III. Ứng dụng công nghệ trường xung điện trong công nghệ thực phẩm:
4. Ứng dụng trong xử lý trái cây:
Ví dụ về sản phẩm: Nước ép trái cây, trái cây xay nhuyễn, trái cây cắt sẵn. Mục tiêu xử lý PEF: Bất hoạt vi sinh vật để tăng thời hạn sử dụng, phân hủy tế bào và thay đổi cấu trúc để nâng cao hiệu quả chiết xuất và tinh chế.
- Chiết xuất trái cây lạnh:
PEF được áp dụng cho trái cây nguyên quả rắn sẽ làm mềm mô trái cây bằng cách thấm qua màng tế bào. Việc làm mềm mơ giúp tăng cường q trình chiết xuất trái cây tiếp theo ở nhiệt độ môi trường để sản xuất nước xay nhuyễn và chế phẩm từ trái cây như xoài, mơ, đào và táo, và để sản xuất nước trái cây. Quy trình chiết xuất nâng cao cũng dẫn đến năng suất tinh chế cao hơn và giảm chi phí. Q trình tinh chế lạnh thuận lợi về mặt chất lượng sản phẩm và giữ lại các vitamin, hợp chất hương vị, chất chống oxy hóa, chất màu và độ tươi nói chung.
Các cường độ trường cần thiết để tăng cường vận chuyển khối lượng lớn và giải phóng nước trái cây là từ 1,0 đến 3,0 kV / cm, tương ứng với phân phối năng lượng từ 3 đến 10 kJ / kg.
- Sửa đổi cấu trúc của dâu tây:
Được áp dụng để xử lý PEF dâu tây dẫn đến làm mềm mô do mất áp suất turgor. Cường độ trường yêu cầu là 0,5 - 1,0 kV / cm; năng lượng cung cấp là 0,5 - 5,0 kJ / kg
- Tăng thời hạn sử dụng:
Việc tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm trái cây dạng lỏng như nước ép, nước trái cây và sinh tố đòi hỏi cường độ trường và năng lượng đầu vào cao hơn của xử lý PEF, cụ thể là 10 - 20 kV / cm và 50 - 120 kJ / kg.
- Tiệt trùng các sản phẩm axit thấp:
28
Tiệt trùng bằng nhiệt kết hợp và xử lý PEF có thể được sử dụng trong các sản phẩm axit thấp như chuối và kiwi xay nhuyễn để tránh thay đổi màu sắc và vơ hiệu hóa các bào tử và enzym. Ví dụ, xử lý nhiệt tiêu chuẩn của các loại tinh khiết này ở 130-135 ° C (266-275 F); do nhiệt độ này, màu của quả nhuyễn chuyển sang màu hồng đối với chuối và chuyển sang màu nâu đối với kiwi ở 90-95 ° C (194-203 F). Sản phẩm và quy trình có thể được cải thiện bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp hơn sau đó là xử lý PEF trong vịng chưa đầy một giây.
29
KẾT LUẬN
Trong cuộc sống hiện đại ngày này, nhu cầu con người đòi hỏi nguồn thực phẩm sạch là rất lớn và cấp thiết. Một trong số đó việc áp dụng cơng nghệ trường xung điện (PEF) vào chế biến thực phẩm là một điều kiện cần thiết và chủ yếu hiện hay. Nghiên cứu về công nghệ điện trường xung đang được tiến hành trên khắp thế giới. Hầu hết các nghiên cứu được thực hiện cho đến nay đều là trong phịng thí nghiệm và ở quy mơ nhà máy thí điểm, và đã cho thấy những kết quả đầy hứa hẹn.
Mục tiêu của các công nghệ bảo quản thực phẩm được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng là kiểm sốt vi sinh vật một khi chúng làm ơ nhiễm thực phẩm. Các công nghệ bảo quản thực phẩm dựa trên việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hoặc sự bất hoạt của vi sinh vật.
Nhìn chung Điện trường xung (PEF) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm khơng dùng nhiệt có tiềm năng thay thế chế biến nhiệt thông thường. Khi tiếp xúc với các xung điện trường cao, màng tế bào phát triển các lỗ chân lông bằng cách mở rộng các lỗ chân lơng hiện có hoặc bằng cách tạo ra các lỗ chân lông mới. Các lỗ chân lơng này có thể tồn tại vĩnh viễn hoặc tạm thời, tùy thuộc vào tình trạng điều trị. Hệ thống xử lý điện xung được cấu tạo cơ bản bao gồm một máy phát xung công suất cao, một tế bào xử lý, các thiết bị đo điện áp và dịng điện. Một ơ xử lý truyền thống bao gồm hai điện cực được giữ song song bằng vật liệu cách nhiệt tạo thành một vỏ bọc chứa thực phẩm cần xử lý. Ứng dụng của điện trường xung cường độ cao bao gồm việc tạo ra xung thời gian ngắn của điện trường giữa hai bản điện cực song song bao quanh vật liệu điện môi. Công nghệ điện trường xung là ứng dụng của các xung rất ngắn (micro - đến mili giây), ở cường độ điện trường từ 10-80 kV / cm, được áp dụng cho sản phẩm thực phẩm được giữ giữa hai điện cực bên trong buồng, thường là ở nhiệt độ phòng.
Cơ sở cho dự đốn này là do PEF có khả năng vơ hiệu hóa vi sinh vật trong thực phẩm, giảm hoạt tính của enzym và kéo dài thời hạn sử dụng với những thay đổi không đáng kể về chất lượng của sản phẩm cuối cùng so với sản phẩm ban đầu. Theo cường độ của cường độ trường, sự kết hợp điện có thể thuận nghịch (phóng điện qua màng tế bào).
Trên đây là bài mà nhóm em đã nghiên cứu về ứng dụng công nghệ trường xung điện vào chế biến thực phẩm nhằm cung cấp một số thông tin cần thiết đến tất cả mọi người và nhấn mạnh tầm quan trọng của nó trong chế biến thực phẩm ngày nay.
30
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ayman H. Amer Eissa(2012), Structure and Function of Food Engineering, Egypt. 2. Maged E.A. Mohamed and Ayman H. Amer Eissa (2011), Pulsed Electric Fields for Food Processing Technology,17/9/2022, https://www.intechopen.com/chapters/38363 3. Mark de Boevere(2017),PEF Pulsemaster, 20/9/2022, https://www.pulsemaster.us/pef- pulsemaster/faq?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=vi&_x_tr_hl=vi&_x_tr_pto=wapp
4. Nhóm Sinh viên (2011), ứng dụng của kỹ thuật trường xung điện trong ngành thực phẩm,20/9/2022, https://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-cua-ky-thuat-truong-
xung- dien-trong-nganh-thuc-pham-10890/ 5. Pulsemaster-potato products,6/10/2022,
https://www.pulsemaster.us/pef-products/potato-products
6. Pulsemaster-Fruit products,7/10/2022, https://www.pulsemaster.us/pef-products/fruit-
products
7. Pulsemaster- Sauces, dressings and marinades,7/10/2022,
https://www.pulsemaster.us/pef-products/sauces-dressings-and-marinades
8. S. Min, Z.T. Jin, S.K. Min, H. Yeom, Q.H. Zhang (2013),Pulsed Electric Field Processing of Orange Juice: A Review on Microbial, Enzymatic, Nutritional, and Sensory Quality and Stability,5/10/2022,
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12026
9. Yashwant Kumar*, Krishna Kumar Patel** and Vivek Kumar***(2015), Pulsed Electric Field Processing in Food Technology,5/10/2022,
https://oaji.net/articles/2015/1742-1426149471.pdf
31