I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1
5. Quá trình nhồi
5.1. Mục đích
Chuẩn bị: Cho q trình cho quá trình châm, buộc, định hình. Hồn thiện: Tạo hình cho sản phẩm, kích thước ổn định
5.2. Các biến đổi
Lạp xưởng Trang 36
Vật lý: Tạo hình khối trụ trịn cho sản phẩm Hĩa lý: Tăng độ kết dính cho khối thịt
5.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
Thiết bị.
Thành phần và tính chất nguyên liệu.
5.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Quá trình nhồi (chân khơng) cộng với việc vơ bao bì và đĩng thắt chặt bao bì cịn cĩ tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại.
a: cái phễu (nhập liệu hỗn hợp thịt) b: phần vận chuyển thịt đang quay c: bộ phận để nhồi Màu hồng là hỗn hợp thịt
Hình 12: Nguyên tắc của máy nhồi
(cĩ thể hoạt động trong chân khơng)
Máy nhồi hiện đ ại được thiết kế như là máy nhồi chân khơng (hình 13). Trong suốt quá trình nhồi, sản phẩm khơng lẫn các tạp chất khác. Đây là thiết bị nhồi liên tục và giá thành đắt nên khơng được sử dụng trong quy mơ nhỏ và trung.
Lạp xưởng Trang 37
Hình 13: Thiết bị nhồi chân khơng 6. Q trình châm
6.1. Mục đích
Chuẩn bị:
Quá trình châm: Tạo những lỗ nhỏ trên ruột bao bì, giúp cho nước phía trong dễ dàng thốt ra ngồi trong quá trình sấy tiếp theo.
6.2. Các biến đổi
Khơng cĩ biến đổi gì đáng kể.
6.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
Kích thước của kim châm quyết định kích thước của các lỗ trên bao bì.
6.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Thịt sau khi được nhồi vào ruột, buộc miệng lại bằng dây thép hoặc bằng kẹp. Sau đĩ định hình lạp xưởng cĩ chiều dài tùy theo từng loại.
Lạp xưởng Trang 38
Hình 14: Hình cắt thiết bị châm
a: Bộ phận dịch chuyển kim châm b: Kim châm
c: Máng chừa nước thừa sau khi châm d: Lạp xưởng chưa được sấy
Lạp xưởng Trang 39
7. Q trình rửa
7.1. Mục đích
Chuẩn bị: Làm sạch mặt ngồi bán thành phẩm và các lỗ châm khơng bị bịt kín, để chuẩn bị cho q trình s ấy.
7.2. Các biến đổi
Làm sạch những bụi bẩn bám bề ngồi ruột nhân tạo.
7.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
Nước rửa
Phương pháp rửa
7.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Dùng thiết bị rửa xối.
Hình 15: Thiết bị rửa xối
Thơng số cơng nghệ: Sử dụng nước nĩng ở nhiệt độ 60-700C.
8. Q trình sấy
8.1. Mục đích
Bảo quản: làm bốc hơi nước của vật liệu ẩm để thời gian bảo quản được lâu hơn. Tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật cĩ trong thịt.
Chế biến: loại một phần nước tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
Lạp xưởng Trang 40
8.2. Các biến đổi
Biến đổi vật lý
o Khối lượng giảm do sự bốc hơi
o Thể tích giảm.
Biến đổi hĩa học:
o Hàm lượng chất khơ tăng lên.
o Sự oxy hĩa các sắc tố nên màu sắc thay đổi
Biến đổi hĩa lý : Nước bốc hơi.
Biến đổi sinh học: Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Biến đổi cảm quan:
o Thịt trở nên dai và chắc.
o Mùi vị và màu sắc đ ặc trưng.
8.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm (nước) bay hơi trên 1m2 bề mặt
vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian (1 giờ). Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Nguyên liệu:
Bản chất của nguyên liệu: cấu trúc, thành phần hĩa học, đặc tính liên kết ẩm,…
Hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi. Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì quá trình sấy càng nhanh.
Chế độ sấy:
o Nhiệt độ sấy
o Thời gian
Thiết bị sấy. Tác nhân s ấy
Độ ẩm khơng khí, nhiệt độ và tốc độ khơng khí: nhiệt độ khơng khí càng cao tốc độ khơng khí càng lớn, độ ẩm khơng khí càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh.
