2 Aspergillus niger Bào tử màu đen, hệ sợi ngắn 3 Aspergillus oryzae Bào tử màu vàng hoa cau, hệ sợi dà
4.3.3.1. Xác định điều kiện xử lí nguyên liệu A Xác định điều kiện xay, xát gạo
A. Xác định điều kiện xay, xát gạo
Qui trình cơng nghệ sản xuất các loại gạo bao giờ cũng bắt đầu từ khâu làm sạch tạp chất, sau đó xay (bóc vỏ) để tách trấu, rồi đến xát để thu thành phẩm (gạo trắng). Xát gạo nhằm mục đích tách đến mức tối đa các lớp vỏ quả, vỏ hạt và alơron. Tùy theo c−ờng độ xát (mức bóc cám) cao hay thấp mà thành phần hóa học của gạo thành phẩm khác nhau khá nhiều. [3]
Lớp alơron là nguồn dinh d−ỡng quan trọng cho sự sinh tr−ởng và phát triển của nấm mốc. Phần lớn lớp alơron này vẫn tồn tại sau quá trình xay để tách vỏ trấu.
Gạo lật là gạo vẫn cịn lớp cám bên ngồi, ch−a đ−ợc đánh bóng. Q trình chế biến gạo lật từ lúa chỉ loại bỏ đi lớp vỏ trấu của hạt thóc.
Q trình xát và đánh bóng hồn tồn biến gạo lật thành gạo trắng làm mất đi 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, 50% photpho, 60% sắt và tất cả xơ tiêu hóa và các axit béo. [15]
Thí nghiệm đ−ợc tiến hành với 02 mẫu gạo nếp Thái Bình: 01 mẫu gạo lật (xay để tách trấu), 01 mẫu gạo trắng (xát). Cấy giống mốc gốc lên môi tr−ờng gạo đã hấp chín rồi ni ở nhiệt độ 33 - 35oC trong 5 ngày. Kết thúc q trình ni thu đ−ợc bào tử mốc rồi đếm số l−ợng bào tử kết quả thể hiện ở bảng 4.7
Bảng 4.7. So sánh số l−ợng bào tử mốc trên môi tr−ờng gạo lật và gạo xát
STT Loại gạo Độ ẩm cuối (%) Số l−ợng bào tử (Lg cfu/g) Tỉ lệ nảy mầm (%) 1 Gạo lật 28,66 8,4 99,5 2 Gạo xát 28,72 7,2 99,2
Kết quả cho thấy số l−ợng bào tử mốc thu đ−ợc khi nuôi trên môi tr−ờng gạo lật (đạt tới 8,4 Lg cfu/g) nhiều hơn hẳn so với khi nuôi trên môi tr−ờng gạo xát (7,2 Lg cfu/g). Điều này là do trong gạo lật còn chứa lớp cám cung cấp đầy đủ vitamin và khoáng chất cho sự sinh tr−ởng và phát triển của nấm mốc. Do vậy chúng tôi lựa chọn gạo nếp lật làm ngun liệu ni mốc cho các thí nghiệm tiếp theo.