.

Biến đổi hĩa học:

o Hàm lượng chất khơ tăng lên.

o Sự oxy hĩa các sắc tố nên màu sắc thay đổi

Biến đổi hĩa lý : Nước bốc hơi.

Biến đổi sinh học: Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Biến đổi cảm quan:

o Thịt trở nên dai và chắc.

o Mùi vị và màu sắc đ ặc trưng.

8.3. Các yếu tố ảnh hƣởng

Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm (nước) bay hơi trên 1m2 bề mặt

vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian (1 giờ). Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Nguyên liệu:

Bản chất của nguyên liệu: cấu trúc, thành phần hĩa học, đặc tính liên kết ẩm,…

Hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi. Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì quá trình sấy càng nhanh.

Chế độ sấy:

o Nhiệt độ sấy

o Thời gian

Thiết bị sấy. Tác nhân s ấy

Độ ẩm khơng khí, nhiệt độ và tốc độ khơng khí: nhiệt độ khơng khí càng cao tốc độ khơng khí càng lớn, độ ẩm khơng khí càng nhỏ thì q trình sấy càng nhanh.

8.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ

Quá trình s ấy khơ nguyên liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khơ nhân tạo. Theo phương pháp này nguyên liệu được làm khơ trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phịng kín, khơng khí trong phịng được đốt nĩng do bộ phận cung cấp nhiệt cĩ thể là dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường cĩ tần số cao.

Lạp xưởng Trang 41

Hình 17: Máy sấy băng chuyền liên tục

Cấu tạo :

Thiết bị sấy băng chuyền là thiết bị làm việc liên tục, cĩ thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới cĩ đáy sâu 5-15 cm. Sau đĩ, nguyên liệu được sấy kết thúc ở thùng sấy. Thiết bị sấy cĩ thể cĩ các khu vực sấy độc lập với nhau, được kiểm sốt bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân cơng.

Nguyên tắc ho ạt động:

Khơng khí đi từ ngồi vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nĩng rồi đi qua ống xo ắn dẫn hơi nĩng vào phịng s ấy làm nĩng nguyên liệu, nước từ

Lạp xưởng Trang 42

nguyên liệu bốc hơi, khơng khí trong phịng sấy được lưu thơng nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống đi ra ngồi. Nhiệt độ sấy khơng được quá 65

o

C .

Thơng số cơng nghệ:

Chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:

o Giai đoạn 1: nhiệt độ 25-300

C, thời gian 3-4 giờ.

o Giai đoạn 2: nhiệt độ 30-450C, thời gian 4 giờ.

o Giai đoạn 3: nhiệt độ 45-650

C, thời gian 16 giờ.

Cần chú rằng ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồ n ép về một đầu. Ở giai đoạn 3 thì thời gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn (2 giờ). Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ của mơi trường.

9. Quá trình bao gĩi

9.1. Mục đích

Bảo quản:

Do sản phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua

giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 600C), độ ẩm trong thành phẩm khoảng

25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khĩ khăn, sản phẩm rất dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hĩa chất béo,…Bao gĩi chân khơng là biện pháp bảo quản cĩ hiệu quả do loại được hầu hết khơng khí, ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với oxi, từ đĩ hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hĩa và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm.

Hồn thiện sản phẩm.

9.2. Các biến đổi

Các biến đổi hầu như khơng diễn ra.

9.3. Các yếu tố ảnh hƣởng

o Bao bì sử dụng

o Phương pháp bao gĩi.

9.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ

Thiết bị bao gĩi chân khơng bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn. Bởi việc hút chân khơng và bịt kín bao bì, khơng khí khơng thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hĩa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên khi trưng bày ở nơi cĩ ánh sáng cũng sẽ gây mất màu sản phẩm mặc dù đã bao gĩi chân khơng.

Lạp xưởng Trang 43

Hình 19 : Máy bao gĩi chân khơng.

Lạp xưởng Trang 44

- Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt trong bao gĩi chân khơng lúc này rất lõng lẽo được

đưa vào thiết bị và đặt chúng trên một thanh.