8.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Quá trình s ấy khơ nguyên liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khơ nhân tạo. Theo phương pháp này nguyên liệu được làm khơ trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phịng kín, khơng khí trong phịng được đốt nĩng do bộ phận cung cấp nhiệt cĩ thể là dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường cĩ tần số cao.
Lạp xưởng Trang 41
Hình 17: Máy sấy băng chuyền liên tục
Cấu tạo :
Thiết bị sấy băng chuyền là thiết bị làm việc liên tục, cĩ thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới cĩ đáy sâu 5-15 cm. Sau đĩ, nguyên liệu được sấy kết thúc ở thùng sấy. Thiết bị sấy cĩ thể cĩ các khu vực sấy độc lập với nhau, được kiểm sốt bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân cơng.
Nguyên tắc ho ạt động:
Khơng khí đi từ ngồi vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nĩng rồi đi qua ống xo ắn dẫn hơi nĩng vào phịng s ấy làm nĩng nguyên liệu, nước từ
Lạp xưởng Trang 42
nguyên liệu bốc hơi, khơng khí trong phịng sấy được lưu thơng nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống đi ra ngồi. Nhiệt độ sấy khơng được quá 65
o
C .
Thơng số cơng nghệ:
Chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:
o Giai đoạn 1: nhiệt độ 25-300
C, thời gian 3-4 giờ.
o Giai đoạn 2: nhiệt độ 30-450C, thời gian 4 giờ.
o Giai đoạn 3: nhiệt độ 45-650
C, thời gian 16 giờ.
Cần chú rằng ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồ n ép về một đầu. Ở giai đoạn 3 thì thời gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn (2 giờ). Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ của mơi trường.
9. Quá trình bao gĩi
9.1. Mục đích
Bảo quản:
Do sản phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua
giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 600C), độ ẩm trong thành phẩm khoảng
25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khĩ khăn, sản phẩm rất dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hĩa chất béo,…Bao gĩi chân khơng là biện pháp bảo quản cĩ hiệu quả do loại được hầu hết khơng khí, ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với oxi, từ đĩ hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hĩa và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm.
Hồn thiện sản phẩm.
9.2. Các biến đổi
Các biến đổi hầu như khơng diễn ra.
9.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
o Bao bì sử dụng
o Phương pháp bao gĩi.
9.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Thiết bị bao gĩi chân khơng bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn. Bởi việc hút chân khơng và bịt kín bao bì, khơng khí khơng thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hĩa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên khi trưng bày ở nơi cĩ ánh sáng cũng sẽ gây mất màu sản phẩm mặc dù đã bao gĩi chân khơng.
Lạp xưởng Trang 43
Hình 19 : Máy bao gĩi chân khơng.
Lạp xưởng Trang 44
- Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt trong bao gĩi chân khơng lúc này rất lõng lẽo được
đưa vào thiết bị và đặt chúng trên một thanh.
- Đĩng nắp lại
- Hút chân khơng: khơng khí được hút ra từ bồn và trong bao gĩi chân khơng.
- Sau đĩ hàn kín bao gĩi chân khơng.
- Đưa khơng khí vào bồn chân khơng, mở nắp thiết bị bao gĩi và lấy sản phẩm ra
ngồi.
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2
Sấy gián đoạn:
Đây là một thiết bị hoạt động theo mẻ hoạt động với năng suất thấp và quá trình thực hiện địi hỏi sự linh hoạt cao.
Đa số các thiết bị được thiết kế cĩ sự tuần hồn khơng khí trong thể tích rộng, với cái quạt áp lực thấp.
Sự đầu tư vố n và giá cả lắp đặt là tương đối thấp. Sử dụng hệ thống quạt giảm đến mức tối thiểu năng lượng cần thiết và giá thành vận hành. Ngược lại chi phí nhân cơng cĩ thể tăng.
Trong nhà máy chu trình s ấy được mở rộng, với 24-45 giờ là hồn tồn chung cho các trường hợp. Điều này là kết quả trực tiếp của tốc độ bốc hơi thấp, thơng thường
Lạp xưởng Trang 45
Hình 20: Thiết bị sấy gián đoạn
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH
Quy trình 1 Quy trình 2
Ưu điểm
- Năng suất cao hơn do cĩ sử dụng
băng chuyền hoạt động liên tục.
- Thời gian sấy ngắn hơn.
