Nhận xét: Do sự chênh lệch giữa thời điểm bắt đầu đo thực nghiệm và bản chất của mỗi mẫu thịt lợn, dẫn đến sự chênh lệch giá trị trở kháng ở thời điểm ban đầu và hình dạng của đồ thị khác nhau. Ví dụ, mẫu 2 và mẫu 3 có trở kháng ngoại bào tại thời điểm ban đầu thấp hơn các mẫu 1. Tuy nhiên, về mặt tổng thể, trở kháng ngoại bào giảm theo thời gian; trở kháng nội bào có xu hướng khơng thay đổi hoặc tăng không đáng kể; giá trị điện dung màng sinh chất có xu hướng giảm trong khoảng 5 giờ đầu, trong các giờ tiếp theo giá trị điện dung khơng có xu hướng tăng.
Thời gian (h) Re (O hm ) Thời gian (h) Cm (F )
3.2.1.3. Kết luận từ thực nghiệm
Các mẫu đo cịn lại đều có kết quả tương tự như trong 3 mẫu đo trên. Trong đó, giá trị trở kháng đều có xu hướng giảm dần từ khoảng 1000 Ohm xuống còn khoảng 100 Ohm ứng với các giá trị tần số từ 1MHz xuống 50Hz. Biên độ pha theo tần số đều có xu hướng tăng từ dải biên độ từ 100Hz đến 1000Hz và dải biên từ 100KHz đến 1MHz, cùng với đó, biên độ pha đều có xu hướng giảm từ 1KHZ đến 100KHz.
Từ đồ thị giá trị biên độ trở kháng và pha thu được từ thực nghiệm, có thể kết luận, đây là phổ trở kháng và phổ pha đặc trưng của một mẫu thịt được coi là sạch khi đo bằng hệ thống. Các mẫu đo sau 24 giờ đều có hiện tượng chảy nước, bốc mùi và có màu nhạt hơn so với ban đầu.
Q trình phân tích dữ liệu đo cùng với việc fit mơ hình Cole-Cole sửa đổi cho thấy cái nhìn khách quan về các thơng số của mơ hình.
Do sự chênh lệch giữa thời điểm bắt đầu đo thực nghiệm và bản chất của mỗi mẫu thịt lợn, dẫn đến sự chênh lệch giá trị trở kháng ở thời điểm ban đầu và hình dạng của đồ thị khác nhau. Ví dụ, mẫu 2 và mẫu 3 có trở kháng ngoại bào tại thời điểm ban đầu thấp hơn các mẫu 1. Tuy nhiên, nhìn chung trở kháng ngoại bào giảm theo thời gian. Trở kháng nội bào có xu hướng khơng thay đổi hoặc có tăng nhưng tăng ít. Giá trị điện dung màng sinh chất có xu hướng giảm trong khoảng 5 giờ đầu, trong các giờ tiếp theo giá trị điện dung khơng có xu hướng tăng.
Dựa vào các bài báo và các nghiên cứu trước đây, sự biến đổi các thành phần theo thời gian có thể được giải thích như sau: Sau khi giết mổ thì màng tế bào bị phân hủy và oxy hóa làm cho màng trở nên xốp (nghĩa là trên màng sẽ xuất hiện các lỗ thủng). Điều này làm mất tính tồn vẹn của tế bào, làm giảm khảnăng tích điện cũng như khảnăng cách điện của màng, dẫn đến giá trị điện dung của màng sẽ giảm theo thời gian sau giết mổ. Đồng thời với sự oxy hóa
của màng là sự “nối liền” giữa chất lỏng nội bào và chất lỏng ngoại bào, điều này làm tăng lượng chất lỏng ngoại bào do chênh lệch nồng độ ion giữa môi trường nội bào và ngoại bào, dẫn tới tăng độ dẫn điện của chất lỏng ngoại bào vì chúng đều là các ion tự do, có nghĩa là trở kháng ngoại bào giảm theo thời gian sau giết mổ. Sự gia tăng lượng chất lỏng ngoại bào đồng thời là sự mất đi của lượng chất lỏng nội bào, điều này dẫn đến trở kháng nội bào tăng lên sau giết mổ. Tuy nhiên trong nghiên cứu này, trở kháng nội bào có sự biến đổi phức tạp trong khoảng thời gian đo vì sự tác động của vi sinh vật cũng như điều kiện nhiệt độ môi trường. Sự khác biệt giữa các nghiên cứu được chỉ ra cụ thể trong Bảng 3.1.
