III. Ứng dụng công nghệ trường xung điện trong công nghệ thực phẩm:
2. Ứng dụng trong chế biến khoai tây:
Trong chế biến khoai tây, hệ thống PEF là một giải pháp thay thế tuyệt vời cho các lị sơ chế truyền thống. Cơng nghệ PEF không chỉ mang lại chất lượng cắt vượt trội và giảm gãy, vỡ cá chiên kiểu Pháp mà cịn cải thiện hiệu quả sấy khơ. Điện trường xung tạo ra các lỗ nhỏ trong thành tế bào khoai tây, cịn được gọi là q trình thẩm thấu tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình cắt, chần, sấy và chiên.
- Dây dẫn xuất sắc:
Khoai tây được coi là chất dẫn điện tuyệt vời vì chúng rắn chắc, chứa khoảng 80% nước và giàu kali. Bằng cách thẩm thấu màng tế bào, PEF cho phép làm mềm mô và tăng cường vận chuyển khối lượng, dẫn đến cải thiện việc cắt khoai tây, chất lượng sản phẩm cao hơn và tăng cơng suất quy trình. Áp suất thẩm thấu hoặc áp suất turgor trong tế bào (độ đục) đã được giảm bằng cách làm bền màng tế bào. Khoai tây trở nên đồng nhất hơn với quá trình xử lý điện trường xung, cải thiện cấu trúc và dẫn đến giảm sự biến đổi theo mùa.
Tùy thuộc vào giống khoai tây, cường độ trường thích hợp nằm trong khoảng từ 0,8 đến 1,5 kV / cm và năng lượng cung cấp tiếp theo là từ 0,2 đến 1,5 kJ / kg. - Cải thiện cắt:
Kết quả của việc cắt khoai tây bằng phương pháp xử lý PEF được cải thiện, với bề mặt nhẵn, các cạnh sắc và lực cắt ít hơn khoảng 40% đối với khoai tây nguyên củ là kết quả chính. Cơng nghệ PEF cho phép cắt ở kết cấu sản phẩm tối ưu. Cắt khoai tây chiên kiểu Pháp ở kết cấu sản phẩm tối ưu giúp ít bị gãy và vỡ hơn, tạo ra khoai tây
26
chiên mỏng dài hơn. Cải thiện khả năng cắt khoai tây chiên giòn giúp bề mặt mịn hơn và ít màu hơn. Việc hấp thụ dầu và giữ nước giảm sau đó dẫn đến khoai tây chiên giịn hơn.
Nguồn: potatopro.com - Khoai tây nghiền:
Trong sản xuất khoai tây nghiền, xử lý điện trường xung giúp loại bỏ các biến thể cấu trúc trong khoai tây, dẫn đến giảm đáng kể số lượng và kích thước của các cục và nghiền mịn hơn để có miếng ăn ngon hơn.