- Khơng cần nhiều nhân cơng
- Vận hành dễ dàng.
- Vốn đầu tư tương đối thấp.
- Thiết bị đơn giản.
Nhược điểm
- Vốn đầu tư cao hơn.
- Giá thành thiết bị cao.
- Năng suất thấp.
- Địi hỏi sự linh hoạt cao.
- Thời gian sấy dài hơn.
- Cần nhiều nhân cơng để
vận chuyển lạp xưởng vào thiết bị sấy.
- Năng lượng và giá thành
Lạp xưởng Trang 46
IV.SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng
( Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học)
Thành phần hĩa học (g/100 g) Khống (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP
Lạp
Xưởng 18.8 20.8 55 3.7 52 175 880 3.0 - 0.46 0.24 4.7
2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: TCVN 7049 : 2002
2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 11: Yêu cầu về cảm quan đối với lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Yêu c ầu
Màu sắc Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng
Mùa vị Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp
xưởng, khơng cĩ mùi, vị lạ
Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, khơng
nhũn, khơng phình hơi, đặc trưng cho sản phẩm
2.2. Chỉ tiêu hĩa lý : TCVN 7049 : 2002
Bảng 12: Các chỉ tiêu hĩa lý của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Yêu c ầu
Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g. khơng lớn hơn 40.0 Hàm lượng Nitrite, mg/100g, khơng lớn hơn 167 Chỉ số peroxyt 5 Độ ẩm Khơng quá 17%- 18%
Lạp xưởng Trang 47
Bảng 13: Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg)
Chì (Pb) 0.5
Cadimi 0.05
Thủy ngân (Hg) 0.03
Phụ gia thực phẩm: Theo “ Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
2.3. Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049 : 2002
Bảng 14: Các chỉ tiêu vi sinh vật của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g s ản phẩm 3x10 5 E.Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm 3 Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50 Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm 0 B.cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Hàm lượng Aflatoxin B1 >0.005 mg/kg V. THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ
Ảnh hƣởng của sodium lactate đến chất lƣợng vi sinh và thời gian bảo quản của lạp xƣởng.
Trong những năm gần đây, yêu cầu sản phẩm đã được chế biến và chuẩn bị cho việc chế biến được tăng lên. Sản phẩm như lạp xưởng và salamis (xúc xích Italia) được sử dụng thuận lợi phổ biến. Hơn nữa, lạp xưởng cĩ thời gian bảo quản giới
Lạp xưởng Trang 48
hạn dù chúng được xử lý ở nhiệt độ cao trong suốt quá trình sản xuất. Nhiều vi sinh vật gây ra sự thay đổi khơng mong muốn trong sản phẩm ,cĩ thể tiếp tục sống sĩt sau khi gia nhiệt và sinh sơi trong thời gian bảo quản, gây ra mối nguy sức khỏe cho người sử dụng.
Sử dụng chất chống vi sinh vật là một trong những phương pháp sử dụng rộng rãi để đảm bảo an tồn vi sinh và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nitrate và nitrite được sự dụng hiệu quả đối với Clostridium botulinum và tác dụng đối với màu sắc của sản phẩm. Tuy nhiên, nitrate và nitrite dẫn đến hình thành nitrosamin gây ung thư.
Trong những năm gần đây, acid hữu cơ và muối của chúng được sử dụng ưu tiên như là thành phần chống vi sinh vật. Acid lactic và muối của chúng sử dụng như phụ gia bởi vì chúng tồn tại một cách tự nhiên trong thịt và những sản phẩm lên men khác, cĩ hiệu quả chống vi sinh vật, chúng khơng gây ra những nguy cơ về sức khỏe cho người tiêu dùng và chúng khơng ảnh hưởng đ ặc tính cảm quan c ủa sản phẩm. Lactate, muối của L(+) acid lactic, làm tăng hiệu quả bảo quản bởi việc giảm ho ạt độ của nước trong sản phẩm. Ảnh hưởng chống vi sinh vật của lactate được kiểm tra trong thịt và trong sản phẩm của thịt. Hiệu quả của chúng là chống lại những mầm bệnh và hư hỏng vi sinh. Lactate cũng cải thiện được đặc tính cảm quan của sản phẩm như màu, c ấu trúc, hương vị và chúng cĩ tác dụng chống oxi hĩa.
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng ở các mức độ khác nhau của sodium lactate đến chất lượng vi sinh và thời gian bảo quản lạp xưởng.
