III. KỸ THUẬT LÊN MEN BIA 3.1 Định nghĩa
3.6.5 Áp suất bề mặt:
Áp suất bề mặt của dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình cơng nghệ. Nĩ xác đinh mức độ bão hịa CO2 ở trong bia, mà hợp chất này lại là nhân tố ức chế quá trình lên men, đặc biệt là ở giai đoạn đầu và giai đoạn logarit.Ở nhiệt độ thường, quá trình lên men sẽ bị đình chỉ nếu áp suất trong thiết bị lên men tăng lên đến 3-4 kg/cm2. Chính vì lẽ đĩ mà trong thực tế sản xuất ít khi người ta cho áp suất tăng quá 1kg/cm2.
Áp suất lên men cịn ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành. Trong 1 giới hạn xác định, nếu áp suất lên men càng cao thì lượng sinh khối tạo thành càng ít, tất nhiên tương quan đĩ khơng phải là tỉ lệ thuận.
Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lí của nấm men. Nếu nấm men chịu áp lực cao trong giai đoạn lên men thì mức độ suy giảm các đặc tính cơng nghệ của nĩ cũng nhanh hơn, số thế hệ nấm men được tái sử dụng cũng ít hơn.
Khi q trình lên men bước sang thời kì gần kết thúc thì việc tăng áp suất sẽ khơng gây ảnh hưởng đến sự hoạt động của nấm men và tiến trình lên men. Ngược lại nĩ hạn chế được quá trình oxi hĩa, và làm tăng độ bền của bia. Trên cơ sở kết luận này, ở các hệ thống thiết bị lên men theo phương pháp gia tốc, trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, người ta khống chế ở áp suất 0,2-0,5kg/cm2, cịn sang giai đoạn sau, áp suất cĩ thể duy trì ở mức cao hơn là 1,2-1,3kg/cm2.