THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN MĐ 22 – 06
Giới thiệu:
Qua bài này giúp sinh viên nắm kỹ thuật trồng một số loại cây ngắn ngày trong thực tiễn sản xuất so với kiến thức đã học trên lớp và cách bảo quản sau khi thu hoạch.
Mục tiêu:
Kiến thức:
+ Phân tích, đánh giá kỹ thuật trồng một số loại cây ngắn ngày trong thực tiễn sản xuất so với kiến thức đã học trên lớp, tích luỹ kinh nghiệm thực tế cho bản thân.
Kỹ năng:
+ Có khả năng báo cáo và viết báo cáo kết quả công việc Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có ý thức học tập, rèn luyện nâng cao trình độ chun mơn;
+ Làm việc độc lập hoặc làm việc theo nhóm, giải quyết cơng việc, vấn đề phức tạp trong điều kiện làm việc thay đổi, chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm đối với nhóm;
+ Đánh giá chất lượng cơng việc sau khi hồn thành và kết quả thực hiện của các thành viên trong nhóm.
1. Thu hoạch
1.1 Đặc điểm và độ tuổi thu hoạch
Tiêu chuẩn chín đã được xác định cho rất nhiều loại trái, rau và các loại hoa. Thu hoạch nơng sản ở độ chín thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản phẩm được thu hoạch quá sớm có thể kém mùi vị, và có thể khơng chín, trong khi thu hoạch q muộn thì già hoặc q chín.
* Đối với quả
Sự sinh trưởng của trái luôn trải qua 3 giai đoạn quan trọng. Một là giai đoạn tăng trưởng và thuần thục được gọi là "giai đoạn phát triển của quả", không được phân biệt một cách rõ ràng; Hai là "Giai đoạn chín" là thuật ngữ dùng để chỉ giai đoạn dự trữ của quả, thông thường bắt đầu ở giai đoạn cuối cùng của quá trình
26
thuần thục và đoạn bắt đầu của quá trình già; Ba là "Giai đoạn già" được xem là thời kỳ mà q trình sinh hóa đồng hóa (tổng hợp) phải nhượng bộ cho q trình dị hóa (phân hủy), dẫn đến sự già cõi và chết của các mô. Độ già thu hái được phân thành 4 mức độ khác nhau hay còn gọi là độ chín:
- Độ chín kỹ thuật (chín chế biến)
Là độ chín mà trái có các chỉ tiêu kỹ thuật thích hợp nhất phục vụ mục đích sử dụng của người sản xuất (bảo quản hay chế biến). Độ chín được xác định bằng các thơng số kỹ thuật trong sản xuất. Có thể thu hoạch trái khi cịn non (dưa xồi) hoặc khi trái đã chín hồn tồn (dứa cho chế biến nước dứa).
- Độ chín sinh lý
Khi trái phát triển đầy đủ các thành phần tạo nên trái, đạt tối đa về kích thước, có hình dạng cố định và có khả năng chín bình thường sau thu hoạch. Là độ chín mà trái có khả năng đề kháng tốt nhất với mọi tác động bên ngoài (thời gian bảo quản dài nhất).
- Độ chín ăn được (chín sản phẩm)
Khi quả phát triển đầy đủ các thành phần tạo nên trái, đạt tối đa về kích thước, các thành phần hóa học trong trái biến đổi nhiều nhất giúp tạo nên các chỉ tiêu đặc trưng của trái về trạng thái, màu sắc, mùi vị, hương thơm,… Là độ chín mà người ăn có cảm giác ngon nhất.
- Già cỗi và hỏng
Trái qua giai đoạn chín ăn được, các chỉ tiêu chất lượng trạng thái, dinh dưỡng, mùi vị,… giảm rõ rệt. Trái rất dễ bị thối hỏng bởi các tác động bên ngồi mơi trường.
* Đối với rau
Rau trãi qua 4 giai đoạn phát triển có thể phân biệt: non, thuần thục, chín và già. Thời kỳ và mức độ của các trạng thái này thay đổi theo loại và giống.
Tương tự như quả, tùy vào mục đích sử dụng rau mà có các khái niệm độ chín khác nhau. Có thể thu hoạch trái khi còn non (dưa chuột bao tử) hoặc khi trái đã chín hồn tồn (cà chua).