Nguyên liệu và phương pháp:
Sản xuất lạp xưởng thí nghiệm: hỗn hợp chính bao gồm, thịt bị (85%) và mỡ (15%), được xử lý trong máy cắt. Đá (25%), đường (0.25%), tinh bột (4%), sodium caseinate (1.0%), sodium polyphosphate (0.4%), soybean protein (0.5%), muối (0.2%), và hỗn hợp gia vị (3%) được thêm vào. Hỗn hợp nhào trộn được chia thành 5 phần bằng nhau: 10 kg/phần.
o Phần I: được giữ như là mẫu đối chứng.
o Phần II: 0.125% sodium nitrite (NaNO2, BASF, Germany) được thêm vào.
o Phần khác là 0.6%, 1,2%, 1,8% sodium lactate (60% NaL, Purac, Gorinchem,
Netherlands) được thêm vào, theo thứ tự định sẵn.
Mỗi hỗn hợp lạp xưởng được trộn trong máy phối trộn. Acid ascorbic (1%) được thêm vào mỗi phần. Hỗn hợp được nhồi vào bao bì nhân t ạo và được buộc chặt ở cả 2
đầu (21mm x15cm). Lạp xưởng thơ được sấy trong 10 phút ở 500
C, xơng khĩi trong 10
phút ở 650C, và được nấu trong 15 phút ở 800
C. Lạp xưởng đã nấu được làm nguội bởi nước lạnh. Lạp xưởng sau khi làm nguội được bao gĩi chân khơng và được bảo quản ở
Lạp xưởng Trang 49
Phân tích thí nghiệm:
Các mẫu lạp xưởng thí nghiệm được phân tích về số lượng vi sinh vật (số vi sinh vật hiếu khí (APC), số lượng vi sinh vật kị khí, vi khuẩn lactic (LAB), nấm mốc, nấm men), pH, giá trị cảm quan sau 1,5,10,20,30,45 và 60 ngày bảo quản lạnh.
Phân tích vi sinh:
Đối với phân tích vi sinh vật, 25g mẫu lạp xưởng cho mỗi bao gĩi và được đưa vào túi vơ trùng với 225ml nước peptone 0.1% (Oxoid CM 9,UK) rồi pha trộn hỗn hợp trong 2 phút trong một thiết bị pha trộn ( Labblender 400, Model BA 6021, Steward Lab, London, UK). Pha lỗng 10 lần sử dụng cùng một chất pha lỗng. Tiêm 0.1ml hoặc 1 ml dịch pha lỗng trên các mơi trường sau đây: vi sinh vật hiếu khí
trên đĩa agar (PCA-(Oxoid, CM 325, Hampshire, UK), ủ đĩa ở 350C trong 48 giờ, vi
khuẩn lactic (LAB) trên agar (MRS-(Oxoid, CM 361, Hampshire, UK), ủ ở 35oC trong
48 giờ), vi khuẩn kị khí trên Perfringens agar (SPS-(Oxoid CM 543, Hampshire, UK) ủ
ở 370
C trong 24h, và nấm mốc và nấm men trên dịch trích nấm men Glucose
Chloramphenicol Agar (YGC- (Merck 1.16000, UK), ủ ở 200C trong vịng 3-5 ngày).
Xác định pH:
Mẫu lạp xưởng (10g) từ mỗi gĩi, ở mỗi ngày lấy mẫu pha lỗng với 100ml dung dịch nước trong bình pha trộn. Giá trị pH được đo sử dụng điện cực pH gắn với máy đo pH.
Đánh giá cảm quan:
Mẫu lạp xưởng với các nhĩm cĩ thành phần khác nhau được kiểm tra dấu hiệu hư hỏng sau 1,5,10,20,30,45 và 60 ngày bảo quản. Sự tạo thành vị chua khơng được ưa thích, hay màu sậm, mềm hơn, và sự hình thành lớp nhớt bầy nhầy trên bề mặt được đánh giá như một sự hư hỏng.
Phân tích thống kê:
Chế biến lạp xưởng thí nghiệm được thực hiện 3 lần và dữ liệu được phân tích bởi phân tích sự khác biệt (ANOVA) trong 5 (cách xử lí) x 7( thời gian bảo quản) điều khiển sử dụng mơ hình tuyến tính tổng quát (GLM). Hơn nữa, ANOVA cho