- Đĩng nắp lại

- Hút chân khơng: khơng khí được hút ra từ bồn và trong bao gĩi chân khơng.

- Sau đĩ hàn kín bao gĩi chân khơng.

- Đưa khơng khí vào bồn chân khơng, mở nắp thiết bị bao gĩi và lấy sản phẩm ra

ngồi.

II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2

Sấy gián đoạn:

Đây là một thiết bị hoạt động theo mẻ hoạt động với năng suất thấp và quá trình thực hiện địi hỏi sự linh hoạt cao.

Đa số các thiết bị được thiết kế cĩ sự tuần hồn khơng khí trong thể tích rộng, với cái quạt áp lực thấp.

Sự đầu tư vố n và giá cả lắp đặt là tương đối thấp. Sử dụng hệ thống quạt giảm đến mức tối thiểu năng lượng cần thiết và giá thành vận hành. Ngược lại chi phí nhân cơng cĩ thể tăng.

Trong nhà máy chu trình s ấy được mở rộng, với 24-45 giờ là hồn tồn chung cho các trường hợp. Điều này là kết quả trực tiếp của tốc độ bốc hơi thấp, thơng thường

Lạp xưởng Trang 45

Hình 20: Thiết bị sấy gián đoạn

III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH

Quy trình 1 Quy trình 2

Ưu điểm

- Năng suất cao hơn do cĩ sử dụng

băng chuyền hoạt động liên tục.

- Thời gian sấy ngắn hơn.

- Khơng cần nhiều nhân cơng

- Vận hành dễ dàng.

- Vốn đầu tư tương đối thấp.

- Thiết bị đơn giản.

Nhược điểm

- Vốn đầu tư cao hơn.

- Giá thành thiết bị cao.

- Năng suất thấp.

- Địi hỏi sự linh hoạt cao.

- Thời gian sấy dài hơn.

- Cần nhiều nhân cơng để

vận chuyển lạp xưởng vào thiết bị sấy.

- Năng lượng và giá thành

Lạp xưởng Trang 46

IV.SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM

1. Thành phần dinh dưỡng

Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng

( Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học)

Thành phần hĩa học (g/100 g) Khống (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g)

Nước Protein Lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP

Lạp

Xưởng 18.8 20.8 55 3.7 52 175 880 3.0 - 0.46 0.24 4.7

2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: TCVN 7049 : 2002

2.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11: Yêu cầu về cảm quan đối với lạp xưởng

Tên chỉ tiêu Yêu c ầu

Màu sắc Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng

Mùa vị Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp

xưởng, khơng cĩ mùi, vị lạ

Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, khơng

nhũn, khơng phình hơi, đặc trưng cho sản phẩm

2.2. Chỉ tiêu hĩa lý : TCVN 7049 : 2002

Bảng 12: Các chỉ tiêu hĩa lý của lạp xưởng

Tên chỉ tiêu Yêu c ầu

Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g. khơng lớn hơn 40.0 Hàm lượng Nitrite, mg/100g, khơng lớn hơn 167 Chỉ số peroxyt 5 Độ ẩm Khơng quá 17%- 18%

Lạp xưởng Trang 47

Bảng 13: Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg)

Chì (Pb) 0.5

Cadimi 0.05

Thủy ngân (Hg) 0.03

Phụ gia thực phẩm: Theo “ Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

2.3. Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049 : 2002

Bảng 14: Các chỉ tiêu vi sinh vật của lạp xưởng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g s ản phẩm 3x10 5 E.Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm 3 Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50 Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm 0 B.cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Hàm lượng Aflatoxin B1 >0.005 mg/kg V. THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ

Ảnh hƣởng của sodium lactate đến chất lƣợng vi sinh và thời gian bảo quản của lạp xƣởng.

Trong những năm gần đây, yêu cầu sản phẩm đã được chế biến và chuẩn bị cho việc chế biến được tăng lên. Sản phẩm như lạp xưởng và salamis (xúc xích Italia) được sử dụng thuận lợi phổ biến. Hơn nữa, lạp xưởng cĩ thời gian bảo quản giới