- Thủy phân dịch lọc tinh bột:
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận
Kết luận
Đã xây dựng được quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Whisky: - Quy trình đường hóa 3 loại nguyên liệu để sản xuất Whisky như sau:
+ Quy trình đường hóa malt: Malt nghiền nhỏ được hịa với nước theo tỉ lệ 1:3 và được giữ tại nhiệt độ 35°C trong 30 phút. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 45°C trong 15 phút. Nâng tiếp nhiệt độ lên 52°C trong 30 phút, rồi nâng nhiệt độ toàn khốii lên 62°C trong 60 phút. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 75°C trong 30 phút.
+ Quy trình đường hóa gạo: Hịa ngun liệu gạo xay nhỏ với nước theo tỉ lệ 1:3,5. Bổ sung Termamyl SC với nồng độ 0,2% và nâng nhiệt lên 95°C trong 60 phút. Sau đó hạ nhiệt khối dịch về 52°C, thêm 30% malt lót và bổ sung Neutrase 0,2% giữ trong 45 phút. Nâng tiếp nhiệt độ lên 62°C, bổ sung Dextrozyme GA 1% giữ trong 60 phút. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 75°C trong 30 phút.
+ Quy trình đường hóa ngơ: Hịa ngun liệu ngơ xay nhỏ với nước theo tỉ lệ 1:3,5. Bổ sung Termamyl SC với nồng độ 0,35% và nâng nhiệt lên 95°C trong 60 phút. Sau đó hạ nhiệt khối dịch về 52°C, thêm 30% malt lót và bổ sung Neutrase 0,3% giữ trong 45 phút. Nâng tiếp nhiệt độ lên 62°C, bổ sung Dextrozyme GA 1,5% giữ trong 60 phút. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 75°C trong 30 phút.
- Đã xác định được thơng số của q trình lên men rượu Whisky như sau:
Dịch lên men là dịch đường hóa ở trên được tiếp tỉ lệ giống nấm men 10%, nhiệt độ lên men 25°C, thời gian lên men 5 ngày.
- Đã xác định được thơng số của q trình chưng cất rượu Whisky như sau: + Chưng cất lần 1: Toàn bộ dịch lên men (cả bã) được đưa vào hệ chưng cất chân không (áp suất 540 mmHg) để thu dịch rượu.
+ Chưng cất lần 2: Toàn bộ rượu chưng cất lần 1 được tiếp tục chưng cất chân không lần 2. Trong lần chưng cất này, cần tách rượu đầu và rượu cuối như sau:
* Với rượu malt: tách 3,77% rượu đầu, 2,89% rượu cuối; thu hồi 93,34% rượu giữa đạt 70%V.
* Với rượu gạo: tách 3,79% rượu đầu, 1,19% rượu cuối; thu hồi 95,02% rượu
giữa đạt 72%V.
- Đã lựa chọn được loại gỗ sồi và nồng độ ngâm ủ thích hợp để được rượu Whisky có chất lượng tốt như sau:
+ Với rượu từ malt: gỗ sồi nướng mạnh 5g/l, kết hợp gỗ sồi nướng nhẹ 5g/l; + Với rượu từ gạo: gỗ sồi nướng mạnh 3g/l, kết hợp gỗ sồi nướng nhẹ 4g/l; + Với rượu từ ngô: gỗ sồi mạnh 4g/l, kết hợp gỗ sồi nướng nhẹ 5g/l.
Kiến nghị
- Để có đánh giá rõ hơn về chất lượng rượu Whisky lâu năm, phân tích thành phần các hợp chất thơm trong rượu Whisky với thời gian tàng trữ lâu hơn (18 tháng, 24 tháng, 30 tháng…).
- Xác định hàm lượng các hợp chất tạo hương vị đặc trưng cho rượu Whisky trong sản phẩm (Lactone, Vanillin…) và so sánh với các sản phẩm Whisky khác để có thể xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm Whisky của Việt Nam.
- Nghiên cứu thêm các nguồn nguyên liệu gỗ sồi khác để tạo thêm nhiều hương vị đặc trưng cho whisky trong quá trình tàng trữ.
- Nghiên cứu thêm về các thơng số kĩ thuật trong q trình thực nghiệm sản xuất ở quy mơ lớn hơn.
- Có thêm các nghiên cứu về thiết bị chuyên biệt cho quá trình sản xuất rượu Whisky tại Việt Nam.