1.2 Năng suất
Năng suất tính ra sản lượng các loại rau hay một cây ăn trái… trong vụ của một diện tích trồng bằng cách lấy diện tích gieo trồng cả vụ nhân cho năng suất đã điều tra. Riêng đối với rau trồng trên diện tích gieo trồng là diện tích canh tác khơng nhân hệ số, năng suất trong vụ được tính là số lượng (Kg) thu hoạch của một lứa cắt nhân với số lứa cắt trong vụ.
27
2.1 Sơ chế
Loại bỏ nông sản chất lượng kém: Loại bỏ nông sản chất lượng kém thường
được thực hiện để loại đi các phần bị tổn thương, thối hỏng, hoặc những sản phẩm khuyết tật khác (phần bỏ đi) trước khi p h â n l o ạ i , làm mát hoặc xử lý thêm. Việc loại bỏ những nơng sản có chất lượng kém sẽ tiết kiệm được năng lượng vì khơng phải xử lý những sản phẩm đã hư hỏng. Loại bỏ đi các sản phẩm thối hỏng sẽ hạn chế được sự lây lan của bệnh lây nhiễm sang các đơn vị sản phẩm khác.
Phân loại nông sản: Nơng sản thường được phân loại theo nhiều tiêu chí
khác nhau nhưng phổ biến là: Theo kích thước (độ lớn của trái, cây, lá, …), theo độ thành thục (độ già, độ chín, ….), theo một số tiêu chí đặc biệt như Xồi chưng tết phải chừa cuốn dài và có lá,…
2.2. Bảo quản
Bảo quản ở điều kiện thường hay nói cách khác là tồn trữ tự nhiên. Những loại rau như khoai tây, khoai lang, tỏi và gừng được giữ vài tháng sau khi chín và được chuyển đi khi có nhu cầu. Sự bố trí thu hoạch tương đối dễ dàng và có tính kinh tế trong bảo quản rau do không bao gồm bất kỳ phí tổn và nhà xưởng để tồn trữ. Rau phải được chuyển đi trước mùa mưa để ngăn ngừa hiện tượng nảy mầm và thối rữa. Đối với nông sản dạng quả, tồn trữ tự nhiên đôi khi còn được gọi là “neo trái”.
Một dạng tồn trữ tự nhiên khác là tồn trữ ngoài đồng, rau được tồn trữ trong hầm và hào bằng những mô đất trên bề mặt. Hầm dùng để tồn trữ củ cải, cà rốt và khoai lang. Ngoại trừ khoai tây, đầu tiên rau được bao bọc bằng cỏ khô, rơm và sau đó bao bọc tiếp bằng đất để ngăn cản sự bốc hơi bề mặt.
Bảo quản ở điều kiện thường hay nói cách khác là tồn trữ tự nhiên. Những loại rau như khoai tây, khoai lang, tỏi và gừng được giữ vài tháng sau khi chín và được chuyển đi khi có nhu cầu. Sự bố trí thu hoạch tương đối dễ dàng và có tính kinh tế trong bảo quản rau do khơng bao gồm bất kỳ phí tổn và nhà xưởng để tồn trữ. Rau phải được chuyển đi trước mùa mưa để ngăn ngừa hiện tượng nảy mầm và thối rữa. Đối với nông sản dạng quả, tồn trữ tự nhiên đơi khi cịn được gọi là “neo trái”.
Sử dụng kỹ thuật xử lý nước nóng hoặc khơng khí nóng trong thời gian ngắn nhằm ngăn ngừa các yếu tố bên ngoài (vệ sinh sạch) và bên trong (ức chế hoạt động của enzim) rồi làm mát ngay nhằm tránh hư hại nhanh sản phẩm.
Có các phương pháp lạnh đơng như: lạnh đông dạng buồng (thời gian lạnh đông kéo dài 15-20 giờ); lạnh đông dạng bản (thời gian lạnh đông kéo dài 20 phút đến 3 giờ); lạnh đông nhanh - IQF (thời gian lạnh đông từ 5-10 phút).
28
CÂU HỎI ƠN TẬP, ĐÁNH GIÁ
Câu 1: Độ chín kỹ thuật và độ chính sinh lý như thế nào ? Câu 2: Có những loại bảo quản nào ?
Câu 3: Hãy nêu phương pháp sơ chế đối với trái cây như thế nào ? Câu 4: Hãy nêu phương pháp sơ chế đối với rau màu như thế nào ?
Câu 5: Hãy nêu phương pháp bảo quản của rau màu và cây ăn trái như thế nào ?
29