Bảng 3.1 cho thấy nghiên cứu có sự khác biệt về điều kiện bảo quản là rất rõ ràng, mẫu thịt lợn được đóng gói và trong điều kiện nhiệt độ mơi trường với thời gian là 1 ngày. Điều này làm cho sự phát triển của vi sinh vật tăng nhanh dẫn tới trở kháng ngoại bào và điện dung màng tế bào giảm nhanh trong 24 giờ là phù hợp nguyên lý.
Bảng 3.1. Các nghiên cứu về sự biến đổi thịt theo thời gian
Nghiên cứu Đối tượng Điều kiện bảo quản
Thời gian thực nghiệm J. L. Damez và cộng sự [51] Thịt bò Friesian và Holstein, khoảng 6 năm tuổi
Các mẫu thịt được đóng gói chân khơng và lưu trữở nhiệt độ 40C
Tối đa 14
ngày Xue Bai và
cộng sự [83] Thịt lợn Đóng gói chân khơng và giữ ở
nhiệt độ 50C Tối đa 8 ngày
Mahdi Guermazi và cộng sự [84]
Thịt bò
Chia làm 2 trường hợp:
- Khơng đóng gói, bảo quản trong tủ lạnh 50C
- Đóng gói chân khơng, bảo quản
trong tủ lạnh 50
C
3.2.2. Thực nghiệm 2
3.2.2.1. Mô tả thực nghiệm
Mục đích của thực nghiệm là kiểm tra sự khác nhau giữa mẫu thịt sạch và mẫu thịt sau khi được xử lí bằng KNO3. Bước đầu tiên là đo trở kháng của mẫu thịt sạch trong 24 tiếng; bước 2 lấy mẫu thịt sạch đã đo trong 24 tiếng ra và ngâm mẫu thịt vừa đo vào dung dịch KNO3 nồng độ 1,5ML trong thời gian 1 tiếng, sau đó được rửa sạch; bước 3 mẫu thịt sau khi rửa tiếp tục được đưa vào vị trí cũ để đo tiếp trong vịng 24 tiếng tiếp theo. Các mẫu đo trước và sau khi xử lí bằng KNO3 cũng được kiểm tra xem có gốc -NO3 khơng bằng dung dịch Diphenylamin trong H2SO4 đặc.
Sự khác nhau trong thực nghiệm này là một mẫu được đo với tần số tăng từ 100Hz lên tới 1MHz trong khi mẫu còn lại được đo với tần số giảm 1MHz xuống 100Hz. Các bước nhảy tần số là như nhau trong cả hai trường hợp. Mục đích thực nghiệm này là đánh giá sự ảnh hưởng của việc đo tăng tần số và việc đo giảm tần số có tác động gì tới kết quả thực nghiệm của mẫu thịt hay không.
3.2.2.2. Quy trình thực nghiệm
Chuẩn bị mẫu đo: Quá trình chuẩn bị mẫu đođược thực hiện tương tự trong thực nghiệm 1. Sau khi chuẩn bị xong, mẫu thịt sẽ được cho vào hộp có kích thước 50x30x25 mm (chiều dài x chiều rộng x chiều cao). Điện cực được cố định sẵn trong hộp. Cuối cùng, hộp đựng mẫu được đặt vào trong 2 hộp nhựa, bọc lại với giấy bọc thực phẩm đảm bảo môi trường đo ổn định. Khởi động hệ thống đo bằng cách chạy chương trình trên Matlab.
Dải tần số đo: Mẫu kênh 1: 100Hz => 1MHz Mẫu kênh 2: 1MHz => 100Hz
Thứ tự đo: Như mô tả ở trên, mỗi một mẫu thịt sẽ được đo tại ba thời điểm: thịt nguyên trạng; được ngâm qua KNO3 và thời điểm sau 24 tiếng sau khi đã rửa KNO3.
Mẫu thịt sau mỗi lần xử lí đều được kiểm tra, theo dõi về màu sắc và mùi. Mẫu qua 24 giờ được rửa sạch cũng được kiểm tra sự tồn tại của KNO3 với hợp chất KNO3 trong môi trường H2SO4 đặc nguội. Phương trình phản ứng:
2(C6H5)2NH + 2KNO3 + H2SO4 → K2SO4 + 2H2O + 4(C6H5)NO (3.1) Trong đó, (C6H5)NO là chất Nitrosobenzene có màu xanh đậm khi bão hịa và có màu vàng nhạt khi nồng độ thấp, vì vậy Diphenylamine là một chất thử để kiểm tra hiệu quả với KNO3.
3.2.2.3. Kết quả thực nghiệm a) Mẫu 1
Kết quả đo của Mẫu 1 được biểu diễn trên Hình 3.21, 3.22.