Trong q trình tạo nhũ ln ln có sự tạo thành cả hai dạng nhũ tơng Dầu – Nớc và Nớc – Dầu. Chỉ do sự bền vững cao mà chỉ một trong hai dạng nhũ tơng có thể tồn tại, đó là nhũ tơng ứng với bản chất nhũ hố đem dùng.
Các chất nhũ hố chỉ có tác dụng ngăn cản sự kết dính giữa các hạt khi nó có mặt trên bề mặt các hạt, nghĩa là nó tan tốt trong mơi trờng phân tán nhng lại không tan trong pha liên tục. Điều này đợc đảm bảo nhờ sự cân bằng giữa phần phân cực và không phân cực của các phân tử chất nhũ hoá (HLB). Các chất nhũ hoá mà trong phân tử của chúng phần phân cực có tác dụng tạo nên nhũ tơng loại dầu nớc. Thuộc loại này có các hợp chất amin, các alcol hay muối kim loại kiềm của các axit béo, các muối sulfonat…
Do vậy để có chất nhũ hố tốt thì chúng ta trớc tiên phải lựa chọn loại dầu có thành phần và tính chất phù hợp với bản chất nhũ hố ta đang cần tìm. Muốn vậy trớc tiên ta cần khảo sát một số thành phần của một số loại dầu thực vật thông dụng.
Bảng 2.3 Thành phần một số dầu thực vật việt nam
Dầu palmitcAxit StearicAxit Axit no khác oleicAxit linoleicAxit linolenicAxit Thầu dầu 0,2-2 0,2-2 40-85 3-4 2-2,5 Dầu bông 20-25 1-2 0,5-2,5 25-35 44-50 Dầu lạc 1-80 4,5-6 5-7 45-65 18-33 đậu nành 6-10 2-5 0,5-1 25-32 50-60 4,8 DầuDừa 6-11 2-4 73-86 5-8 1-2,5 Dầu cám 12-18 1-3 0,4-1 40-48 30-40 Dầu sở 13-15 0,3-0,4 74-87 10-14 Dầu vừng 8-9 4,3-4,7 0,4-0,8 37-49 37-47 Ngô(phôi) 8-13 2-4 0,5-2 26-29 42-59 Dầu dọc 44 2-3 Hớng dơng 6-9 2-6 1 25-35 55-65 ô lu 7-14 2-4 0,1-0,3 70-84 4-12 Cọ cùi 32-43 2-6 1-2 40-52 10-14 Cọ nhân 7-9 1-7 69-82 4-18 1-2 Hạt cải 1-5 1-3 5-6 17-32 15-22 1-3 Cao xu 9-12 5-12 19-30 35-45 15-25 Lanh 6-6,3 2,5-4 0,2-0,7 15-25 15-25 45-55 Gai 5,8-9,9 1,7-5,6 6-16 36-50 15-28 Trẩu 3,7-4,2 1,2-2,5 75-82 5-10 10,3-11 Từ bảng trên ta thấy
+ Dầu ơlu có nhiều axit oleic nhất nhng loại dầu này khá đắt tiền, tiếp theo là dầu sở (hàm lợng axit oleic là 74-87% ) và dầu lạc (hàm lợng axit oleic là 45- 65%). Các loại dầu này khá rẻ và cũng phổ biến nên ta sẽ chọn 2 loại dầu này để thuỷ phân theo phơng pháp thuỷ phân với nớc.
+ Dầu hớng dơng là dầu chứa nhiều axit linoleic (hàm lợng axit linoleic là 55- 65%) nhất nên ta sẽ sử dụng loại dầu này để thuỷ phân theo phơng pháp thuỷ phân với kiềm.
Nh vậy ta có các phơng hớng sau để nghiên cứu tổng hợp chất nhũ hoá
Một là : Nghiên cứu tổng hợp chất nhũ hoá đi từ axit oleic thu đợc trong quá trình thuỷ phân dầu lạc và dầu sở.